Tarte aux endives et au maroilles, pâte croustillante

Préparation de la recette étape par étape

Comment foncer et précuire la pâte ?

1. Foncez le moule. Beurrez légèrement le moule à tarte et installez-y le disque de pâte brisée. Faites-le épouser les bords du moule. La pâte est correctement placée lorsque les bords sont réguliers et qu’elle reste ferme au toucher.
2. Piquez le fond. Répartissez les perforations avec une fourchette sur toute la base. Les trous doivent être réguliers ; ne laissez pas une grande zone intacte au centre.
3. Réservez au froid. Placez le moule au réfrigérateur pendant la préparation prévue. La pâte doit rester ferme au toucher avant de passer au four.
4. Préchauffez. Réglez le four en chaleur traditionnelle à 200 °C. Il doit avoir atteint cette température avant d’enfourner la pâte.
5. Précuisez à blanc. Ajoutez un poids de cuisson et faites cuire 10 minutes à 200 °C. Les bords doivent être légèrement dorés et le fond sec, mais pas encore brun.

Comment faire fondre les endives avec l’oignon ?

1. Préparez l’oignon. Émincez l’oignon en lamelles fines et régulières.
2. Faites fondre le beurre. Mettez les 20 g de beurre dans une poêle ou une sauteuse à feu moyen. Il doit devenir liquide sans brunir.
3. Faites revenir l’oignon. Ajoutez l’oignon dans le beurre. Il est prêt lorsqu’il devient translucide.
4. Préparez les endives. Retirez leur partie dure, puis émincez les 800 g d’endives. Aucun cœur ferme ne doit rester.
5. Faites-les fondre. Ajoutez les endives à la poêle et poursuivez à feu moyen. Elles doivent devenir souples et réduites ; leur eau de cuisson doit presque s’être évaporée.
6. Laissez tiédir et égouttez. Attendez que les endives tiédissent. Si elles ont rendu beaucoup d’eau, égouttez-les : la garniture doit rester humide, mais ne plus libérer de liquide au fond du récipient.

Comment préparer l’appareil et garnir la tarte ?

1. Fouettez l’appareil. Réunissez les 3 œufs, les 200 g de crème fraîche épaisse, les 3 g de sel et 1 g de poivre noir moulu dans un saladier. Fouettez jusqu’à obtenir une préparation homogène, légèrement épaissie et sans grumeaux.
2. Répartissez les légumes. Déposez les endives et l’oignon sur le fond précuit. La garniture doit couvrir régulièrement la pâte, sans former une masse épaisse à un seul endroit.
3. Versez l’appareil. Versez le mélange aux œufs sur les légumes. Le liquide doit s’insérer entre les endives sans les recouvrir complètement.
4. Ajoutez le fromage. Coupez les 250 g de maroilles en morceaux et disposez-les sur la tarte. Le fromage doit couvrir seulement une partie de la surface.

Quelle cuisson pour obtenir une tarte bien prise ?

1. Baissez le four. Réglez la température à 180 °C après la précuisson du fond.
2. Cuisez la tarte. Enfournez pendant 30 minutes à 180 °C. La cuisson est réussie lorsque la surface est dorée par endroits, les bords brunis et le centre tremble à peine. Aucune partie liquide ne doit rester visible au centre ; l’appareil doit être pris.
3. Laissez reposer. Sortez la tarte et laissez-la reposer 10 minutes hors du four. La garniture doit rester moelleuse et fondante, tout en tenant nettement sur la tranche.

La tarte terminée présente une pâte dorée, des zones brunies sur le fromage et les endives, ainsi qu’une garniture crémeuse où les filaments d’endives restent visibles. Le maroilles est fondu et gratiné par endroits, sans masquer toute la surface.

Quelles erreurs éviter avec cette tarte aux endives ?

Un fond détrempé vient d’endives trop humides ou d’une pâte insuffisamment précuite. Faites presque évaporer l’eau à la poêle, égouttez les légumes si nécessaire et respectez les 10 minutes de précuisson à 200 °C.

Si la garniture reste liquide après la cuisson, elle a pu être enfournée avant que l’appareil soit suffisamment pris, ou la tarte a été coupée trop tôt. Prolongez alors la cuisson par tranches de cinq minutes et respectez les 10 minutes de repos.

Des endives amères indiquent que leur base dure n’a pas été retirée ou qu’elles ont été insuffisamment cuites. Ôtez le cœur ferme et poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’elles soient bien fondantes.

Si le fromage brunit trop, la tarte a été cuite trop près de la résistance supérieure ou trop longtemps. Couvrez-la légèrement de papier aluminium et terminez la cuisson à 180 °C.

Une part qui s’effondre révèle un repos insuffisant. Attendez au moins 10 minutes avant de la découper et de la soulever avec la spatule.

Comment conserver une tarte salée et la réchauffer ?

Conservez la tarte couverte au réfrigérateur, à 4 °C ou moins, pendant 3 jours. Les restes doivent être réfrigérés dans les 2 heures suivant le service.

Réchauffez doucement les parts afin de préserver la pâte, jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes à cœur. Ne laissez pas la tarte plus de 2 heures à température ambiante.

Pour une conservation plus longue, congelez les parts bien emballées pendant 2 mois. Décongelez-les au réfrigérateur avant de les réchauffer ; ne servez pas une part restée décongelée à température ambiante.

Quelles variantes de la recette sont possibles ?

Avec de la crème liquide entière à la place de la crème fraîche épaisse, gardez la quantité de 200 g. Si l’appareil est très fluide, prolongez légèrement la cuisson et vérifiez qu’il est pris au centre avant de sortir la tarte.

Le munster remplace le maroilles dans la même préparation. Il reste un fromage à pâte molle à croûte lavée, mais la saveur finale est différente.

La pâte feuilletée remplace la pâte brisée pour une base plus légère et feuilletée. La précuisson reste nécessaire.

Pour une tarte aux endives sans gluten, employez une pâte brisée certifiée sans gluten et vérifiez les mentions de la crème et du fromage. L’appareil, les endives, l’oignon et le mode de cuisson ne changent pas.

Que servir avec une tarte aux endives ?

Servez la tarte chaude ou tiède, directement après les 10 minutes de repos. La découpe doit révéler une pâte ferme sur les bords et une garniture moelleuse, humide et fondante, avec des filaments d’endives encore visibles.

Une salade verte assaisonnée accompagne naturellement cette tarte salée : sa fraîcheur et son acidité équilibrent la garniture crémeuse et le fromage. Quelques cornichons apportent également une acidité adaptée à une tarte au fromage.

La tarte peut rester dans son moule au moment du service. Soulevez chaque part avec une spatule après le repos ; le maroilles fondu et gratiné doit rester visible sur le dessus, tandis que la tranche conserve ses couches.

FAQ sur la tarte aux endives

Comment éviter que le fond de tarte soit détrempé ?

Précuisez la pâte à blanc pendant 10 minutes à 200 °C avec un poids de cuisson. Faites aussi évaporer presque toute l’eau des endives à feu moyen, puis égouttez-les si elles ont rendu beaucoup de liquide avant de les déposer sur le fond.

Quand la tarte aux endives est-elle cuite ?

La tarte est cuite lorsque l’appareil est pris au centre, sans partie liquide visible. La surface doit être dorée par endroits, les bords brunis et le centre trembler à peine. Laissez-la ensuite reposer 10 minutes : la garniture doit tenir sur la tranche.

Peut-on remplacer le maroilles dans cette tarte ?

Oui, remplacez les 250 g de maroilles par du munster. Le munster peut remplacer le maroilles, mais sa saveur est différente.

Pourquoi laisser reposer la tarte avant de la couper ?

Les 10 minutes de repos permettent à l’appareil aux œufs et à la crème de finir de se raffermir. La garniture reste moelleuse et fondante, mais elle tient mieux sur la tranche. Ce repos limite ainsi l’effondrement de la part au moment de la découpe.

Combien de temps peut-on conserver une tarte salée ?

Gardez-la couverte au réfrigérateur, à 4 °C ou moins, pendant 3 jours. Réfrigérez les restes dans les 2 heures suivant le service et réchauffez-les jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds à cœur. La tarte peut aussi être congelée 2 mois, puis décongelée au réfrigérateur.

Ce qu’il faut retenir pour réussir cette tarte

La réussite tient à trois gestes précis : précuire la pâte à blanc, faire presque évaporer l’eau des endives et attendre 10 minutes avant la découpe. La cuisson commence à 200 °C pour le fond, puis se poursuit à 180 °C pendant 30 minutes pour prendre l’appareil et gratiner le maroilles.

Vous obtenez alors une tarte salée à la pâte dorée et ferme, garnie d’endives fondantes liées par un appareil crémeux. Le fromage forme des zones brunies et fondantes ; servie chaude ou tiède avec une salade verte assaisonnée ou quelques cornichons, elle convient aussi bien à une entrée qu’à un plat léger.