Saint-Jacques crémeuses aux poireaux, sauce lisse et brillante
Saint-Jacques crémeuses : une assiette prête en 35 minutes
Saint-Jacques crémeuses aux poireaux, ce sont 600 g de noix dorées, des poireaux fondants et une sauce au vin blanc et à la crème, préparés pour quatre personnes en 35 minutes. La réussite tient à deux cuissons séparées : les poireaux cuisent doucement, tandis que les noix sont saisies rapidement puis réchauffées sans ébullition.
- Temps total : 35 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : facile
- Cuisson : deux poêles, de 130 à 190 °C
- Calories : 440 kcal par portion
À la dégustation, la sauce doit être lisse, épaisse et brillante. Les poireaux restent tendres, avec des nuances de vert clair à vert soutenu, tandis que les noix présentent une surface blanc crème marquée de zones brun doré et un centre encore nacré et moelleux.
Pourquoi cette recette de Saint-Jacques crémeuses fonctionne
Cette recette fonctionne parce que chaque élément reçoit une cuisson adaptée. Les poireaux sont couverts et fondus à feu doux avant d’être liés avec la farine, alors que les noix de Saint-Jacques sont saisies dans une matière grasse très chaude, sans être entassées.
Le vin blanc détache les sucs de la poêle et réduit de moitié avant l’ajout de la crème fraîche épaisse. Les poireaux y sont ensuite incorporés, puis les noix reviennent seulement quelques instants pour être chaudes sans devenir caoutchouteuses.
Ingrédients des Saint-Jacques aux poireaux et rôle de chacun
Les quantités ci-dessous correspondent à quatre portions. Les noix de Saint-Jacques, les poireaux et la crème forment le cœur du plat ; les autres ingrédients construisent l’assaisonnement, la liaison et la cuisson.
- 600 g de noix de Saint-Jacques : l’élément principal à saisir.
- 3 poireaux : la garniture fondante.
- 250 ml de crème fraîche épaisse : la base de la sauce.
- 1 oignon jaune : l’aromatique revenu avec les poireaux.
- 20 g de farine de blé : la liaison des poireaux et de la sauce.
- 30 g de beurre : 20 g pour les poireaux et 10 g pour les noix.
- 15 ml d’huile neutre : la saisie des noix.
- 100 ml de vin blanc sec : le déglaçage et la réduction.
- 4 g de sel fin et 1 g de poivre noir moulu : l’assaisonnement.
- 10 g de persil plat : la finition.
Ce plat contient des mollusques, des produits laitiers et du gluten. Gardez les noix crues au réfrigérateur, à 4 °C ou moins, et utilisez-les rapidement après l’achat. Évitez tout contact entre les noix crues, les ustensiles propres et les aliments prêts à servir.
Comment choisir les produits déterminants
Choisissez des noix de Saint-Jacques que vous pourrez éponger soigneusement avant la cuisson. Leur surface doit être sèche au moment de la saisie : une noix humide rend beaucoup d’eau et ne forme pas la croûte dorée attendue.
Les poireaux doivent être émincés en fines demi-rondelles régulières après avoir retiré leur vert très foncé, puis fendus et rincés soigneusement. La crème fraîche épaisse est utilisée telle quelle dans la sauce, tandis que le vin blanc doit être sec.
Le persil plat est ciselé au dernier moment. Il apporte les petites touches vertes visibles à la surface, avec le poivre noir moulu retenu dans la préparation.
Par quoi remplacer les ingrédients de la recette
La crème fraîche épaisse peut être remplacée par de la crème liquide entière. La sauce pourra demander une minute supplémentaire de réduction ; surveillez alors son épaississement avant de remettre les noix.
Pour une version sans vin blanc, employez 100 ml de fumet de poisson. La préparation est naturellement sans gluten si le fumet et les produits utilisés sont certifiés sans gluten, mais les 20 g de farine de blé doivent être remplacés par un épaississant sans gluten.
Pour une version sans produits laitiers, remplacez le beurre par de l’huile d’olive douce et la crème par une crème végétale neutre non sucrée. La sauce sera différente de la version à la crème fraîche. Le poivre noir peut remplacer le poivre blanc à quantité identique ; c’est celui utilisé ici.
Quel matériel faut-il pour cuisiner ce plat
Prévoyez une grande poêle avec couvercle pour les poireaux et une seconde poêle pour les noix et la sauce. Une grande poêle permet de cuire les noix sans les entasser ; si nécessaire, saisissez-les en plusieurs fois.
- Une grande poêle avec couvercle.
- Une seconde poêle.
- Un couteau de cuisine et une planche à découper.
- Du papier absorbant.
- Une cuillère en bois.
- Une assiette pour réserver les noix.
Un thermomètre n’est pas requis : les signes de réussite sont fournis par la surface dorée, les bords opaques et le centre nacré. Servez directement dans le récipient de cuisson ou dans des assiettes chaudes.
Que préparer avant de commencer la cuisson
Retirez le vert très foncé des trois poireaux, fendez-les, rincez-les soigneusement et émincez-les en fines demi-rondelles régulières. Émincez finement l’oignon jaune et ciselez le persil plat ; pesez aussi la farine, le sel et le poivre.
Séchez les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant, puis assaisonnez-les avec une partie du sel et du poivre. Cette étape doit être faite avant que la matière grasse ne chauffe, car la saisie est courte.
Répartissez 20 g de beurre pour les poireaux et 10 g pour la seconde poêle. Mesurez les 15 ml d’huile, les 100 ml de vin blanc et les 250 ml de crème afin de pouvoir enchaîner les opérations sans laisser refroidir les préparations.
La suite de la recette, « Préparation de la recette étape par étape », vous attend à la page 2.
Saint-Jacques crémeuses aux poireaux, sauce lisse et brillante
☆☆☆☆☆Ustensiles
- une grande poêle avec couvercle
- une seconde poêle
- un couteau de cuisine
- une planche à découper
- du papier absorbant
- une cuillère en bois
- une assiette
Ingrédients
- 600 g noix de Saint-Jacques
- 3 pièces poireaux
- 250 ml crème fraîche épaisse
- 1 pièce oignon jaune
- 20 g farine de blé
- 30 g beurre
- 15 ml huile neutre
- 100 ml vin blanc sec
- 4 g sel fin
- 1 g poivre noir moulu
- 10 g persil plat
Préparation
- Retirer le vert très foncé des poireaux, les fendre, les rincer soigneusement et les émincer en fines demi-rondelles régulières.
- Émincer finement l’oignon jaune.
- Sécher les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant.
- Assaisonner les noix avec une partie du sel et du poivre.
- Faire fondre 20 g de beurre avec l’huile dans une grande poêle à environ 160 °C.
- Ajouter l’oignon et le faire revenir jusqu’à ce qu’il soit souple sans être doré.
- Ajouter les poireaux, couvrir et les cuire à feu doux, autour de 140 °C, en remuant régulièrement.
- Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les poireaux soient tendres, brillants et encore légèrement verts.
- Saupoudrer les poireaux de farine et mélanger jusqu’à ce qu’elle soit absorbée.
- Chauffer les 10 g de beurre restants dans une seconde poêle jusqu’à ce qu’il mousse.
- Saisir les noix de Saint-Jacques dans la poêle chaude sans les entasser, jusqu’à ce qu’une croûte dorée apparaisse sur la première face.
- Retourner les noix et poursuivre la cuisson brièvement, jusqu’à ce que les deux faces soient dorées et le centre encore nacré.
- Réserver les noix sur une assiette.
- Déglacer la poêle avec le vin blanc sec à environ 180 °C, jusqu’à ce que les sucs soient détachés et que le liquide bouillonne.
- Réduire le vin de moitié.
- Incorporer la crème fraîche et le reste du poivre, puis chauffer autour de 160 °C jusqu’à obtenir une sauce homogène légèrement épaissie.
- Ajouter les poireaux à la sauce et mélanger doucement jusqu’à ce qu’ils soient bien enrobés.
- Remettre les noix dans la sauce et les réchauffer très brièvement autour de 130 °C sans faire bouillir.
- Parsemer de persil plat ciselé et servir immédiatement.
Notes
Servir directement dans le récipient de cuisson ou dans des assiettes chaudes.
Le riz blanc absorbe bien la sauce crémeuse, et le pain de campagne peut être servi en accompagnement.
Une salade verte apporte une note fraîche.
Les noix doivent être épongées soigneusement et saisies en plusieurs fois si nécessaire.
La crème liquide entière peut remplacer la crème épaisse ; la sauce demandera éventuellement une minute supplémentaire de réduction.
Le vin blanc sec peut être remplacé par la même quantité de fumet de poisson pour une version sans alcool.
La préparation est naturellement sans gluten si le fumet et les produits utilisés sont certifiés sans gluten, mais la farine de blé doit alors être remplacée par un épaississant sans gluten.
Pour une version sans produits laitiers, remplacer le beurre par de l’huile d’olive douce et la crème par une crème végétale neutre non sucrée.
Conserver les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique et les consommer dans les 2 jours. La congélation est déconseillée.
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