Steak aux champignons, sauce brune au thym
Quel résultat attendre de ce steak aux champignons ?
Le steak aux champignons réunit 600 g de steaks de bœuf saisis à feu vif, 400 g de champignons de Paris et un oignon dans une sauce brune au bouillon, au beurre, à l’ail et au thym. Cette recette pour quatre personnes demande 35 minutes, avec une cuisson finale autour de 63 °C au centre pour un steak à point.
- Temps total : 35 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : facile
- Cuisson : grande poêle, feu vif puis frémissement à 95 °C
- Calories : environ 450 kcal par portion
Le plat arrive directement dans la poêle. Les steaks restent entiers, avec une surface saisie et légèrement croustillante, tandis que les champignons sont souples et luisants, les oignons fondants et la sauce fluide, brune et brillante.
Il convient à un repas familial lorsque vous voulez une viande saisie sans préparer plusieurs éléments séparément. La sauce se forme dans la même poêle : les légumes cuisent après les steaks, puis le bouillon décolle les sucs avant le retour de la viande.
Pourquoi cette recette de steak en sauce fonctionne-t-elle ?
L’équilibre repose sur un ordre précis : saisir les steaks, les retirer, cuire les légumes, parfumer avec le beurre, l’ail et le thym, puis réduire le bouillon avant de remettre la viande. Chaque étape se fait dans la même poêle et conserve les sucs nécessaires à la sauce.
Les 2 cuillères à soupe d’huile neutre servent à saisir les steaks. Le beurre intervient ensuite, pendant une minute seulement, lorsque les champignons et l’oignon sont déjà cuits. Le bouillon de bœuf apporte le liquide qui permet de gratter le fond et de former une sauce assez épaisse pour napper une cuillère.
La réussite dépend surtout de la chaleur et de l’humidité. Une viande séchée et une poêle préchauffée donnent une croûte brun doré ; des champignons assez espacés peuvent réduire, dorer et devenir luisants au lieu de bouillir.
Quels ingrédients faut-il pour cette recette ?
Les quantités sont prévues pour quatre portions. Le morceau et l’épaisseur des steaks ne sont pas précisés : le temps de deux minutes par face reste le repère de saisie, mais la température interne décide de la cuisson finale.
- 600 g de steaks de bœuf
- 400 g de champignons de Paris
- 1 gros oignon jaune
- 2 cuillères à soupe d’huile neutre
- 30 g de beurre
- 2 gousses d’ail
- 250 ml de bouillon de bœuf
- 1 cuillère à café de thym séché
- Sel, au goût
- Poivre noir, au goût
Les steaks constituent l’élément principal à saisir. Les champignons apportent la garniture terreuse et charnue ; l’oignon jaune forme la base douce qui devient fondante dans la poêle. L’huile sert à saisir, tandis que le beurre assure la finition de la sauce.
L’ail et le thym sont ajoutés brièvement, après la cuisson des légumes. Le bouillon est la base liquide de la sauce. Salez et poivrez avec mesure, car le bouillon peut être déjà salé : l’assaisonnement se rectifie après réduction.
Le beurre est un produit laitier : le plat contient donc du lait et des produits laitiers. Vérifiez aussi l’étiquetage du bouillon pour les allergènes éventuels, surtout si vous cuisinez pour une personne allergique.
Comment choisir les steaks et les champignons ?
Choisissez des steaks de bœuf destinés à être saisis et contrôlez leur cuisson au thermomètre, puisque leur morceau et leur épaisseur ne sont pas indiqués. Avant la cuisson, leur surface doit être suffisamment sèche pour permettre le contact avec l’huile chaude.
Les champignons de Paris sont la base prévue. Nettoyez-les puis tranchez-les avant d’allumer le feu. Leur état de réussite se lit pendant la cuisson : ils doivent être réduits, dorés et luisants, tandis que l’oignon commence à devenir fondant.
Un bouillon de bœuf peu salé facilite la rectification finale. Une quantité de sel n’est pas fixée, car elle dépend de l’intensité du sel utilisé et de la salinité du bouillon.
Par quoi remplacer les ingrédients de la sauce ?
Les champignons de Paris peuvent être remplacés par des champignons bruns ou par un mélange de champignons cultivés. Leur texture et leur mode de cuisson restent similaires : gardez-les assez espacés dans la poêle et attendez leur coloration avant d’ajouter le bouillon.
Le bouillon de bœuf peut être remplacé par un fond de veau ou un bouillon de légumes. Avec ce dernier, la sauce aura un goût moins directement bovin. Le beurre peut être remplacé par de l’huile d’olive ou une margarine végétale non aromatisée ; la sauce sera moins ronde, mais la finition restera possible.
Le thym séché peut céder la place à une petite quantité de persil ou de romarin. Pour une version sans produits laitiers, utilisez une huile ou une margarine végétale sans produits laitiers à la place du beurre, et vérifiez l’étiquetage du bouillon.
Pour une version sans gluten, choisissez un bouillon de bœuf certifié sans gluten et vérifiez l’étiquetage de tous les assaisonnements. Ces changements ne modifient pas l’ordre général de la préparation.
Quel matériel utiliser pour cuire le steak ?
Prévoyez une grande poêle peu profonde, assez large pour saisir les steaks puis cuire les légumes dans la même surface. Une poêle préchauffée est indispensable lorsque vous commencez la saisie.
- Une grande poêle peu profonde
- Une assiette propre pour les steaks cuits
- Du papier absorbant
- Un couteau de cuisine et une planche à découper
- Une cuillère en bois pour gratter les sucs
- Un thermomètre de cuisson
L’assiette utilisée pour la viande cuite doit être propre et différente de tout support ayant reçu les steaks crus. Lavez les mains et les ustensiles après contact avec le bœuf cru.
Que préparer avant de commencer la cuisson ?
Sortez les steaks du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson. Ce délai est distinct des 35 minutes annoncées pour la préparation et la cuisson ; il faut donc l’anticiper.
Séchez chaque steak avec du papier absorbant, puis assaisonnez-le de sel et de poivre. Émincez le gros oignon, nettoyez les champignons et tranchez-les. Mesurez le bouillon, le beurre et le thym afin de pouvoir les ajouter dans l’ordre sans interrompre la cuisson.
Quand tout est prêt, les steaks sont secs et assaisonnés, les légumes sont découpés et les aromates sont disponibles.
Gardez le thermomètre à portée de main : pour un steak entier, le centre doit atteindre au moins 63 °C, puis la viande doit reposer 3 minutes. Une cuisson plus poussée demande un maintien plus long dans la poêle.
La préparation détaillée et les signes de réussite continuent en page 2 : tournez la page pour suivre chaque geste jusqu’au service.
Steak aux champignons, sauce brune au thym
☆☆☆☆☆Ustensiles
- grande poêle peu profonde
- assiette propre
- papier absorbant
- couteau de cuisine
- planche à découper
- cuillère en bois
- thermomètre de cuisson
Ingrédients
- 600 g steaks de bœuf
- 400 g champignons de Paris
- 1 gros oignon jaune
- 2 cuillères à soupe huile neutre
- 30 g beurre
- 2 gousses ail
- 250 ml bouillon de bœuf
- 1 cuillère à café thym séché
- sel (au goût)
- poivre noir (au goût)
Préparation
- Sortir les steaks du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson.
- Sécher les steaks avec du papier absorbant, puis les assaisonner de sel et de poivre.
- Émincer l’oignon.
- Nettoyer les champignons et les trancher.
- Chauffer l’huile dans une grande poêle peu profonde à feu vif.
- Saisir les steaks environ 2 minutes sur chaque face, jusqu’à la formation d’une croûte brun doré et à leur décollement facile de la poêle.
- Déposer les steaks sur une assiette propre.
- Cuire les champignons et l’oignon dans la même poêle en les remuant, jusqu’à ce que les champignons soient réduits, dorés et luisants et que l’oignon commence à fondre.
- Ajouter le beurre, l’ail et le thym, puis enrober les légumes pendant 1 minute, jusqu’à ce que le beurre soit fondu et l’ail parfumé sans être brun.
- Verser le bouillon de bœuf et gratter les sucs au fond de la poêle.
- Laisser frémir à découvert jusqu’à ce que la sauce devienne brun ambré, brillante et assez épaisse pour napper une cuillère.
- Remettre les steaks dans la poêle et les napper de sauce jusqu’à ce que leur centre atteigne environ 63 °C pour une cuisson à point.
- Retirer la poêle du feu et laisser reposer les steaks 3 minutes.
- Servir directement dans la poêle, avec les champignons, les oignons et la sauce.
Notes
Laisser les steaks revenir à température ambiante pendant 20 minutes avant la cuisson; ce temps est distinct des 35 minutes de préparation et de cuisson indiquées.
Servir avec une purée de pommes de terre, des frites ou des haricots verts.
Des champignons bruns ou un mélange de champignons cultivés conviennent également.
Un fond de veau ou un bouillon de légumes peut remplacer le bouillon de bœuf; le goût sera moins directement bovin avec le bouillon de légumes.
Pour une version sans produits laitiers, remplacer le beurre par de l’huile ou une margarine végétale sans produits laitiers.
Utiliser un bouillon peu salé et rectifier l’assaisonnement seulement après réduction.
Si les champignons rendent de l’eau, les cuire en une seule couche assez espacée et attendre leur coloration avant d’ajouter le bouillon.
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