Soupe de pois cassés au lard, épaisse et réconfortante

Soupe de pois cassés : une texture épaisse pour un repas réconfortant

La soupe de pois cassés au lard est une soupe française épaisse, préparée pour 8 personnes en 85 minutes, dont 15 minutes de préparation et 70 minutes de cuisson. Les pois cassés mijotent avec le lard fumé, les carottes, les oignons, les poireaux et le bouquet de thym et de laurier, jusqu’à obtenir un bouillon nappant sans devenir une purée uniforme.

• Temps total : 85 minutes
• Portions : 8
• Difficulté : facile
• Cuisson : frémissement doux, environ 95 °C
• Calories : environ 430 kcal par portion

À la cuillère, les pois restent discernables et les morceaux de carotte et de lard se voient nettement. La surface est luisante, vert olive et parsemée de persil haché. Servez-la bien chaude dans des bols profonds, avec du pain de campagne si vous le souhaitez.

Pourquoi cette soupe de pois cassés fonctionne-t-elle ?

Cette soupe fonctionne parce que les pois cassés apportent à la fois la base et l’épaisseur, tandis que le lard fumé donne la garniture carnée et la saveur fumée. Les légumes sont d’abord revenus brièvement dans la graisse rendue par le lard, puis l’ensemble cuit doucement dans un liquide non salé.

Le choix d’un frémissement régulier est essentiel. Maintenez un frémissement doux jusqu’à ce que les pois deviennent très tendres et que la soupe soit épaisse. Il faut remuer de temps en temps, car les pois épaississent le fond de la marmite.

La soupe n’est pas mixée complètement. Cette décision conserve les pois, les légumes et les morceaux de lard visibles, conformément à la texture recherchée. Une soupe réussie est dense et nappante, mais sa surface ne doit pas révéler une purée parfaitement uniforme.

Quels ingrédients faut-il pour cette soupe de pois cassés au lard ?

Voici les quantités exactes pour 8 portions. Le sel reste à ajuster en fin de cuisson, car le lard fumé apporte déjà du sel et le bouillon peut en contenir.

• 500 g de pois cassés secs : ils forment la base de la soupe et l’épaississent.
• 300 g de lard fumé en morceau : il apporte la saveur fumée et la garniture carnée.
• 3 carottes : elles donnent des morceaux orange visibles et une note douce.
• 2 oignons : ils s’intègrent à la base de légumes.
• 2 poireaux : ils complètent les légumes revenus dans la graisse du lard.
• 2,4 l d’eau ou de bouillon non salé : ce liquide couvre largement les pois pendant la cuisson.
• 1 bouquet de thym et de laurier : il parfume la cuisson.
• 1 pincée de poivre noir moulu : elle assaisonne la soupe.
• Sel à ajuster : il s’ajoute seulement à la fin.
• 10 g de persil haché : il est ajouté au moment du service.

Le lard fumé est un produit de porc. Conservez-le réfrigéré à 4 °C ou moins et respectez sa date limite de consommation. La recette peut aussi contenir du céleri éventuel si le bouillon choisi en contient : vérifiez son étiquette avant de l’utiliser.

Comment choisir les pois cassés, le lard et les légumes ?

Choisissez des pois cassés secs destinés à la cuisson en soupe. Avant de les utiliser, rincez-les et retirez les grains ou débris abîmés. L’eau de rinçage doit devenir presque claire : c’est le signe que les pois sont propres.

Le lard doit être fumé et vendu en morceau, afin d’être détaillé en petits morceaux assez petits pour tenir dans une cuillère. Il sera placé dans la marmite froide : cette méthode permet de le faire fondre progressivement avant d’ajouter les légumes.

Les trois carottes, les deux oignons et les deux poireaux doivent être coupés en morceaux réguliers et de taille comparable. La recette vise des morceaux nettement visibles après cuisson ; ne les réduisez donc pas en brunoise minuscule et ne les laissez pas en gros tronçons.

Pour le liquide, utilisez de l’eau ou un bouillon non salé. Le sel ne se règle qu’à la fin, après la cuisson du lard. Cette précaution est importante si vous choisissez un bouillon du commerce.

Par quoi remplacer les ingrédients de la soupe ?

Le lard fumé en morceau peut être remplacé par de la poitrine de porc fumée. Coupez-la en petits morceaux et utilisez-la de la même manière, en la plaçant dans la marmite froide pour qu’elle rende une partie de sa graisse.

L’eau ou le bouillon non salé peut être remplacé par un bouillon de légumes non salé. Il renforce le goût sans modifier la structure de la soupe. Ne choisissez pas un liquide déjà salé si vous voulez pouvoir rectifier précisément l’assaisonnement.

Les carottes fraîches peuvent être remplacées par de la carotte surgelée en dés. Ajoutez-la directement, sans décongélation préalable. Les oignons, les poireaux, le bouquet de thym et de laurier, les pois cassés et le persil restent ceux de la recette.

Quel matériel faut-il pour préparer cette soupe ?

Une marmite suffisamment grande est nécessaire pour contenir 2,4 litres de liquide, les légumes, les pois cassés et le lard sans débordement.

• une marmite ;
• un couteau de cuisine ;
• une planche à découper ;
• une écumoire ;
• une cuillère en bois ;
• des bols profonds.

La cuillère en bois sert à remuer régulièrement et à racler doucement le fond si les pois commencent à épaissir. L’écumoire permet d’écumer la surface si nécessaire au moment où la préparation atteint le frémissement.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Commencez par rincer les pois cassés et retirer les grains ou débris abîmés. Cette étape ne demande pas de trempage : les pois sont simplement nettoyés avant d’entrer dans la marmite.

Épluchez les trois carottes et les deux oignons, puis nettoyez les deux poireaux. Coupez ensuite les légumes en petits morceaux réguliers. Détaillez séparément le lard fumé en morceaux assez petits pour tenir dans une cuillère.

Préparez le bouquet de thym et de laurier, mesurez les 2,4 litres d’eau ou de bouillon non salé et gardez le sel pour la fin. Le lard fumé doit rester réfrigéré jusqu’à son utilisation, à 4 °C ou moins.

La marmite doit être froide au départ : le lard y est placé avant d’allumer le feu.

La préparation détaillée continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque étape et reconnaître les signes de réussite.