Terrine de merlu et de crevettes au bain-marie
Une entrée froide moelleuse à préparer à l’avance
La terrine de merlu est une entrée froide de six parts, composée de merlu mixé, d’œufs, de crème et de crevettes en morceaux. Comptez 30 minutes de préparation et 50 minutes de cuisson à 160 °C au bain-marie, puis quatre heures de réfrigération pour obtenir des tranches épaisses, compactes et moelleuses.
- Temps total de préparation et de cuisson : 80 minutes
- Portions : 6
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : bain-marie à 160 °C, chaleur statique
- Calories : environ 300 kcal par portion
La terrine se reconnaît à son bloc rectangulaire jaune pâle à beige, moucheté de vert. Les tranches révèlent une texture homogène, humide et légèrement granuleuse, ponctuée de zones blanches et rosées correspondant au merlu et aux crevettes.
Elle se sert bien froide, en entrée, lorsque la prise au réfrigérateur est complète. La découpe devient alors nette et les morceaux de poisson comme de crevettes restent visibles dans chaque tranche.
Pourquoi cette terrine de merlu tient-elle si bien à la découpe
La terrine fonctionne grâce à l’équilibre entre une base de merlu mixé, trois œufs et la crème liquide. Les œufs assurent la liaison, tandis que la crème apporte le moelleux et l’humidité indiqués dans la préparation.
Une partie du merlu est mixée pour former l’appareil épais et homogène. Un tiers est coupé en dés de 1 à 2 cm, puis incorporé à la spatule avec les crevettes, afin que la coupe montre des morceaux distincts au lieu d’une farce entièrement uniforme.
La chapelure, l’échalote et l’huile d’olive complètent l’appareil prévu par la recette. La cuisson douce au bain-marie protège la terrine d’une chaleur trop brutale ; le contrôle du centre à environ 63 °C donne le repère décisif.
Quels ingrédients utiliser et en quelles quantités
Les quantités ci-dessous correspondent à un moule à cake de 24 cm et donnent six portions. Pesez le poisson et les crevettes avant de commencer, puis gardez les éléments crus séparés des aliments déjà cuits.
- 500 g de filets de merlu sans peau ni arêtes
- 250 g de crevettes décortiquées cuites
- 3 œufs
- 200 ml de crème fraîche liquide
- 30 g de chapelure
- 1 échalote
- 10 g de persil plat frais
- 10 ml d’huile d’olive
- 8 g de sel fin
- 1 g de poivre blanc moulu
- 10 g de beurre pour le moule
Le merlu constitue la base de la terrine. Les crevettes apportent les morceaux marins visibles ; réservez-en une partie pour l’incorporation finale. Les œufs lient la préparation, et la crème fraîche liquide maintient sa texture moelleuse.
Le sel et le poivre blanc l’assaisonnent. Le beurre sert uniquement à graisser uniformément le moule.
Les œufs, la crème et les crevettes sont des allergènes à signaler. Utilisez un poisson frais et des crevettes cuites fraîches ; conservez séparément les produits crus et cuits, lavez-vous les mains après manipulation et nettoyez les ustensiles utilisés pour le merlu cru.
Comment choisir le merlu et les crevettes
Choisissez des filets de merlu sans peau ni arêtes, en respectant les 500 g prévus. Le poisson doit être frais et suffisamment sec pour être épongé avant le mixage ; cette étape évite qu’une humidité excessive ne s’accumule dans le moule.
Les crevettes doivent être décortiquées et cuites. Leur moitié destinée aux morceaux doit être coupée proprement en dés de 1 à 2 cm, tandis que le reste est réservé puis incorporé délicatement, afin que les crevettes restent identifiables dans les tranches.
Le persil plat frais apporte la note herbacée et les petites touches vertes visibles dans la terrine. Hachez-le finement et gardez une petite pincée pour le service, comme le prévoit la méthode.
Par quoi remplacer les ingrédients principaux
Le merlu peut être remplacé par du cabillaud ou du colin, dans la même quantité de 500 g. Choisissez un poisson blanc maigre de texture comparable et appliquez exactement la même séparation entre la partie mixée et le tiers coupé en morceaux.
Pour une version sans lactose, remplacez les 200 ml de crème fraîche liquide par 200 ml de crème liquide sans lactose. Graissez également le moule avec une matière grasse sans lait, au lieu des 10 g de beurre.
Le persil frais peut être remplacé par la même quantité de ciboulette fraîche. La préparation conserve ainsi une note herbacée et une moucheture verte, sans modifier les autres quantités.
La recette peut être adaptée sans gluten en choisissant une chapelure certifiée sans gluten et une mayonnaise certifiée sans gluten au moment du service. Le reste de la préparation ne contient pas d’ingrédient contenant du gluten dans les quantités indiquées.
Quel matériel prévoir pour la terrine
Le matériel nécessaire est simple, mais chaque élément intervient à un moment précis. Il faut un moule à cake de 24 cm, un plat plus grand pour le bain-marie, un robot culinaire, un saladier, une spatule, du papier aluminium, un thermomètre de cuisson et un couteau fin.
- Un moule à cake de 24 cm, uniformément beurré
- Un plat plus grand pouvant contenir le moule et l’eau chaude
- Un robot culinaire pour l’appareil lisse
- Un saladier et une spatule pour les morceaux
- Du papier aluminium pour couvrir le moule
- Un thermomètre de cuisson pour vérifier 63 °C au centre
- Un couteau fin, légèrement humidifié, pour la découpe
Le robot culinaire doit permettre d’obtenir une pâte épaisse sans gros morceau dans la partie mixée. La spatule est préférable pour l’incorporation finale, car elle répartit les morceaux sans les écraser.
Que préparer avant de commencer
Préchauffez le four à 160 °C, en chaleur statique, avec la grille au milieu. Beurrez le moule à cake de 24 cm avant de préparer l’appareil : il doit être uniformément graissé lorsque la farce est prête.
Épongez soigneusement le merlu et les crevettes avec du papier absorbant. Cette préparation concerne directement la texture finale : les ingrédients doivent être secs au moment où vous les coupez ou les mixez.
Coupez environ un tiers du merlu et la moitié des crevettes en morceaux de 1 à 2 cm. Hachez finement l’échalote et le persil, puis réservez une petite pincée de persil pour le service ; gardez aussi le reste des crevettes à part.
Préparez enfin le bain-marie en gardant à portée de main un plat plus grand et de l’eau chaude à environ 80 °C. L’eau devra monter à mi-hauteur du moule sans entrer dans la terrine.
La préparation étape par étape continue sur la page 2 : tournez la page pour suivre chaque geste, son ordre et son signe de réussite.
Terrine de merlu et de crevettes au bain-marie
☆☆☆☆☆Ustensiles
- Moule à cake de 24 cm
- Plat plus grand pour le bain-marie
- Robot culinaire
- Saladier
- Spatule
- Papier aluminium
- Thermomètre de cuisson
- Couteau fin
Ingrédients
- 500 g filets de merlu sans peau ni arêtes
- 250 g crevettes décortiquées cuites
- 3 unités œufs
- 200 ml crème fraîche liquide
- 30 g chapelure
- 1 unité échalote
- 10 g persil plat frais
- 10 ml huile d’olive
- 8 g sel fin
- 1 g poivre blanc moulu
- 10 g beurre
Préparation
- Préchauffer le four à 160 °C, chaleur statique, avec une grille placée au milieu.
- Beurrer uniformément un moule à cake de 24 cm.
- Éponger le merlu et les crevettes avec du papier absorbant.
- Couper environ un tiers du merlu en morceaux de 1 à 2 cm.
- Couper la moitié des crevettes en morceaux de 1 à 2 cm et réserver le reste.
- Hacher finement l’échalote et le persil, en réservant une petite pincée de persil pour le service.
- Mixer le reste du merlu avec les œufs, la crème, la chapelure, l’échalote, l’huile d’olive, le sel et le poivre jusqu’à obtenir une pâte épaisse et homogène.
- Incorporer délicatement les morceaux de merlu, les crevettes en morceaux et le persil haché à la spatule.
- Verser l’appareil dans le moule beurré et lisser la surface.
- Couvrir le moule de papier aluminium.
- Placer le moule dans un plat plus grand.
- Verser de l’eau chaude à environ 80 °C dans le plat jusqu’à mi-hauteur du moule, sans en faire entrer dans la terrine.
- Cuire au bain-marie à 160 °C pendant environ 50 minutes, jusqu’à ce que le centre atteigne environ 63 °C.
- Retirer le moule du bain-marie et enlever le papier aluminium.
- Laisser refroidir la terrine à température ambiante jusqu’à disparition de la vapeur et refroidissement du moule.
- Couvrir la terrine et la réfrigérer au moins 4 heures, jusqu’à ce qu’elle soit froide et compacte.
- Démouler la terrine.
- La couper avec un couteau fin légèrement humidifié en tranches épaisses et régulières.
- Parsemer les tranches avec le persil réservé et les servir froides.
Notes
La terrine se sert froide, en tranches épaisses, avec une mayonnaise citronnée, une salade verte légèrement assaisonnée ou des quartiers de citron.
Pour remplacer le merlu, utiliser du cabillaud ou du colin dans la même quantité.
Une crème liquide sans lactose et une matière grasse sans lait permettent une version sans lactose.
Pour une version sans gluten, choisir une chapelure et une mayonnaise certifiées sans gluten.
Conserver la terrine couverte entre 0 et 4 °C pendant 3 jours au maximum.
La terrine peut être congelée en tranches emballées hermétiquement pendant 1 mois, puis décongelée au réfrigérateur.
Le temps total indiqué comprend la préparation et la cuisson; le refroidissement et les 4 heures de prise au réfrigérateur s’y ajoutent.
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