Bœuf braisé à la tomate et aux cornichons à la cocotte
Un bœuf braisé tendre dans une sauce tomate acidulée
Le bœuf braisé se prépare en 140 minutes au total pour 4 personnes, dans une sauce de tomates concassées, de bouillon et de jus de cornichons. La viande est d’abord saisie à 180 °C, puis cuite doucement et couverte pendant 90 minutes avant l’ajout des cornichons.
- Temps total : 140 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : facile
- Cuisson : poêle profonde ou cocotte, braisage doux
- Température de saisie : 180 °C
- Calories : 620 kcal par portion
À la fin, les gros morceaux de bœuf sont dorés à l’extérieur et légèrement fibreux, tandis que la sauce reste épaisse, humide et brillante. Les oignons translucides, les morceaux de tomate rouge orangé et les rondelles de cornichon jaune-vert restent visibles.
Le plat se sert directement dans la poêle profonde. Sa sauce acidulée accompagne naturellement une purée de pommes de terre, du riz nature ou du pain de campagne.
Pourquoi ce bœuf braisé fonctionne aussi bien
Cette recette de bœuf aux cornichons repose sur trois temps techniques : bien sécher et dorer la viande, construire la sauce dans les sucs de cuisson, puis braiser longtemps avant d’ajouter les cornichons.
La saisie se fait en plusieurs fois. La surface du bœuf doit prendre une croûte dorée à brunie sans que la viande soit cuite à cœur. Cette étape donne la base brune qui sera ensuite dissoute lorsque les tomates, le bouillon et le jus de cornichons seront versés.
Le braisage couvert dure 90 minutes à feu doux. Le signe recherché n’est pas une durée seule : une fourchette doit pénétrer facilement dans la viande. Les cornichons arrivent ensuite et ne cuisent que 5 minutes à découvert, afin de rester chauds, brillants et nettement dessinés.
Quels ingrédients prévoir pour ce bœuf mijoté
Voici les quantités exactes pour quatre personnes. Le paprika, ajouté avec les oignons, appartient à la préparation même s’il n’apparaît pas dans certaines descriptions visuelles.
- 800 g de bœuf à braiser en gros morceaux
- 30 ml d’huile neutre
- 2 oignons émincés
- 2 gousses d’ail haché
- 400 g de tomates concassées
- 300 ml de bouillon de bœuf
- 120 g de cornichons aigres-doux ou à l’aneth, en rondelles
- 30 ml de jus de cornichons
- 8 g de sel fin
- 2 g de poivre noir moulu
- 5 g de paprika
Le bœuf constitue l’élément principal. L’huile sert au rissolage, les oignons et l’ail forment la base aromatique, tandis que les tomates et le bouillon composent le liquide de braisage.
Les cornichons apportent la composante acidulée en deux formes : leur jus entre dans la sauce dès le début, puis leurs rondelles sont ajoutées en fin de cuisson. Le paprika se mélange brièvement aux oignons avant les liquides.
Le bouillon et les cornichons peuvent déjà être salés. Le sel indiqué est la quantité de départ ; l’assaisonnement final se rectifie seulement après avoir goûté la sauce.
En cas d’allergie, vérifiez l’étiquette du bouillon : il peut contenir du céleri ou du gluten. Contrôlez également la composition des cornichons selon l’allergie ou l’intolérance concernée.
Comment choisir le bœuf, les cornichons et les tomates
Choisissez un bœuf à braiser vendu en gros morceaux. Le paleron ou la macreuse conviennent également, car ces morceaux riches en collagène supportent le même braisage long.
Les cornichons peuvent être aigres-doux ou à l’aneth. Leur forme compte ici : ils sont coupés en rondelles et ajoutés tardivement, afin de rester visibles dans la sauce plutôt que de se défaire pendant les 90 minutes de cuisson.
Utilisez des tomates concassées pour obtenir une préparation rouge et orangée contenant des morceaux. Le bouillon de bœuf complète le liquide ; choisissez-le en tenant compte de sa teneur en sel, puisque le jus de cornichons en apporte également.
Par quoi remplacer les ingrédients de la recette
Le paleron ou la macreuse remplacent le bœuf à braiser. Ils conviennent au même braisage long ; la taille des morceaux et leur richesse en collagène peuvent toutefois faire varier la tendreté obtenue au terme de la cuisson.
La passata épaisse peut remplacer les tomates concassées à raison d’environ 400 g. Si elle est très liquide, réduisez légèrement les 300 ml de bouillon afin de conserver une sauce épaisse.
Un bouillon de légumes peut remplacer le bouillon de bœuf. Prenez-le peu salé, car les cornichons et leur jus participent déjà fortement à l’assaisonnement.
Les cornichons au vinaigre classiques remplacent les cornichons aigres-doux. La sauce sera alors plus vive et moins sucrée. Pour une version sans gluten, employez un bouillon certifié sans gluten et vérifiez aussi les cornichons.
La préparation est naturellement sans produits laitiers : ne lui ajoutez pas de beurre au moment du service si vous souhaitez conserver cette adaptation.
Quel matériel utiliser pour braiser le bœuf
Une poêle profonde ou une cocotte avec couvercle convient aux quantités prévues. Le récipient doit permettre de saisir les morceaux en plusieurs fois, puis de les couvrir dans leur sauce.
- Une poêle profonde ou une cocotte avec couvercle
- Une cuillère en bois pour gratter les sucs
- Du papier absorbant pour sécher le bœuf
- Un couteau et une planche à découper
La cuillère en bois est utilisée lorsque les tomates, le bouillon et le jus de cornichons arrivent dans la poêle. Elle permet de dissoudre les sucs brunis sans changer de récipient.
Que préparer avant de commencer la cuisson
Émincez les deux oignons, hachez les deux gousses d’ail et coupez les cornichons en rondelles si ce n’est pas déjà fait. Mesurez séparément les tomates, le bouillon, le jus de cornichons, le paprika, le sel et le poivre.
Épongez soigneusement les morceaux de bœuf avec du papier absorbant. Leur surface doit être sèche avant l’assaisonnement ; cette préparation prend environ 5 minutes.
Gardez le bœuf, les oignons, l’ail et les liquides prêts à proximité de la poêle. La saisie se fait en plusieurs fois : ne surchargez pas le récipient, afin que chaque morceau puisse prendre une croûte dorée à brunie.
Le bœuf doit atteindre au moins 63 °C à cœur puis reposer 3 minutes selon la règle applicable à un morceau entier. Pour ce braisé, poursuivez surtout la cuisson prolongée jusqu’à une tendreté complète : la fourchette doit pénétrer facilement.
La préparation détaillée continue en page 2, avec chaque geste, son ordre et son signe de réussite. Tournez la page pour poursuivre la cuisson du bœuf braisé.
Bœuf braisé à la tomate et aux cornichons à la cocotte
☆☆☆☆☆Ustensiles
- poêle profonde ou cocotte avec couvercle
- cuillère en bois
- papier absorbant
- couteau
- planche à découper
Ingrédients
- 800 g bœuf à braiser en gros morceaux
- 30 ml huile neutre
- 2 pièces oignons émincés
- 2 gousses ail haché
- 400 g tomates concassées
- 300 ml bouillon de bœuf
- 120 g cornichons aigres-doux ou à l’aneth en rondelles
- 30 ml jus de cornichons
- 8 g sel fin
- 2 g poivre noir moulu
- 5 g paprika
Préparation
- Éponger les morceaux de bœuf avec du papier absorbant ; leur surface doit être sèche.
- Assaisonner le bœuf avec le sel et le poivre.
- Chauffer l’huile dans une poêle profonde ou une cocotte à feu moyen-vif, jusqu’à ce qu’elle scintille sans fumer.
- Saisir le bœuf en plusieurs fois sur toutes ses faces, jusqu’à l’apparition d’une croûte dorée à brunie.
- Retirer le bœuf de la poêle.
- Faire revenir les oignons dans la même poêle, jusqu’à ce qu’ils soient translucides et légèrement dorés.
- Ajouter l’ail et le cuire brièvement, jusqu’à ce qu’il soit parfumé mais encore pâle.
- Ajouter le paprika et le mélanger aux oignons pendant quelques secondes, sans le brûler.
- Verser les tomates concassées dans la poêle.
- Verser le bouillon de bœuf et le jus de cornichons.
- Gratter le fond de la poêle jusqu’à ce que les sucs brunis soient dissous dans la sauce.
- Remettre le bœuf dans la sauce et porter doucement à frémissement ; de petites bulles doivent apparaître sur les bords.
- Couvrir la poêle et braiser à feu doux pendant 90 minutes, jusqu’à ce qu’une fourchette pénètre facilement dans la viande.
- Ajouter les rondelles de cornichon.
- Poursuivre la cuisson à découvert pendant 5 minutes, jusqu’à ce que les cornichons soient chauds et brillants tout en gardant leur forme.
- Goûter la sauce et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
- Laisser reposer le plat 5 minutes hors du feu ; la sauce doit napper la viande sans bouillir.
Notes
Servir directement dans la poêle profonde, avec une purée de pommes de terre, du riz nature ou du pain de campagne.
Le paleron ou la macreuse conviennent comme morceaux de remplacement.
La passata peut remplacer les tomates concassées ; si elle est très liquide, réduire légèrement le bouillon.
Pour une sauce trop liquide, retirer la viande et réduire la sauce à découvert quelques minutes.
Les cornichons au vinaigre classiques donnent une sauce plus vive et moins sucrée.
La préparation se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur et se congèle 2 à 3 mois en portions avec la sauce.
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