Terrine de poisson et de crevettes au saumon moelleux

Pourquoi préparer cette terrine froide de saumon et de crevettes ?

La terrine de poisson est une entrée froide compacte et moelleuse, préparée pour six personnes en 320 minutes, dont 50 minutes de cuisson à 160 °C au bain-marie. Sa farce fine de saumon contient des morceaux visibles de crevettes et se raffermit au réfrigérateur pour offrir des tranches nettes.

• Temps total : 320 minutes
• Portions : 6
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : 50 minutes à 160 °C, au bain-marie
• Calories : 285 kcal par portion

Cette entrée se prépare à l’avance et doit être servie froide. Une fois démoulée, elle forme un bloc rectangulaire orange pâle à orange saumoné, avec des zones blanches et roses, quelques touches vertes et des crevettes reconnaissables dans la coupe.

La texture attendue est dense sans être sèche. La surface reste mate, lisse par endroits et légèrement poreuse, tandis que l’intérieur est finement émietté et moelleux, avec des morceaux de crevettes plus fermes.

Pourquoi cette terrine de saumon tient-elle bien à la coupe ?

La tenue repose sur l’association du saumon mixé, des trois œufs et de la crème fraîche entière, puis sur une cuisson douce et un refroidissement prolongé. Les œufs assurent la liaison, la crème apporte le moelleux et le bain-marie limite les écarts de chaleur.

Le saumon est d’abord poché dans une eau frémissante parfumée au laurier et au poivre en grains. Il est ensuite parfaitement égoutté avant d’être mixé avec les œufs, la crème, l’échalote, le sel, le poivre moulu et le jus de citron.

Les crevettes ne sont pas toutes mixées. Les 150 g coupés en morceaux sont incorporés à la fin, tandis que les 100 g restants sont disposés entiers au fond du moule. Cette organisation explique les morceaux visibles dans les tranches.

Quels ingrédients faut-il pour cette terrine de poisson ?

Les ingrédients doivent être pesés avant de commencer, car la proportion de poisson, de crevettes et d’œufs détermine la tenue de la terrine. Gardez le poisson et les crustacés au réfrigérateur jusqu’à leur utilisation afin d’éviter une rupture prolongée de la chaîne du froid.

• 500 g de filet de saumon sans peau ni arêtes
• 250 g de crevettes roses décortiquées
• 3 œufs
• 150 ml de crème fraîche entière
• 1 échalote
• 1 cuillère à soupe de persil plat haché
• 7 g de sel fin
• 1 g de poivre noir moulu
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• 10 g de beurre
• 1,5 l d’eau chaude
• 60 g de mayonnaise
• 1 cuillère à café de moutarde
• 1 cuillère à soupe de ketchup
• 1 cuillère à soupe de ciboulette finement ciselée
• 1 feuille de laurier
• 6 grains de poivre noir

Le poisson, les crustacés, les œufs et les produits laitiers sont les allergènes de cette préparation. Pour une version sans gluten, utilisez des condiments et une crème exempts de gluten ou d’additifs en contenant, notamment pour la mayonnaise, la moutarde et le ketchup.

Comment choisir le saumon et les crevettes ?

Choisissez un filet de saumon déjà débarrassé de la peau et des arêtes, puis vérifiez encore sa chair avant le pochage. Les crevettes roses doivent être décortiquées et bien égouttées, car elles sont incorporées en partie entières et en partie en morceaux.

Réservez les plus belles crevettes entières pour le fond du moule : elles apparaîtront dans la coupe après le démoulage. Les autres doivent être coupées en morceaux réguliers afin de se répartir dans la farce sans disparaître au mixage.

Le persil plat et la ciboulette sont utilisés à deux moments différents. Le persil est incorporé à la farce avec les crevettes en morceaux, tandis que la ciboulette est parsemée sur la surface avant la cuisson.

Par quoi remplacer les ingrédients de la terrine ?

Le saumon peut être remplacé par un filet de cabillaud ou de merlu. La terrine sera alors plus blanche et moins orangée, mais la méthode de pochage, de mixage et de cuisson reste la même.

La crème fraîche entière peut être remplacée par le même volume de crème liquide entière, soit 150 ml. Le persil plat peut être remplacé par 1 cuillère à soupe de ciboulette finement ciselée, qui conserve les touches vertes sans changer la structure.

Pour remplacer l’échalote, utilisez environ 30 g d’oignon doux très finement haché. Évitez les morceaux grossiers, qui se répartiraient mal dans une farce destinée à être lisse.

Quel matériel utiliser pour cette terrine ?

Prévoyez un four, une terrine ou un moule à cake d’environ 20 cm, du papier cuisson et un plat profond assez grand pour contenir le moule. Le plat doit permettre à l’eau chaude de monter jusqu’à mi-hauteur de la terrine.

• Une casserole pour pocher le saumon
• Un robot multifonction ou un mixeur
• Un saladier
• Une poêle ou une assiette pour égoutter les crevettes
• Un thermomètre de cuisson
• Un couteau fin pour la découpe

Le thermomètre est important pour contrôler le centre, qui doit atteindre 63 °C. Le couteau fin légèrement humidifié permet ensuite de couper des tranches compactes sans arracher la préparation.

Que préparer avant de commencer la recette ?

Préchauffez le four à 160 °C en chaleur statique et placez la grille au milieu. Beurrez entièrement la terrine avec les 10 g de beurre, puis chemisez-la de papier cuisson en protégeant le fond et les parois.

Préparez le bain-marie avec 1,5 l d’eau chaude dans le plat profond. Égouttez soigneusement les crevettes, pesez les 150 g destinés aux morceaux et gardez les 100 g restants entiers.

Préparez également la casserole avec la feuille de laurier et les 6 grains de poivre noir. Sortez le robot, les œufs, la crème, l’échalote, les assaisonnements, la mayonnaise, la moutarde, le ketchup et les herbes afin de suivre l’ordre sans interrompre la préparation.

La page 2 détaille maintenant la préparation étape par étape, avec le signe de réussite attendu à chaque geste. Tournez la page pour poursuivre la recette.