Terrine de fruits de mer gratinée aux crevettes et poivrons
Une terrine de fruits de mer crémeuse pour une entrée chaude
La terrine de fruits de mer associe crevettes, surimi, poivrons et ciboulette dans un appareil aux œufs, à la crème liquide et au fromage frais. Comptez 95 minutes au total pour 6 personnes, avec une cuisson douce au bain-marie à 170 °C, puis un gratinage à 210 °C.
- Temps total : 95 minutes
- Portions : 6
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : bain-marie à 170 °C, puis gratinage à 210 °C
- Calories : 390 kcal par portion
La terrine se reconnaît à son bloc rectangulaire ferme, à sa surface dorée et légèrement irrégulière, et à son intérieur clair, compact et humide. À la coupe, les crevettes rosées, le surimi blanc et orangé ainsi que les dés de poivrons rouges et jaunes restent nettement visibles.
Elle convient à une entrée chaude servie en tranches épaisses. Les quinze minutes de repos dans le moule sont indispensables pour obtenir une découpe propre, sans perdre la texture moelleuse de la préparation.
Pourquoi cette terrine de fruits de mer fonctionne au bain-marie
La réussite repose sur trois équilibres : une garniture bien épongée, un appareil homogène et une cuisson progressive. Les œufs assurent la prise ; la crème liquide et le fromage frais entrent dans l’appareil.
Le bain-marie maintient la cuisson à 170 °C pendant 40 minutes. Le centre doit alors trembler légèrement sans être liquide.
Le gratinage intervient seulement après le retrait du bain-marie. La chapelure fine et le fromage râpé à pâte dure forment en 10 minutes une croûte dorée, un peu irrégulière, sans zones noires. La ciboulette reste visible dans la coupe et peut aussi être répartie sur les tranches au service.
Quels ingrédients faut-il pour cette terrine de fruits de mer
Les quantités ci-dessous sont prévues pour six portions. Les 700 g de garniture sont répartis entre le surimi et les crevettes, auxquels s’ajoutent les poivrons et la ciboulette.
- 350 g de surimi
- 350 g de crevettes décortiquées
- 100 g de poivron rouge
- 100 g de poivron jaune
- 10 g de ciboulette
- 4 œufs
- 25 cl de crème liquide entière
- 150 g de fromage frais
- 30 g de chapelure fine
- 40 g de fromage râpé à pâte dure
- 15 g de beurre
- 10 g d’huile neutre
- 6 g de sel fin
- 1 g de poivre noir moulu
Le surimi et les crevettes constituent les morceaux principaux. Les œufs assurent la prise, la crème liquide et le fromage frais donnent l’appareil crémeux, et les poivrons apportent les touches rouges et jaunes visibles à la coupe. La chapelure et le fromage râpé sont réservés à la surface.
Cette préparation contient des œufs, des produits laitiers, du poisson ou des produits à base de poisson selon le surimi, ainsi que des crustacés. Les personnes concernées par ces allergènes doivent vérifier les étiquettes du surimi, de la crème, du fromage frais et des produits de la mer.
Comment choisir les crevettes, le surimi et les poivrons
Choisissez des crevettes décortiquées adaptées à une cuisson rapide et épongez-les soigneusement avant de les couper. Les fruits de mer crus doivent rester au réfrigérateur et être utilisés rapidement après ouverture ou décongélation.
Le surimi doit pouvoir être coupé en petits morceaux réguliers. Les poivrons rouge et jaune sont émincés avant d’être incorporés.
La crème liquide doit être entière et le fromage frais suffisamment souple pour être fouetté avec les œufs. Une chapelure fine se répartit régulièrement sur la surface, tandis qu’un fromage râpé à pâte dure forme la croûte dorée attendue.
Quelles substitutions sont possibles sans changer la texture
Pour remplacer le mélange de garniture, utilisez un mélange de poisson blanc, de crevettes et de coquilles Saint-Jacques en conservant environ 700 g au total. Coupez les différents éléments en morceaux de taille comparable afin que la coupe reste régulière.
La crème liquide entière peut remplacer la crème fraîche entière à quantité identique ; dans cette recette, elle est déjà utilisée. Pour le gratinage, le fromage râpé peut être supprimé : employez alors 50 g de chapelure fine seule afin de conserver une surface gratinée.
La chapelure classique peut être remplacée par une chapelure certifiée sans gluten. Pour une terrine sans gluten, cette substitution est la modification à appliquer, en vérifiant également la composition du surimi.
Pour une version sans produits laitiers, remplacez la crème par une crème végétale non sucrée, supprimez le fromage frais et le fromage râpé, puis utilisez 50 g de chapelure. Cette adaptation modifie la composition de l’appareil et de la croûte, mais conserve le principe de cuisson.
Quel matériel utiliser pour une terrine de 1,2 litre
Prévoyez un four en chaleur statique, un grand plat capable de recevoir le moule et l’eau chaude du bain-marie, ainsi qu’un moule rectangulaire à cake de 1,2 litre. Le papier cuisson sert à chemiser le moule si nécessaire.
- Une poêle et une spatule en bois pour les crevettes
- Une planche à découper et un couteau
- Un saladier en verre et un fouet
- Une spatule souple pour mélanger sans incorporer trop d’air
- Un plat de service
- Un couteau propre, chauffé, pour la découpe
Le moule rectangulaire permet de servir des tranches épaisses. Le grand plat doit être rempli d’eau chaude avant d’y installer la terrine, afin que la cuisson commence dans un bain-marie déjà chaud.
Que préparer avant de commencer la cuisson
Préchauffez le four à 170 °C en chaleur statique et placez le grand plat rempli d’eau chaude sur la grille. Cette préparation prend environ 10 minutes et doit être terminée avant que l’appareil soit versé dans le moule.
Beurrez uniformément le moule avec les 15 g de beurre. Chemisez-le de papier cuisson si nécessaire ; le fond et les parois doivent être couverts de façon régulière pour faciliter le démoulage.
Coupez le surimi en petits morceaux réguliers. Épongez les crevettes, coupez les plus grosses en morceaux comparables et gardez quelques morceaux entiers si vous souhaitez une coupe particulièrement lisible.
Émincez le poivron rouge, le poivron jaune et la ciboulette. Séparez le poivre en deux parts : une partie cuira avec les crevettes, l’autre sera fouettée avec l’appareil.
La préparation prend 30 minutes. Gardez les crevettes crues au réfrigérateur jusqu’à leur utilisation et ne les laissez pas attendre à température ambiante.
La préparation étape par étape continue sur la page 2 : tournez la page pour suivre chaque cuisson, reconnaître la bonne prise et réussir le démoulage.
Terrine de fruits de mer gratinée aux crevettes et poivrons
☆☆☆☆☆Ustensiles
- four
- grand plat pour bain-marie
- moule rectangulaire à cake de 1,2 litre
- papier cuisson
- poêle
- spatule en bois
- planche à découper
- couteau
- saladier en verre
- fouet
- spatule souple
- plat de service
Ingrédients
- 350 g surimi
- 350 g crevettes décortiquées
- 100 g poivron rouge
- 100 g poivron jaune
- 10 g ciboulette
- 4 unités œufs
- 25 cl crème liquide entière
- 150 g fromage frais
- 30 g chapelure fine
- 40 g fromage râpé à pâte dure
- 15 g beurre
- 10 g huile neutre
- 6 g sel fin
- 1 g poivre noir moulu
Préparation
- Préchauffer le four à 170 °C en chaleur statique et placer un grand plat rempli d’eau chaude sur la grille.
- Beurrer uniformément un moule rectangulaire à cake de 1,2 litre et le chemiser de papier cuisson si nécessaire.
- Couper le surimi en petits morceaux réguliers.
- Éponger les crevettes et couper les plus grosses en morceaux de taille comparable.
- Faire chauffer l’huile dans une poêle à feu moyen.
- Cuire les crevettes dans l’huile avec une partie du poivre pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’elles soient opaques et rosées.
- Égoutter les crevettes et les laisser tiédir.
- Émincer le poivron rouge, le poivron jaune et la ciboulette.
- Fouetter les œufs avec la crème liquide, le fromage frais, le sel et le reste du poivre jusqu’à obtenir un appareil homogène.
- Ajouter le surimi, les crevettes, les poivrons et la ciboulette à l’appareil.
- Mélanger délicatement jusqu’à ce que les ingrédients soient répartis sans incorporer trop d’air.
- Verser la préparation dans le moule et tapoter doucement celui-ci pour chasser les grosses bulles.
- Cuire la terrine dans le bain-marie à 170 °C pendant 40 minutes, jusqu’à ce que le centre tremble légèrement sans être liquide.
- Retirer le moule du bain-marie.
- Parsemer la surface de chapelure et de fromage râpé à pâte dure.
- Poursuivre la cuisson à 210 °C pendant 10 minutes, jusqu’à ce que la surface soit dorée sans zones noires.
- Laisser reposer la terrine 15 minutes dans le moule.
- Démouler délicatement la terrine et la couper en tranches épaisses avec un couteau chaud et propre.
Notes
Servir en tranches épaisses, éventuellement avec une salade verte assaisonnée et des quartiers de citron.
La ciboulette peut être répartie dans la préparation et parsemée sur les tranches au moment du service.
Pour une version sans gluten, utiliser une chapelure certifiée sans gluten.
Pour une version sans produits laitiers, remplacer la crème par une crème végétale non sucrée, supprimer le fromage frais et le fromage râpé, puis utiliser 50 g de chapelure.
Conserver la terrine refroidie, couverte hermétiquement, entre 0 et 4 °C pendant 3 jours maximum.
Congeler en tranches bien emballées pendant 1 mois au maximum et décongeler au réfrigérateur.
Réchauffer couvert à 150 °C pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce que le cœur soit chaud sans dessécher la terrine.
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