Bœuf Wellington au jambon cru, pâte dorée au four
Un filet rosé dans une pâte feuilletée croustillante
Bœuf Wellington : ce filet de bœuf de 800 g est saisi, badigeonné de moutarde, entouré de jambon cru et de duxelles de champignons, puis enfermé dans 500 g de pâte feuilletée. Comptez 85 minutes au total, pour 4 personnes, avec une cuisson à 200 °C et un centre à 50 à 52 °C pour une viande rosée.
- Temps total : 85 minutes
- Portions : 4
- Difficulté : difficile
- Cuisson : 35 minutes à 200 °C, four à chaleur statique
- Calories : 950 kcal par portion
À la découpe, la croûte doit être jaune doré à brun ambré, brillante, stratifiée et croustillante. Sous cette enveloppe, le jambon cru et les champignons brun foncé entourent un filet dense et tendre en apparence, rose au centre.
Le Wellington se présente entier, puis se tranche en parts épaisses sur la plaque ou le papier cuisson. C’est un plat principal festif qui demande de respecter l’ordre des opérations : une farce sèche, des éléments refroidis, une pâte bien fermée et une température contrôlée.
Pourquoi cette recette de bœuf Wellington fonctionne
La réussite repose sur le contraste entre une pâte croustillante et une garniture souple, sans excès de liquide. Le filet est d’abord saisi sur toutes ses faces, puis la moutarde forme une couche fine avant l’ajout du jambon cru et de la duxelles.
La duxelles est composée de champignons de Paris et d’un oignon hachés très finement, puis cuits dans le beurre jusqu’à évaporation complète de l’eau. Elle doit être sombre, sèche et se rassembler sans liquide au fond de la poêle.
Le refroidissement est une étape technique à part entière. Une farce chaude ou un filet encore chaud ramollirait la pâte avant même le passage au four ; le Wellington fermé reste donc 20 minutes au réfrigérateur, à 4 °C.
Enfin, la sonde permet de ne pas confondre une pâte bien dorée avec une viande cuite à cœur. Pour un résultat rosé et peu cuit, le centre du filet atteint environ 50 à 52 °C.
Quels ingrédients faut-il pour le bœuf Wellington
Voici les quantités exactes pour quatre portions. Le jambon cru forme une couche fine entre la duxelles et la pâte ; il doit rester réfrigéré jusqu’au montage.
- 800 g de filet de bœuf
- 500 g de champignons de Paris
- 1 oignon
- 30 g de beurre
- 15 ml d’huile neutre
- 30 g de moutarde de Dijon
- 100 g de jambon cru
- 500 g de pâte feuilletée
- 1 œuf battu
- 8 g de sel fin
- 2 g de poivre noir moulu
Le filet constitue le cœur tendre du plat. L’huile sert à le saisir à feu vif, tandis que le beurre accompagne la cuisson de la duxelles. La moutarde assaisonne directement le bœuf.
L’œuf battu donne à la surface son aspect entièrement brillant. Le sel et le poivre assaisonnent le filet et la farce ; dosez-les avec précision, car ils sont répartis entre plusieurs couches.
Les allergènes sont présents clairement : l’œuf, le gluten des produits céréaliers de la pâte feuilletée et le lait du beurre et de la pâte doivent être pris en compte.
Comment choisir le filet, les champignons et la pâte
Choisissez un filet de bœuf de 800 g, suffisamment régulier pour être entouré de façon homogène.
Les champignons de Paris doivent être nettoyés sans être détrempés. Ils sont hachés avec l’oignon jusqu’à former un mélange fin et homogène, sans gros morceaux ; cette finesse rend la couche de duxelles régulière dans la pâte.
La pâte feuilletée doit être assez large pour envelopper le filet, le jambon et la farce sans se déchirer. Elle doit rester froide et ferme au moment de la fermeture, puis après les 20 minutes de réfrigération.
Pour obtenir une surface brillante et profondément dorée, utilisez un œuf battu et appliquez-le sur toute la pâte. Les incisions doivent rester légères et ne pas atteindre la viande.
Par quoi remplacer les ingrédients du Wellington
Les champignons de Paris peuvent être remplacés par un mélange de champignons cultivés en quantité équivalente. Dans tous les cas, faites cuire la farce jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement sèche avant de la refroidir.
Le beurre peut être remplacé par de l’huile d’olive douce pour faire revenir la duxelles. La matière grasse peut être remplacée sans modifier la texture de la duxelles : les champignons et l’oignon doivent perdre toute leur eau.
La moutarde de Dijon peut céder sa place à une moutarde anglaise douce, à quantité équivalente, soit 30 g. Elle s’étale en couche fine et régulière sur le filet immédiatement après la saisie.
Pour une version sans gluten, employez une pâte feuilletée certifiée sans gluten, suffisamment souple pour enfermer la garniture sans se déchirer. Pour une version sans produits laitiers, choisissez une pâte feuilletée sans beurre et utilisez de l’huile neutre pour la duxelles.
Quel matériel utiliser pour préparer ce plat
Prévoyez une planche à découper et un couteau de cuisine pour le filet, l’oignon et les champignons. Une poêle, une spatule en bois, des pinces de cuisine et une assiette servent à la saisie et à la préparation de la farce.
- Une poêle assez large pour le filet et la duxelles
- Une plaque de cuisson et du papier cuisson
- Un rouleau si la pâte doit être ajustée
- Un pinceau de cuisine pour l’œuf battu
- Un four à chaleur statique
- Un thermomètre à sonde propre
La sonde permet de lire la température au centre du filet sans se fier uniquement à la couleur de la croûte. Utilisez-la proprement et insérez-la au milieu de la viande, une fois le Wellington suffisamment cuit pour être contrôlé.
Que préparer avant de commencer le montage
Nettoyez les champignons sans les gorger d’eau, épluchez l’oignon et préparez le hachage très fin. Pesez les 500 g de pâte, les 100 g de jambon cru, les 30 g de moutarde et l’œuf battu afin de pouvoir monter le Wellington sans interrompre la préparation.
Gardez le bœuf, la pâte, le jambon cru et la farce au réfrigérateur jusqu’au montage. Le Wellington assemblé ne doit pas rester plus de deux heures à température ambiante.
Préchauffez le four à 200 °C en chaleur statique avant la cuisson. La plaque sera recouverte de papier cuisson, et la duxelles devra être complètement froide avant d’entrer en contact avec la pâte.
Organisez enfin l’espace pour pouvoir saisir le filet, le déposer sur une assiette, cuire la farce, la refroidir, puis refermer rapidement la pâte. Le signe recherché avant cuisson est une enveloppe froide, ferme et parfaitement fermée.
La préparation étape par étape continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque geste, son ordre et son signe de réussite.
Bœuf Wellington au jambon cru, pâte dorée au four
☆☆☆☆☆Ustensiles
- planche à découper
- couteau de cuisine
- poêle
- spatule en bois
- pinces de cuisine
- assiette
- plaque de cuisson
- papier cuisson
- pinceau de cuisine
- thermomètre à sonde
- four
Ingrédients
- 800 g filet de bœuf
- 500 g champignons de Paris
- 1 pièce oignon
- 30 g beurre
- 15 ml huile neutre
- 30 g moutarde de Dijon
- 100 g jambon cru
- 500 g pâte feuilletée
- 1 pièce œuf battu
- 8 g sel fin
- 2 g poivre noir moulu
Préparation
- Nettoyer les champignons sans les détremper, puis les hacher très finement avec l’oignon ; le mélange doit être homogène et sans gros morceaux.
- Saler et poivrer le filet de bœuf.
- Chauffer l’huile à feu vif et saisir le filet sur toutes ses faces pendant environ 6 minutes ; la surface doit être uniformément brunie et le centre encore cru.
- Déposer le filet sur une assiette et le badigeonner immédiatement de moutarde ; la couche doit être fine et régulière.
- Faire fondre le beurre dans la poêle, ajouter les champignons et l’oignon, puis cuire en remuant jusqu’à évaporation complète de l’eau ; la duxelles doit être sombre, sèche et sans liquide au fond.
- Étaler la duxelles sur une plaque et la laisser refroidir complètement ; elle doit être froide et assez ferme pour ne pas ramollir la pâte.
- Dérouler la pâte feuilletée sur du papier cuisson et disposer le jambon cru au centre.
- Répartir la duxelles sur le jambon, puis poser le filet de bœuf dessus.
- Rabattre la pâte autour de la garniture et souder hermétiquement la jointure dessous ; aucune ouverture ne doit rester visible.
- Placer le Wellington fermé au réfrigérateur pendant 20 minutes ; la pâte doit être froide, ferme et garder sa forme.
- Préchauffer le four à 200 °C en chaleur statique.
- Badigeonner le Wellington d’œuf battu et inciser légèrement la pâte sans atteindre la viande ; la surface doit être entièrement brillante.
- Cuire le Wellington pendant environ 35 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit profondément dorée, feuilletée et croustillante, et que le centre atteigne environ 50 à 52 °C pour une viande rosée.
- Laisser reposer le Wellington 10 minutes hors du four ; les tranches doivent se tenir et le filet présenter un centre rosé.
- Trancher le Wellington avec un couteau bien aiguisé et le servir immédiatement.
Notes
La duxelles doit être parfaitement sèche et tous les éléments doivent être froids avant le montage pour éviter une pâte détrempée.
Une sauce au vin rouge, des légumes verts ou des pommes de terre rôties conviennent en accompagnement.
Pour une version sans gluten, utiliser une pâte feuilletée certifiée sans gluten.
Pour une version sans produits laitiers, utiliser une pâte feuilletée sans beurre et de l’huile neutre pour la duxelles.
Les restes se conservent jusqu’à 3 jours au réfrigérateur, dans un récipient fermé à 4 °C ou moins.
Pour congeler, emballer le Wellington avant cuisson pendant 1 mois au maximum, puis le décongeler au réfrigérateur avant de le dorer et de le cuire.
Réchauffer les tranches au four à 160 °C pendant 15 à 20 minutes.
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