Tourte feuilletée au bœuf et aux champignons, sauce crémeuse
Une tourte feuilletée crémeuse pour un repas familial
Cette tourte feuilletée garnit 500 g de pâte pur beurre de 600 g de bœuf mijoté, de champignons, de poivron et d’une sauce crémeuse au fromage. Comptez 90 minutes pour six personnes, avec une cuisson à 200 °C en chaleur statique, puis dix minutes de repos avant la découpe.
- Temps total : 90 minutes
- Portions : 6 personnes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : 200 °C, chaleur statique
- Calories : environ 850 kcal par portion
La pâte doit devenir ambrée, brillante, croustillante et nettement stratifiée. À la coupe, l’intérieur révèle des morceaux distincts de viande et de champignons dans une sauce beige clair, épaisse, humide et onctueuse.
Cette tourte convient à un déjeuner ou à un dîner familial. Elle se prépare en deux temps : la garniture mijote d’abord dans la poêle, puis elle refroidit avant d’être enfermée dans la pâte.
Pourquoi cette tourte au bœuf fonctionne
La réussite repose sur l’ordre des cuissons. Le bœuf est saisi en plusieurs fois, les légumes sont ensuite cuits dans la même poêle, puis la farine et le bouillon forment la base de la sauce avant le retour de la viande.
Le mijotage doux, autour de 95 °C, rend les cubes de 3 cm tendres avant le montage. La crème liquide et le fromage râpé sont ajoutés hors du feu, lorsque la garniture a déjà acquis une consistance épaisse.
Le refroidissement est indispensable : une garniture tiède, épaisse et non liquide ne détrempe pas immédiatement la pâte inférieure.
Ingrédients de la tourte feuilletée et quantités
Les quantités ci-dessous donnent six parts. La recette contient du gluten, du lait et des œufs ; la pâte feuilletée pur beurre, la farine, la crème, le fromage et la dorure sont donc à prendre en compte pour les allergies.
- 600 g de bœuf à mijoter en cubes de 3 cm
- 300 g de champignons de Paris émincés
- 500 g de pâte feuilletée pur beurre
- 150 g d’oignon émincé
- 100 g de poivron rouge en dés
- 30 ml d’huile végétale
- 30 g de farine de blé
- 300 ml de bouillon de bœuf
- 150 g de crème liquide entière
- 100 g de fromage râpé
- 1 œuf battu
- 4 g de sel et 1 g de poivre noir moulu
Le bœuf constitue la garniture principale. Les champignons, l’oignon et le poivron cuisent dans la poêle avant l’ajout du bouillon. La farine lie le liquide, tandis que la crème et le fromage donnent à la sauce sa texture épaisse et onctueuse.
Comment choisir le bœuf et les champignons
Choisissez un bœuf à mijoter vendu en morceaux destinés à une cuisson longue, puis demandez ou découpez des cubes réguliers de 3 cm. Le paleron ou la macreuse conviennent également : ces morceaux restent moelleux après le mijotage.
Les champignons de Paris doivent être émincés avant de commencer. Si vous employez un mélange de champignons cultivés, poêlez-le jusqu’à évaporation complète de son eau, comme pour les champignons de Paris.
Une pâte feuilletée pur beurre facilite le montage dans le moule rond de 26 cm. Elle doit rester assez froide pour conserver ses couches, surtout si la tourte montée devient très souple avant d’entrer au four.
Par quoi remplacer les ingrédients principaux
Le paleron ou la macreuse remplacent le bœuf à mijoter. La méthode ne change pas : les morceaux doivent être saisis, puis mijotés doucement jusqu’à ce qu’un couteau les traverse facilement.
Un mélange de champignons cultivés peut remplacer les champignons de Paris. Il faut alors poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la poêle ne contienne plus d’eau avant d’ajouter la farine.
La crème liquide entière est la crème prévue dans cette recette ; la sauce doit réduire suffisamment avant le montage afin que la garniture reste épaisse. Une pâte feuilletée végétale remplace la pâte au beurre ; la tourte reste feuilletée, mais sa saveur et sa coloration peuvent différer.
Quel matériel utiliser pour cette tourte
Prévoyez un four en chaleur statique, une grande poêle, une spatule en bois, un fouet, un moule rond de 26 cm, un pinceau de cuisine et du papier absorbant.
Le fouet sert à incorporer progressivement le bouillon à la farine, tandis que la spatule en bois permet de racler le fond.
Le moule rond de 26 cm reçoit la moitié de la pâte en fond et l’autre moitié en couverture. Le pinceau répartit l’œuf battu sur le dessus.
Ce qu’il faut préparer avant de commencer
Préchauffez le four à 200 °C, en chaleur statique, avec la grille au milieu. Séchez les morceaux de bœuf avec du papier absorbant, mesurez les ingrédients et gardez la pâte prête à être divisée en deux.
Assaisonnez le bœuf avec une partie du sel et du poivre. L’oignon doit être émincé, le poivron coupé en dés, les champignons émincés et le fromage râpé avant de lancer la cuisson.
Organisez le refroidissement de la garniture : si elle n’est pas montée immédiatement, refroidissez-la rapidement et placez-la au réfrigérateur dans les deux heures suivant sa cuisson. Ne la laissez pas plusieurs heures à température ambiante.
Si la tourte montée est très souple, réfrigérez-la avant la cuisson. Cette attente n’ajoute pas de nouvelle préparation : elle permet simplement de remettre la pâte dans un état favorable au développement du feuilletage.
La préparation étape par étape de la tourte
La préparation détaillée continue sur la page 2. Tournez la page pour suivre chaque geste, reconnaître les signes de réussite et cuire la tourte jusqu’à son feuilletage ambré.
Tourte feuilletée au bœuf et aux champignons, sauce crémeuse
☆☆☆☆☆Ustensiles
- Four
- Grande poêle
- Spatule en bois
- Fouet
- Moule rond de 26 cm
- Pinceau de cuisine
- Papier absorbant
Ingrédients
- 600 g bœuf à mijoter en cubes de 3 cm
- 300 g champignons de Paris émincés
- 500 g pâte feuilletée pur beurre
- 150 g oignon émincé
- 100 g poivron rouge en dés
- 30 ml huile végétale
- 30 g farine de blé
- 300 ml bouillon de bœuf
- 150 g crème liquide entière
- 100 g fromage râpé
- 1 unité œuf battu
- 4 g sel
- 1 g poivre noir moulu
Préparation
- Préchauffer le four à 200 °C, en chaleur statique, avec la grille au milieu.
- Sécher les morceaux de bœuf avec du papier absorbant.
- Assaisonner le bœuf avec une partie du sel et du poivre.
- Chauffer la moitié de l’huile dans une grande poêle.
- Saisir le bœuf en plusieurs fois jusqu’à ce que ses faces soient bien brunies sans être cuites à cœur.
- Réserver le bœuf dans une assiette.
- Verser le reste de l’huile dans la poêle.
- Faire revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il soit translucide et légèrement doré.
- Ajouter le poivron rouge et le cuire jusqu’à ce qu’il commence à s’attendrir.
- Ajouter les champignons et les cuire jusqu’à évaporation complète de leur eau.
- Saupoudrer la farine sur les légumes et mélanger pendant une minute.
- Verser progressivement le bouillon en fouettant et en raclant le fond de la poêle.
- Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la sauce soit homogène et commence à napper la cuillère.
- Remettre le bœuf dans la poêle.
- Couvrir partiellement et laisser mijoter doucement à environ 95 °C jusqu’à ce que le bœuf soit tendre.
- Hors du feu, verser la crème liquide et mélanger.
- Ajouter le fromage râpé et mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu.
- Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre restants.
- Laisser refroidir la garniture jusqu’à ce qu’elle soit tiède et suffisamment épaisse pour ne pas détremper la pâte.
- Foncer un moule rond de 26 cm avec la moitié de la pâte feuilletée.
- Répartir la garniture refroidie en couche régulière dans le moule.
- Couvrir avec le reste de pâte feuilletée.
- Souder les bords de pâte tout autour du moule.
- Entailler une petite cheminée au centre de la pâte.
- Badigeonner le dessus avec l’œuf battu.
- Cuire la tourte à 200 °C jusqu’à ce que le feuilletage soit fortement doré et croustillant, environ 30 minutes.
- Laisser reposer la tourte 10 minutes avant de la découper.
- Servir lorsque la sauce se tient dans les parts tout en restant humide et crémeuse.
Notes
La garniture doit être refroidie avant le montage pour éviter de détremper la pâte inférieure.
Si la tourte montée est très souple, la réfrigérer avant la cuisson pour favoriser le développement du feuilletage.
Servir avec une salade verte assaisonnée, des haricots verts ou un vin rouge souple.
Pour une version sans gluten, utiliser une pâte feuilletée certifiée sans gluten et remplacer la farine par de la fécule de maïs.
Pour une version sans produits laitiers, utiliser une pâte feuilletée végétale et une crème végétale non sucrée adaptée aux sauces.
Conserver la tourte couverte au réfrigérateur à 4 °C ou moins pendant 3 jours. Congeler de préférence la garniture cuite séparément de la pâte, jusqu’à 2 mois.
Réchauffer les parts au four à 180 °C pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce que le centre soit fumant et la pâte croustillante.
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