Tourte aux pommes de terre, jambon et fromage
Tourte aux pommes de terre, jambon et fromage : une recette familiale généreuse
Cette tourte forme un gâteau rond à deux couches de pâte brisée. Sous la croûte supérieure dorée et brillante se trouvent des rondelles de pommes de terre, du jambon cuit, des oignons fondus, du brie et une préparation crémeuse au poivre. Servie chaude en parts, elle constitue un plat principal complet et généreux pour six personnes.
La réussite se reconnaît dès la découpe : la pâte est cuite et croustillante, la garniture reste moelleuse et fondante, et les rondelles de pommes de terre demeurent nettement visibles entre les couches. La surface va du beige doré au brun ambré, tandis que l’intérieur associe le jaune pâle des pommes de terre, le rose du jambon et la teinte crème à jaune clair du fromage fondu.
Comptez 30 minutes de préparation et 55 minutes de cuisson, puis 10 minutes de repos hors du four. Cette attente est indispensable pour obtenir des parts qui restent en place au lieu de s’affaisser immédiatement.
Pourquoi cette tourte fonctionne : l’équilibre entre pâte, pommes de terre et fromage
La pâte brisée enferme la garniture et fournit une enveloppe ferme après cuisson. Les pommes de terre à chair ferme sont précuites huit minutes : elles deviennent assez tendres pour finir leur cuisson dans la tourte, tout en restant entières lorsque vous les manipulez et lorsque vous coupez les parts.
Le jambon cuit apporte la garniture salée, tandis que le brie fond entre les rondelles. Les oignons sont d’abord fondus au beurre jusqu’à devenir translucides, souples et légèrement dorés. La crème fraîche épaisse, fouettée avec la mayonnaise, le poivre et une partie du sel, se répartit dans les différentes couches sans former une garniture séparée.
Le montage par couches est déterminant. On commence par les pommes de terre, puis viennent les oignons, le jambon et le brie, la préparation crémeuse et enfin une dernière couche de pommes de terre. La garniture reste sous le bord de la pâte, ce qui permet de fermer correctement le couvercle et de limiter les fuites.
Ingrédients de la tourte aux pommes de terre, jambon et fromage
- 2 rouleaux de pâte brisée de 250 g
- 800 g de pommes de terre à chair ferme
- 250 g de jambon cuit
- 180 g de brie
- 2 petits oignons jaunes, soit environ 200 g
- 150 g de crème fraîche épaisse
- 30 g de mayonnaise
- 20 g de beurre
- 1 œuf pour la dorure
- 5 ml d’eau
- 5 g de sel fin
- 1 g de poivre noir moulu
La pâte brisée constitue l’enveloppe de la tourte : il en faut un rouleau pour le fond et un second pour le couvercle. Les pommes de terre représentent la garniture principale. Le jambon, le brie et les oignons sont répartis entre les couches, tandis que la crème fraîche et la mayonnaise forment la préparation crémeuse qui nappe l’ensemble.
Le beurre sert à faire fondre les oignons. L’œuf battu avec les 5 ml d’eau donne à la surface une finition brillante. La recette contient du gluten, des produits laitiers et de l’œuf. Conservez les pommes de terre cuites, le jambon, la crème et les fromages au réfrigérateur jusqu’au montage.
Comment choisir les produits pour cette tourte
Choisissez des pommes de terre à chair ferme et coupez-les en rondelles régulières d’environ 3 mm. Cette épaisseur laisse apparaître les rondelles dans la part. Elles doivent rester entières après l’égouttage et être assez fermes pour être déplacées en une seule couche.
Le brie est détaillé avant le montage afin d’être réparti sur les oignons et le jambon. Utilisez un jambon cuit que vous pouvez détailler en morceaux réguliers. La crème fraîche doit être épaisse pour rester dans les différentes couches lorsque vous la nappez.
Le moule prévu est un moule métallique cannelé d’environ 24 cm. Sa forme donne à la tourte son contour rond et ses bords marqués. La pâte doit épouser le fond et les parois sans poche d’air importante.
Par quoi remplacer les ingrédients de la tourte
La pâte brisée peut être remplacée par de la pâte feuilletée. Utilisez alors deux rouleaux de 250 g : la croûte sera plus feuilletée, tout en gardant la même organisation entre un fond et un couvercle.
Le brie peut être remplacé par du comté, du gruyère ou de l’emmental. Choisissez un fromage à pâte pressée qui fond régulièrement sans rendre trop d’eau. La quantité de fromage reste de 180 g.
La crème fraîche épaisse peut être remplacée par de la crème liquide entière. Réduisez légèrement la quantité afin d’éviter une préparation trop fluide. Le jambon cuit peut devenir du jambon fumé, à quantité identique ; dans ce cas, réduisez l’assaisonnement, car le jambon fumé est plus salé.
Quel matériel faut-il pour préparer la tourte ?
- Un éplucheur
- Un couteau et une planche à découper
- Une casserole et une passoire
- Une poêle et une cuillère en bois
- Un bol et un fouet
- Un moule métallique cannelé d’environ 24 cm
- Un pinceau de cuisine
- Une plaque de cuisson
- Un four à chaleur statique
La casserole sert à précuire les pommes de terre dans l’eau frémissante salée, puis la passoire permet de les égoutter. La poêle est utilisée pour les oignons et le bol pour la préparation crémeuse. Le pinceau répartit l’œuf sur le couvercle sans accumuler de dorure dans les creux.
La plaque de cuisson reçoit le moule. Pour éviter un fond détrempé, faites cuire la tourte sur une plaque déjà chaude. Le four doit être préchauffé à 200 °C avant d’enfourner.
Ce qu’il faut préparer avant le montage
Commencez par éplucher les 800 g de pommes de terre et préparez des rondelles régulières d’environ 3 mm. Mesurez le sel, le poivre, la crème fraîche et la mayonnaise avant de commencer. Gardez les pommes de terre cuites, le jambon, la crème et le fromage au réfrigérateur jusqu’au moment du montage.
Émincez les deux oignons jaunes et détaillez le jambon ainsi que le brie. Séparez le sel utilisé pour l’eau de cuisson du reste destiné à la préparation crémeuse. Battez l’œuf avec les 5 ml d’eau seulement lorsque le couvercle sera en place.
La pâte doit pouvoir être installée dans le moule sans être tirée excessivement. Prévoyez une légère marge de pâte autour du bord : elle servira à souder le couvercle. La garniture ne doit pas dépasser la hauteur de la pâte.
La méthode ci-dessous suit l’ordre qui permet de préparer chaque élément avant de remplir le moule. Lisez les signes de réussite au fil des étapes : ils indiquent quand poursuivre et quand corriger un geste.
Tourte aux pommes de terre, jambon et fromage
☆☆☆☆☆Ustensiles
- éplucheur
- couteau
- planche à découper
- casserole
- passoire
- poêle
- cuillère en bois
- bol
- fouet
- moule métallique cannelé de 24 cm
- pinceau de cuisine
- plaque de cuisson
- four
Ingrédients
- 2 rouleaux de 250 g pâte brisée
- 800 g pommes de terre à chair ferme
- 250 g jambon cuit
- 180 g brie
- 2 petits, soit environ 200 g oignon jaune
- 150 g crème fraîche épaisse
- 30 g mayonnaise
- 20 g beurre
- 1 pour la dorure œuf
- 5 ml eau
- 5 g sel fin
- 1 g poivre noir moulu
Préparation
- Éplucher les pommes de terre et les couper en rondelles régulières d'environ 3 mm ; les rondelles sont uniformes et restent entières.
- Cuire les rondelles dans une casserole d'eau frémissante avec une partie du sel pendant 8 minutes ; la pointe d'un couteau entre avec une légère résistance.
- Égoutter les pommes de terre et les laisser tiédir en une seule couche ; elles sont sèches en surface et assez fermes pour être manipulées.
- Émincer les oignons ; les morceaux sont fins et réguliers.
- Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen, puis ajouter les oignons ; ils deviennent translucides, souples et légèrement dorés sans brûler.
- Détailler le jambon et le brie ; les morceaux sont prêts à répartir dans la tourte.
- Fouetter la crème fraîche avec la mayonnaise, le poivre et le reste du sel ; la préparation est homogène et poivrée.
- Foncer un moule métallique cannelé d'environ 24 cm avec un rouleau de pâte brisée ; la pâte épouse le fond et les parois sans poche d'air importante.
- Répartir une couche de pommes de terre dans le fond ; les rondelles couvrent régulièrement la pâte.
- Ajouter les oignons fondus ; ils sont répartis jusqu'aux bords sans former de tas.
- Répartir le jambon et le brie sur les oignons ; les deux garnitures sont distribuées uniformément.
- Napper la garniture avec la préparation crémeuse ; la crème atteint les différentes couches sans couler sur les bords.
- Terminer par une couche de pommes de terre ; la garniture reste sous le bord de la pâte.
- Couvrir avec le second rouleau de pâte brisée, souder les bords, rabattre l'excédent et pratiquer une petite cheminée au centre ; le couvercle est hermétique et l'ouverture centrale est visible.
- Battre l'œuf avec l'eau et badigeonner la surface ; la pâte est uniformément brillante.
- Cuire la tourte dans un four préchauffé à 200 °C en chaleur statique pendant 15 minutes ; la croûte commence à gonfler et à dorer.
- Baisser le four à 180 °C et poursuivre la cuisson pendant 40 minutes ; la croûte est largement dorée, ferme et cuite sur les côtés.
- Laisser reposer la tourte 10 minutes hors du four ; la garniture reste fondante mais se tient à la découpe.
- Démouler et découper en parts ; les couches de pommes de terre, de jambon et de fromage fondu restent visibles.
Notes
Servir chaud, éventuellement avec une salade verte vinaigrette ou des cornichons.
Pour éviter un fond détrempé, les pommes de terre doivent être bien égouttées et tiédies avant le montage.
Si la croûte brunit trop vite, la couvrir légèrement de papier aluminium en fin de cuisson.
Conserver la tourte couverte au réfrigérateur jusqu'à 3 jours et la réchauffer au four.
La tourte cuite et refroidie peut être congelée pendant 2 mois, puis décongelée au réfrigérateur avant d'être réchauffée.
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