Quiche lorraine

Quiche lorraine : une tarte salée dorée et moelleuse

Cette quiche lorraine se reconnaît d’abord à sa pâte dorée, légèrement croustillante et feuilletée sur les bords. À la découpe, l’appareil jaune crème est ferme mais moelleux, avec des dés roses de jambon, des lardons brun rougeâtre et des zones de fromage plus dorées.

La recette donne huit parts dans un moule rond cannelé de 24 à 26 cm. Elle demande 30 minutes de préparation, 55 minutes de cuisson et 85 minutes au total, repos final compris. Servez-la en entrée ou en plat principal, dès qu’elle a reposé dix minutes hors du four.

La ciboulette ciselée se répartit sur la quiche reposée. Une salade verte vinaigrette ou une salade de crudités accompagne naturellement cette tarte salée, et un vin blanc sec peut convenir lorsqu’elle est servie au cours d’un repas.

Pourquoi cette recette de quiche lorraine fonctionne

La réussite repose sur deux cuissons distinctes. La pâte est d’abord précuite à 200 °C, sous papier cuisson et poids, puis à découvert. Le fond devient ainsi sec et légèrement doré avant de recevoir l’appareil liquide et crémeux.

La garniture suit un ordre précis. Les lardons sont revenus cinq minutes à feu moyen puis égouttés, le jambon est ajouté en dés, et la moitié du fromage est placée sur le fond précuit. L’appareil aux œufs et à la crème est versé ensuite, avant le reste du gruyère.

La cuisson finale se fait à 180 °C pendant 30 minutes, en chaleur traditionnelle. Le centre doit à peine trembler lorsque le moule est déplacé, car la quiche continue de prendre pendant les dix minutes de repos. Une température à cœur d’environ 74 °C indique que la cuisson est atteinte.

Ingrédients de la quiche lorraine et rôle de chacun

Les quantités ci-dessous sont prévues pour huit parts. Le sel est partagé entre la pâte et l’appareil : trois grammes vont dans la pâte et deux grammes dans le mélange aux œufs, auxquels s’ajoute le poivre noir.

• 250 g de farine de blé, pour la base de la pâte ;
• 125 g de beurre froid, coupé en dés, pour la matière grasse de la pâte ;
• 60 ml d’eau froide, pour hydrater la pâte ;
• 5 g de sel fin, dont 3 g pour la pâte et 2 g pour l’appareil ;
• 1 g de poivre noir moulu, pour assaisonner l’appareil ;
• 150 g de lardons fumés, pour la garniture salée et fumée ;
• 100 g de jambon cuit en dés, pour les morceaux rosés visibles ;
• 4 œufs, pour lier l’appareil ;
• 400 ml de crème fraîche entière, pour son onctuosité ;
• 80 g de fromage râpé de type gruyère, pour la saveur et le gratinage ;
• 10 g de ciboulette ciselée, à ajouter après le repos.

Les œufs, la crème et le fromage forment une garniture qui doit rester moelleuse après cuisson. Les lardons, le jambon et le sel s’additionnent : l’assaisonnement doit donc rester mesuré. Le gruyère est courant dans cette version moderne, sans être indispensable à la quiche lorraine traditionnelle.

La présence d’œufs, de lait et de gluten doit être prise en compte : la farine de blé, le beurre, la crème, les œufs et le fromage sont directement liés à la composition de la recette. Lavez-vous les mains et nettoyez les ustensiles après avoir manipulé les œufs crus et la pâte.

Comment choisir les produits pour une quiche réussie

Choisissez un beurre bien froid et gardez-le en dés jusqu’au moment de l’incorporer à la farine. La pâte doit devenir sableuse, avec l’aspect d’une chapelure grossière, sans gros morceau de beurre. L’eau ajoutée doit elle aussi rester froide.

Les lardons fumés doivent pouvoir être légèrement brunis à feu moyen puis égouttés. Cette étape est importante pour éliminer leur graisse excédentaire avant leur incorporation dans la quiche. Le jambon cuit se détaille en dés suffisamment nets pour rester visibles après la cuisson.

Utilisez une crème fraîche entière et des œufs pour obtenir l’appareil prévu par la recette. Le fromage râpé de type gruyère doit être divisé en deux portions : la première va sur la garniture, la seconde sur la surface, où elle prend une coloration plus dorée.

La ciboulette est ciselée et ajoutée seulement après les dix minutes de repos. Elle reste ainsi visible en touches vertes sur l’appareil jaune crème, à côté des dés de jambon et des lardons brunis.

Par quoi remplacer les ingrédients de la quiche lorraine

Les lardons fumés peuvent être remplacés par de la poitrine fumée ou de la pancetta en dés. Dans les deux cas, les morceaux doivent être revenus puis égouttés avant d’être répartis sur le fond précuit.

Le jambon cuit peut être remplacé par du jambon blanc supplémentaire, ou supprimé. La version lorraine classique peut être préparée avec les seuls lardons ; avec les quantités de cette recette, le jambon apporte toutefois les dés rosés visibles dans la garniture.

Le gruyère râpé peut être remplacé par de l’emmental râpé. Le fromage reste courant dans les versions modernes, mais il n’est pas indispensable à la quiche lorraine traditionnelle. Si vous le supprimez, la surface ne présentera pas les mêmes zones de fromage doré.

Pour alléger l’appareil, remplacez les 400 ml de crème fraîche entière par 200 ml de crème entière et 200 ml de lait entier. L’appareil sera un peu plus léger, tout en conservant les quatre œufs de la recette.

Quel matériel utiliser pour préparer la quiche lorraine

Préparez un moule à tarte rond cannelé de 24 à 26 cm, un saladier, un fouet, un rouleau à pâtisserie, du papier cuisson et des poids de cuisson. Une poêle servira à revenir les lardons, tandis qu’une grille de refroidissement recevra la quiche après la cuisson.

Un couteau est nécessaire pour couper le beurre et détailler ou répartir les éléments déjà préparés. Le moule cannelé donne les bords réguliers visibles autour de la quiche.

Les poids de cuisson maintiennent le papier sur le fond pendant les douze premières minutes. N’enlevez pas le papier avant cette étape terminée : la pâte doit d’abord commencer à blondir sur les bords, puis finir de sécher trois minutes à découvert.

Que préparer avant de commencer la recette

Pesez séparément les 250 g de farine, les 125 g de beurre froid, les 60 ml d’eau, les 5 g de sel, le poivre, les lardons, le jambon, les œufs, la crème, le fromage et la ciboulette. Réservez trois grammes de sel pour la pâte et deux grammes pour l’appareil.

Coupez le beurre froid en dés, détaillez le jambon cuit et ciselez la ciboulette. Divisez le gruyère râpé en deux parties égales, sans modifier la quantité totale de 80 g. Cette organisation permet de garnir le fond, verser l’appareil, puis couvrir la quiche dans le bon ordre.

Préchauffez le four à 200 °C en chaleur traditionnelle avant d’étaler la pâte. La quiche sera ensuite cuite à 180 °C en chaleur traditionnelle. Prévoyez également dix minutes de repos après la sortie du four, car le temps total de 85 minutes les comprend.

La pâte et l’appareil ne doivent pas rester durablement à température ambiante. La quiche cuite devra être refroidie rapidement, puis conservée à 4 °C ou moins dans un récipient couvert.

Lorsque ces préparatifs sont terminés, la méthode peut suivre son ordre sans interruption : pâte froide, précuisson sèche, garniture égouttée, appareil lisse, cuisson mesurée et repos final.