Aspic de crevettes, ferme et brillant pour une entrée fraîche
Une entrée froide ferme, brillante et préparée à l’avance
Aspic de crevettes recette : cette entrée froide française associe 300 g de crevettes cuites, une gelée claire, des petits pois, des bâtonnets de carotte et des rondelles d’œuf dur. Comptez 290 minutes au total pour 4 personnes, dont environ 4 heures de prise à 4 °C ; la gelée doit être dissoute sans bouillir puis laissée tiédir avant le montage.
- Temps total : 290 minutes
- Portions : 4
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : eau à 100 °C, puis gelée chauffée à environ 70 °C
- Calories : 180 kcal par portion
Une fois démoulé, chaque aspic forme un dôme individuel de gelée ambrée translucide, ferme et brillant. Les crevettes, les légumes et les rondelles d’œuf restent nettement visibles à travers la gelée, tandis que le persil plat et les tomates cerises apportent la finition prévue par la recette.
Servez-le bien froid en entrée. Une petite quantité de mayonnaise citronnée, une salade verte assaisonnée ou du pain grillé peuvent l’accompagner.
Pourquoi cette recette d’aspic de crevettes fonctionne-t-elle ?
L’équilibre repose sur 14 g de gélatine pour 500 ml de gelée claire ou de consommé filtré. Une fine couche est d’abord prise au réfrigérateur : elle retient ensuite les garnitures, qui ne remontent pas à la surface lorsque le reste du liquide est versé.
La gelée est chauffée avec le sel, le poivre blanc et le jus de citron, mais elle ne doit pas bouillir. La gélatine hydratée est incorporée hors du feu, puis la préparation tiédit ; elle reste alors fluide pour le montage.
Les œufs sont cuits 9 minutes, les bâtonnets de carotte 5 à 6 minutes et les petits pois 2 minutes lorsqu’ils sont crus ou surgelés. Les légumes sont refroidis et égouttés, les œufs sont écalés et coupés en rondelles, et les crevettes sont épongées avant d’entrer dans le moule.
Quels ingrédients faut-il pour cet aspic de crevettes ?
Les quantités suivantes donnent quatre petits aspics individuels. Les crevettes et la gelée constituent la structure principale ; les légumes et les œufs donnent les éléments visibles à travers la préparation.
- 300 g de crevettes décortiquées cuites ;
- 500 ml de gelée claire ou de consommé filtré ;
- 14 g de gélatine en poudre ;
- 100 g de petits pois cuits ;
- 100 g de carotte ;
- 2 œufs ;
- 10 ml de jus de citron ;
- 2 g de sel fin ;
- 1 g de poivre blanc moulu ;
- 10 g de persil plat ;
- 100 g de tomates cerises.
La gelée ou le consommé apporte les 500 ml de liquide à gélifier. Le citron, le sel et le poivre blanc servent à assaisonner cette base ; la gélatine en poudre assure la prise ferme, tandis que les crevettes, les pois, la carotte et les œufs composent le contenu du moule.
La recette contient des œufs et de la gélatine. Si vous devez éviter le gluten, vérifiez l’étiquetage de la gelée ou du consommé ainsi que celui de la gélatine ; choisissez une base certifiée sans gluten.
Comment choisir les crevettes, la gelée et les légumes ?
Choisissez des crevettes décortiquées cuites, récemment cuites ou décongelées au réfrigérateur. Elles doivent être conservées à 4 °C ou moins et ne doivent jamais être décongelées à température ambiante.
La base doit être une gelée claire, un consommé filtré ou un fumet de poisson filtré. Le liquide filtré convient à une préparation dont la surface doit rester lisse et brillante et dont les garnitures doivent être visibles à travers la gelée ambrée translucide.
Utilisez une carotte que vous pouvez tailler en petits bâtonnets réguliers et des petits pois cuits. Les pois crus ou surgelés seront blanchis 2 minutes ; les légumes doivent ensuite être refroidis, secs et encore légèrement fermes avant le montage.
Les œufs doivent pouvoir être coupés en rondelles entières après 9 minutes de cuisson. Le blanc doit être ferme et le jaune pris, sans halo verdâtre. Le persil plat et les tomates cerises sont réservés à la décoration finale, après le démoulage.
Par quoi remplacer les ingrédients de l’aspic ?
La gélatine en poudre peut être remplacée par environ 7 feuilles de 2 g. Ramollissez les feuilles dans l’eau froide, puis dissolvez-les dans la gelée chaude hors du feu, comme vous le feriez avec la gélatine en poudre hydratée.
Un consommé clair peut être remplacé par un fumet de poisson filtré. La base reste filtrée et la quantité de liquide demeure de 500 ml afin de conserver les proportions de la recette et la prise attendue de l’aspic.
Les petits pois frais ou surgelés peuvent être remplacés par des petits pois en conserve bien égouttés. Ajoutez-les sans longue cuisson afin qu’ils ne se décolorent pas ; ils doivent être froids et secs au moment de les répartir.
Les crevettes cuites peuvent être remplacées par des crevettes crues pochées puis refroidies. Faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient opaques et roses, refroidissez-les, puis épongez-les avant de les intégrer au montage.
Quel matériel faut-il pour quatre aspics individuels ?
Le matériel nécessaire est simple : une casserole pour les œufs et les légumes, un saladier d’eau glacée, une planche à découper, un éplucheur, un couteau et une passoire.
- une casserole ;
- un saladier d’eau glacée ;
- une planche à découper ;
- un éplucheur et un couteau ;
- une passoire ;
- un récipient résistant à la chaleur ;
- un fouet ou une cuillère ;
- quatre petits moules individuels ;
- un réfrigérateur réglé à 4 °C ;
- des assiettes froides.
Le récipient résistant à la chaleur reçoit la gelée chauffée et la gélatine. Les quatre petits moules individuels sont remplis en deux temps : une couche fine d’abord, puis les garnitures et le reste de la gelée.
Un fouet ou une cuillère suffit pour dissoudre complètement la gélatine. Pour contrôler les températures d’environ 70 °C, 60 °C et 35 °C, utilisez un thermomètre si vous en avez un ; les signes visuels de la recette restent la référence pratique : liquide fumant sans ébullition, puis gelée fluide et tiédie.
Que préparer avant de commencer l’aspic ?
Commencez par mettre le saladier d’eau glacée à portée de main et préparez les quatre moules individuels. Le montage doit se faire avec des garnitures froides, sèches et prêtes à rester visibles dans la gelée.
Épluchez la carotte et taillez-la en petits bâtonnets. Préparez les 100 g de petits pois, les deux œufs et les 300 g de crevettes ; gardez les crevettes au réfrigérateur jusqu’au moment où elles seront épongées.
Mesurez 60 ml de gelée froide pour hydrater la gélatine et gardez les 440 ml restants pour la chauffe. Mesurez également le jus de citron, le sel et le poivre blanc afin de les ajouter ensemble à la base.
La chaîne du froid est importante pour cette entrée contenant des crevettes et des œufs. Maintenez les aliments et l’aspic à 4 °C ou moins, et limitez leur séjour à température ambiante à deux heures.
La préparation détaillée continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque étape, reconnaître le bon état des œufs, de la gelée et des garnitures, puis réussir le démoulage.
Aspic de crevettes, ferme et brillant pour une entrée fraîche
☆☆☆☆☆Ustensiles
- casserole
- saladier d’eau glacée
- planche à découper
- éplucheur
- couteau
- passoire
- récipient résistant à la chaleur
- fouet ou cuillère
- quatre petits moules individuels
- réfrigérateur
- assiettes froides
Ingrédients
- 300 g crevettes décortiquées cuites
- 500 ml gelée claire ou consommé filtré
- 14 gélatine en poudre
- 100 g petits pois cuits
- 100 g carotte
- 2 œufs
- 10 ml jus de citron
- 2 g sel fin
- 1 g poivre blanc moulu
- 10 g persil plat
- 100 g tomates cerises
Préparation
- Porter les œufs à ébullition dans une casserole d’eau, les cuire 9 minutes, puis les refroidir dans l’eau glacée ; le blanc est ferme et le jaune est pris sans halo verdâtre.
- Éplucher la carotte et la couper en petits bâtonnets ; les bâtonnets sont réguliers.
- Blanchir les bâtonnets de carotte 5 à 6 minutes ; ils sont tendres mais encore légèrement fermes.
- Blanchir les petits pois 2 minutes s’ils sont crus ou surgelés ; ils gardent leur couleur et leur tenue.
- Égoutter et refroidir les légumes ; ils sont froids, secs et encore colorés.
- Écaler les œufs et les couper en rondelles ; les rondelles restent entières.
- Éponger les crevettes ; leur surface est sèche.
- Saupoudrer la gélatine sur 60 ml de gelée froide et la laisser s’hydrater ; elle forme une masse souple.
- Chauffer le reste de la gelée avec le sel, le poivre blanc et le jus de citron jusqu’à environ 70 °C ; le liquide est chaud et fumant sans bouillir.
- Retirer la gelée du feu et y incorporer la gélatine hydratée en remuant jusqu’à dissolution complète ; le liquide reste limpide et sans grains.
- Laisser tiédir la gelée jusqu’à environ 60 °C ; elle est fluide mais n’est plus brûlante.
- Répartir une fine couche de gelée dans quatre petits moules et les réfrigérer à 4 °C pendant environ 15 minutes ; la surface est prise mais encore légèrement collante.
- Disposer les rondelles d’œuf, les crevettes, les petits pois et les bâtonnets de carotte dans les moules ; les garnitures sont régulièrement réparties.
- Verser le reste de la gelée tiédie jusqu’à couvrir complètement les garnitures ; la surface est lisse et les éléments sont immergés.
- Réfrigérer les moules à 4 °C pendant environ 4 heures ; la gelée est ferme et ne tremble que très légèrement.
- Tremper brièvement l’extérieur des moules dans une eau à environ 35 °C, décoller le bord et démouler sur des assiettes froides ; l’aspic se démoule entier et reste brillant.
- Décorer chaque assiette avec du persil plat et des tomates cerises coupées ; la garniture reste fraîche et nette autour de l’aspic.
Notes
Le temps total comprend environ 4 heures de prise au réfrigérateur, qui expliquent l’écart entre les temps de préparation et de cuisson.
Servir l’aspic bien froid, éventuellement avec une petite quantité de mayonnaise citronnée, une salade verte assaisonnée ou du pain grillé.
Une gelée claire, un consommé filtré ou un fumet de poisson filtré conviennent pour la base.
La gélatine en poudre peut être remplacée par environ 7 feuilles de 2 g, ramollies dans l’eau froide puis dissoutes dans la gelée chaude.
Conserver les aspics couverts entre 0 et 4 °C pendant 2 jours au maximum. Éviter la congélation.
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