Terrine de lapin, moelleuse aux pistaches et pruneaux

Name: Terrine de lapin, moelleuse aux pistaches et pruneaux
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Total time: 135 min
Yield: 8
Cuisine: Française
Ingredients: 700 g chair de lapin désossée; 300 g poitrine de porc fumée assez grasse; 150 g foies de lapin; 1 grosse échalote; 1 gousse ail; 20 g beurre; 40 ml cognac; 100 ml crème liquide; 2 unités œufs; 2 cuillères à soupe persil plat et thym; 16 g sel fin; 2 g poivre noir; 80 g pistaches non salées; 80 g pruneaux dénoyautés; 120 g pour servir cornichons

Chef A 14/10/2026 14 min de lecture 0 commentaire

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Une entrée ferme et moelleuse

La terrine de lapin maison est une entrée froide à la farce compacte et moelleuse, relevée par le cognac, les herbes, les pistaches et les pruneaux. Comptez 135 minutes de préparation et de cuisson pour 8 personnes, puis une nuit de repos. La cuisson se fait au bain-marie, à 160 °C, jusqu’à 71 °C au centre.

Temps total de préparation et cuisson : 135 minutes
Repos avant découpe : une nuit au réfrigérateur
Portions : 8 personnes
Difficulté : intermédiaire
Cuisson : 90 minutes à 160 °C au bain-marie
Calories : 610 kcal par portion

Une fois froide, elle forme un bloc dense entouré de poitrine de porc fumée dorée. La coupe révèle une farce beige rosé, granuleuse et homogène, ponctuée de vert par les pistaches et de brun très foncé par les pruneaux. La surface est lisse à légèrement croustillante, avec une teinte brun doré.

Cette terrine se prépare à l’avance pour une entrée de repas familial ou de fête. Servez-la froide, en tranches épaisses, avec des cornichons, du pain de campagne grillé ou une salade verte peu assaisonnée.

Pourquoi cette terrine de lapin fonctionne-t-elle ?

La réussite repose sur l’équilibre entre la chair de lapin, la poitrine de porc fumée, les foies, la crème et les œufs. Le lapin apporte la base maigre, tandis que la poitrine assez grasse donne du liant et protège la texture. Les foies complètent la farce par leur saveur et leur moelleux.

Le hachage doit rester grossier. Une farce homogène est nécessaire, mais elle doit conserver une texture granuleuse et des morceaux visibles. Cette structure donne aux tranches leur aspect dense, avec les pistaches et les pruneaux nettement répartis.

Le bain-marie accompagne la cuisson à 160 °C. L’eau doit être chaude et fumante, sans bouillir fortement, et monter à mi-hauteur du moule. La cuisson est arrêtée lorsque le centre atteint 71 °C, et non simplement lorsque la surface semble dorée.

Enfin, le poids léger et le repos d’une nuit sont indispensables à la tenue. La terrine refroidie se raffermit, puis se tranche proprement sans se défaire.

Quels ingrédients faut-il pour une terrine de lapin maison ?

Voici les quantités exactes pour huit personnes. Maintenez la viande et la farce à 4 °C ou moins avant la cuisson. Le lapin, le porc et les foies crus peuvent contaminer les surfaces : lavez les mains, la planche et les ustensiles après leur manipulation.

700 g de chair de lapin désossée
300 g de poitrine de porc fumée assez grasse
150 g de foies de lapin
1 grosse échalote
1 gousse d’ail
20 g de beurre
40 ml de cognac
100 ml de crème liquide
2 œufs
2 cuillères à soupe de persil plat et de thym
16 g de sel fin
2 g de poivre noir
80 g de pistaches non salées
80 g de pruneaux dénoyautés
120 g de cornichons pour servir

La chair de lapin constitue la base maigre. La poitrine de porc fumée est utilisée en deux temps : une partie est hachée dans la farce et les tranches servent à tapisser le moule. Elle forme ainsi l’enveloppe dorée visible autour du bloc.

Le beurre sert à faire revenir l’échalote, l’ail, le lapin et le thym. Le cognac parfume le lapin après cette première cuisson. La crème et les œufs sont incorporés à la farce ; les personnes allergiques aux œufs ou aux produits laitiers doivent éviter cette recette.

Les pistaches non salées apportent les inclusions vertes visibles dans la coupe. Les pruneaux, coupés en petits morceaux, donnent les inclusions brun très foncé. Les cornichons sont prévus pour accompagner les tranches froides.

Comment choisir le lapin, le porc et les inclusions ?

Choisissez une chair de lapin désossée et utilisez-la en morceaux froids et fermes. Les morceaux doivent pouvoir être détaillés en cubes réguliers de 3 à 4 cm avant le hachage.

La poitrine de porc doit être fumée et assez grasse pour cette version. Elle est destinée à la fois à la farce et au revêtement intérieur de la terrine. Respectez ces 300 g afin de conserver l’équilibre prévu entre chair maigre et gras.

Les foies de lapin doivent être maintenus froids avec les autres viandes. Les pistaches sont non salées, car le sel est déjà pesé séparément. Les pruneaux sont dénoyautés et doivent être coupés en morceaux réguliers pour se répartir dans toute la masse.

Employez une sonde propre pour mesurer le centre de la terrine. La couleur dorée de la surface aide à reconnaître l’état de cuisson, mais seule la mesure de 71 °C au centre confirme que la terrine est cuite.

Par quoi remplacer les ingrédients de la terrine ?

Le cognac peut être remplacé par 40 ml d’armagnac ou de calvados. Utilisez la même quantité pour conserver le rôle aromatique de l’alcool dans la préparation du lapin.

La poitrine de porc peut être remplacée par de la gorge de porc. Cette dernière donne une texture plus fine et un apport de gras comparable, mais la poitrine fumée reste nécessaire pour l’enveloppe telle qu’elle est préparée ici.

Les 150 g de foies de lapin peuvent être remplacés par 150 g de foie de volaille. Le goût sera plus doux, tandis que la fonction de liant et de moelleux est conservée.

Les 80 g de pruneaux peuvent être remplacés par 80 g de raisins secs blonds ou d’abricots secs. La note fruitée et la couleur des inclusions seront différentes.

La recette est naturellement sans gluten si le cognac, les condiments et les accompagnements sont certifiés sans contamination. Aucun changement n’est nécessaire pour une version sans produits laitiers si la farce ne contient ni beurre ni crème ; avec les quantités indiquées ici, elle contient toutefois du beurre et de la crème.

Quel matériel faut-il pour cette terrine de lapin ?

Un matériel simple suffit : une planche à découper, un couteau, une poêle, une cuillère en bois, un robot culinaire ou un hachoir, un saladier, une terrine rectangulaire avec couvercle, un plat de cuisson pour le bain-marie, une sonde de cuisson, du papier cuisson et un poids léger.

La terrine doit être assez grande pour recevoir toute la farce et les tranches de poitrine. Le plat de cuisson doit entourer le moule et permettre à l’eau chaude de monter à mi-hauteur de ses côtés.

Un hachoir ou un robot culinaire convient à condition de ne pas transformer les ingrédients en pâte lisse. La farce doit rester granuleuse, avec quelques morceaux visibles.

Que préparer avant de commencer ?

Commencez par préparer un espace propre et froid. Détaillez le lapin, la poitrine de porc et les foies en morceaux de 3 à 4 cm, puis replacez-les au réfrigérateur. Ne laissez pas longtemps les morceaux à température ambiante.

Hachez l’échalote et l’ail. Préparez le beurre, le cognac, la crème, les œufs, les herbes, le sel, le poivre et les inclusions. Coupez les pruneaux en petits morceaux réguliers ; pesez les pistaches et gardez-les prêtes à être incorporées à la farce froide.

Préchauffez ensuite le four à 160 °C en chaleur traditionnelle et préparez le bain-marie avec de l’eau chaude. L’eau doit être fumante sans bouillir fortement au moment où la terrine sera installée.

Avant la cuisson, vérifiez que la sonde est propre. Elle servira à contrôler le centre de la terrine, qui doit atteindre au moins 71 °C.

La préparation détaillée continue en page 2, avec chaque geste, son ordre et son signe de réussite. Tournez la page pour poursuivre la recette étape par étape.