Tarte aux endives et au maroilles, pâte croustillante

Quelle texture et quel moment pour cette tarte aux endives ?

La tarte aux endives est une tarte salée française pour six personnes, composée d’une pâte brisée croustillante, d’endives fondantes, d’un appareil aux œufs et à la crème, puis de maroilles gratiné. Comptez 75 minutes, dont 30 minutes de préparation et 45 minutes de cuisson, avec une précuisson à 200 °C puis une cuisson à 180 °C.

• Temps total : 75 minutes, puis 10 minutes de repos
• Portions : 6 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : four en chaleur traditionnelle, 200 °C puis 180 °C
• Calories : environ 490 kcal par portion

À la sortie du four, la surface est jaune doré et beige, avec des zones brunies sur la pâte, les endives et le fromage. Les bords paraissent fermes et croustillants, tandis que la garniture reste moelleuse, humide et fondante ; à la découpe, les filaments d’endives demeurent discernables.

Servez-la chaude ou tiède, en entrée ou comme plat léger. La part doit se tenir sur la spatule après le repos, sans perdre son appareil crémeux ni ses morceaux de maroilles fondus.

Pourquoi cette recette d’endives fonctionne-t-elle ?

Cette recette repose sur l’ordre des opérations : la pâte est précuite à blanc avant de recevoir une garniture humide, les endives sont cuites jusqu’à évaporation presque complète de leur eau, puis l’appareil est pris au four avant la découpe.

Le beurre sert à faire fondre l’oignon et les endives à feu moyen. Les œufs et la crème fraîche épaisse forment une liaison homogène ; le maroilles, ajouté en morceaux sur le dessus, fond et gratine pendant les 30 dernières minutes de cuisson.

La température change entre les deux cuissons. Le four est d’abord préchauffé à 200 °C, puis abaissé à 180 °C.

Quels ingrédients faut-il pour cette tarte salée ?

Voici les quantités exactes pour six portions. Les œufs, la crème et le maroilles doivent rester réfrigérés jusqu’à leur utilisation.

• 1 disque de pâte brisée
• 800 g d’endives
• 250 g de maroilles
• 3 œufs
• 200 g de crème fraîche épaisse
• 1 oignon
• 20 g de beurre
• 3 g de sel
• 1 g de poivre noir moulu

La pâte constitue la base croustillante. Les endives apportent la garniture végétale principale ; l’oignon les accompagne dans la poêle. La crème et les œufs forment l’appareil, tandis que le maroilles couvre partiellement la surface et devient fondant puis gratiné.

Le sel et le poivre s’ajoutent dans l’appareil. Le beurre est utilisé pour la cuisson de l’oignon et des endives, sans être laissé brunir.

Comment choisir les endives et le maroilles ?

Choisissez des endives qui puissent être émincées puis débarrassées de leur partie dure. Ce point compte au moment de la préparation : aucun cœur ferme ne doit rester dans la garniture.

Le maroilles est le fromage prévu pour cette tarte. Il est coupé en morceaux puis réparti sur la garniture ; la surface finale doit montrer des zones de fromage fondu et gratiné, sans être entièrement recouverte.

La crème fraîche doit être épaisse et les œufs conservés au froid jusqu’au moment de les fouetter. La pâte brisée est utilisée en un seul disque, suffisamment souple pour épouser les bords du moule sans se déchirer.

Par quoi remplacer les ingrédients de la tarte ?

La crème fraîche épaisse peut être remplacée par la même quantité de crème liquide entière, soit 200 g. Si l’appareil reste très fluide, la cuisson devra être légèrement prolongée.

Le maroilles peut être remplacé par du munster. Le résultat conserve un fromage à pâte molle à croûte lavée, mais sa saveur sera différente.

Une pâte feuilletée peut prendre la place de la pâte brisée. La base sera plus légère et feuilletée ; elle devra toutefois être correctement précuite.

Pour une version sans gluten, utilisez une pâte brisée certifiée sans gluten et vérifiez les mentions de la crème et du fromage. Les quantités de la garniture restent inchangées.

Quel matériel faut-il pour la préparer ?

Prévoyez un moule à tarte adapté au disque de pâte, un four en chaleur traditionnelle, une poêle ou une sauteuse, une fourchette et un poids de cuisson. Le poids est nécessaire pour la précuisson à blanc.

• 1 moule à tarte
• 1 four en chaleur traditionnelle
• 1 poêle ou sauteuse
• 1 fourchette
• 1 poids de cuisson
• 1 couteau et 1 planche à découper
• 1 saladier et 1 fouet
• 1 spatule

Le saladier reçoit les œufs, la crème, le sel et le poivre. La spatule sert à manipuler la tarte après le repos ; elle permet de soulever une part sans écraser la garniture moelleuse.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Beurrez légèrement le moule, puis gardez le disque de pâte, les endives, l’oignon, le maroilles, les œufs et la crème à portée de main. Préparez aussi le poids de cuisson avant d’allumer le four.

Émincez l’oignon en lamelles fines et régulières. Retirez la partie dure de chaque endive avant de l’émincer ; cette opération doit être faite avant la cuisson dans la poêle.

Le four doit atteindre 200 °C avant la précuisson. Comme la tarte contient des œufs, de la crème et du fromage, maintenez ces produits réfrigérés jusqu’à leur utilisation.

La préparation et la cuisson représentent 75 minutes. Le repos de 10 minutes après la sortie du four s’ajoute avant le service et ne doit pas être supprimé si vous voulez obtenir une tranche qui se tient.

La préparation détaillée, avec les signes de réussite à chaque étape, continue en page 2 : tournez la page pour suivre la tarte jusqu’au repos et au service.