Quiche lorraine à la croûte épaisse et aux lardons fumés
Crémeuse à servir en entrée ou en plat
La quiche lorraine est une tarte salée à la pâte brisée épaisse, garnie de lardons fumés, d’œufs, de crème, de lait et de gruyère. Cette version pour six personnes demande 75 minutes au total et cuit à 180 °C, avec une précuisson du fond puis une cuisson jusqu’à ce que l’appareil soit pris à cœur.
- Temps total : 75 minutes
- Portions : 6 parts
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : four traditionnel à 180 °C
- Calories : 560 kcal par portion
La pâte doit rester ferme, épaisse et friable, tandis que la garniture conserve une texture lisse, dense et moelleuse. À la découpe, les dés rosés de lardons apparaissent dans l’appareil jaune pâle à jaune orangé, ponctué de zones de fromage gratiné brun foncé.
Servez-la en parts, encore tiède ou refroidie, en entrée ou comme plat principal. Une salade verte assaisonnée d’une vinaigrette vive ou des crudités accompagnent la richesse de cette préparation.
Pourquoi cette quiche lorraine fonctionne à chaque cuisson
La réussite repose sur l’ordre des opérations : pâte froide, fond précuit, lardons égouttés et appareil versé seulement lorsque les éléments chauds ont tiédi. La cuisson modérée à 180 °C permet au centre de prendre sans devenir granuleux.
Le sablage de la farine avec le beurre froid donne à la pâte sa friabilité. L’eau est ajoutée en quantité limitée, juste assez pour rassembler la pâte ; un mélange prolongé favoriserait la rétractation des bords.
La précuisson avec un poids fixe les bords et laisse le fond mat, pâle et non gonflé. L’appareil crémeux peut alors être ajouté sans que le fond perde immédiatement sa tenue.
Enfin, le léger tremblement du centre est un signe de cuisson juste. La garniture continue de se raffermir pendant le repos, tout en conservant la texture crémeuse annoncée.
Ingrédients de la quiche lorraine et quantités exactes
Chaque quantité contribue à l’équilibre entre une croûte épaisse et une garniture suffisamment abondante pour six parts. Le sel de la pâte est prévu séparément ; il ne faut pas en ajouter automatiquement dans l’appareil, car les lardons et le fromage sont déjà salés.
- 250 g de farine de blé
- 125 g de beurre froid
- 50 ml d’eau froide
- 5 g de sel fin
- 200 g de lardons fumés
- 3 œufs
- 200 ml de crème fraîche entière
- 100 ml de lait entier
- 100 g de fromage râpé de type gruyère
- 2 g de poivre noir et de noix de muscade
La farine de blé forme la base de la pâte, le beurre froid lui apporte sa matière grasse et sa friabilité, et l’eau assure l’hydratation. Les lardons constituent la garniture salée de porc ; les œufs assurent la liaison, tandis que la crème donne l’onctuosité et le lait la fluidité.
Le gruyère apporte sa saveur et gratine la surface. La recette contient du gluten, des œufs et des produits laitiers ; le beurre et le fromage peuvent également contenir des traces de lait.
Comment choisir les ingrédients de cette quiche
Choisissez un beurre froid au moment de commencer la pâte. Il doit pouvoir être incorporé du bout des doigts sans devenir mou. L’eau doit rester froide afin que la pâte soit réfrigérée rapidement après son façonnage.
Faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés et que leur graisse ait fondu, puis égouttez-les avant le montage.
Utilisez des œufs, de la crème fraîche entière et du lait entier pour obtenir l’appareil prévu. Fouettez sans incorporer trop d’air : l’appareil réussi est lisse, uniforme et peu mousseux.
Le fromage indiqué est un fromage râpé de type gruyère. Sa présence correspond à cette version : il forme des zones de gratinage irrégulières, de couleur jaune clair à brun foncé, sur la surface.
Par quoi remplacer les ingrédients de la quiche lorraine
Les lardons fumés peuvent être remplacés par de la poitrine fumée en petits dés. La texture et la saveur restent proches ; la poitrine doit néanmoins être cuite puis égouttée de la même manière avant d’être répartie sur le fond.
Le gruyère peut être remplacé par de l’emmental râpé. Il fond et gratine de manière comparable, tout en conservant la place du fromage dans l’appareil et sur la surface.
Vous pouvez remplacer ensemble la crème fraîche et le lait par de la crème entière en quantité équivalente. L’appareil obtenu sera plus riche et plus dense, sans modifier l’ordre du montage.
Le beurre de la pâte peut être remplacé par une margarine pâtissière adaptée à la cuisson. Travaillez-la avec la farine et le sel selon la même méthode afin de conserver une pâte friable.
Pour une quiche lorraine sans gluten, remplacez la farine de blé par un mélange pâtissier sans gluten et précuisez la pâte de la même manière. Les œufs, les produits laitiers et les lardons restent présents dans cette adaptation.
Quel matériel faut-il pour préparer la quiche
Préparez un moule à tarte circulaire de 28 cm, un four à chaleur traditionnelle, un poids de cuisson, une poêle, un saladier, un fouet, un rouleau à pâtisserie, du papier de cuisson, une grille de refroidissement et un plat de service.
Le rouleau sert à étaler la pâte sur environ 3 mm ; le poids de cuisson maintient le fond pendant les 15 minutes de précuisson.
Une poêle suffit pour faire revenir les lardons. Le saladier et le fouet permettent de mélanger l’appareil sans le rendre abondamment mousseux.
Ce qu’il faut préparer avant de commencer
Pesez les 250 g de farine, les 125 g de beurre froid, les 50 ml d’eau et les 5 g de sel. Sortez également les lardons, les œufs, la crème, le lait, le fromage, le poivre et la muscade afin de pouvoir enchaîner les étapes sans interrompre le travail de la pâte.
Prévoyez le papier de cuisson et le poids de cuisson avant d’étaler. Le four sera préchauffé à 180 °C en chaleur traditionnelle après le refroidissement de la pâte, afin que le fond puisse être enfourné dans un four à la température prévue.
La pâte doit être aplatie avant d’être emballée puis réfrigérée. Elle doit rester froide et raffermie sans devenir cassante ; cette consistance est nécessaire pour l’étaler et foncer le moule sans déchirure.
Les lardons seront cuits, égouttés et laissés à tiédir avant le mélange. Cette organisation évite de verser un appareil réchauffé par une garniture encore trop chaude.
La préparation détaillée continue sur la page 2, avec chaque geste, son temps et son signe de réussite. Tournez la page pour suivre la cuisson de la pâte, le montage et le repos de la quiche.
Quiche lorraine à la croûte épaisse et aux lardons fumés
☆☆☆☆☆Ustensiles
- moule à tarte circulaire de 28 cm
- four
- poids de cuisson
- poêle
- saladier
- fouet
- rouleau à pâtisserie
- papier de cuisson
- grille de refroidissement
- plat de service
Ingrédients
- 250 g farine de blé
- 125 g beurre froid
- 50 ml eau froide
- 5 g sel fin
- 200 g lardons fumés
- 3 unités œufs
- 200 ml crème fraîche entière
- 100 ml lait entier
- 100 g fromage râpé de type gruyère
- 2 g poivre noir et noix de muscade
Préparation
- Sabler la farine, le beurre froid et le sel du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse homogène.
- Ajouter l’eau froide et mélanger juste assez pour former une pâte souple sans farine sèche.
- Aplatir la pâte, l’emballer et la réfrigérer à 4 °C pendant 30 minutes ; elle doit être froide et raffermie sans être cassante.
- Préchauffer le four à 180 °C en chaleur traditionnelle.
- Étaler la pâte sur environ 3 mm, foncer un moule circulaire de 28 cm et piquer le fond ; la pâte doit couvrir le fond et les bords sans se déchirer.
- Précuire le fond à 180 °C avec un poids de cuisson pendant 15 minutes ; les bords doivent être fixés et le fond mat, encore pâle et non gonflé.
- Faire revenir les lardons dans une poêle pendant environ 5 minutes ; ils doivent être légèrement dorés et leur graisse fondue.
- Égoutter les lardons et les laisser tiédir afin qu’ils ne réchauffent pas excessivement l’appareil.
- Fouetter les œufs avec la crème fraîche entière, le lait entier, le poivre et la noix de muscade sans incorporer trop d’air ; l’appareil doit être lisse, uniforme et peu mousseux.
- Répartir les lardons tiédis et le fromage râpé sur le fond précuit.
- Verser l’appareil sur la garniture ; il doit arriver sous le bord de la pâte.
- Cuire la quiche à 180 °C pendant environ 30 minutes, au milieu du four ; la surface doit être dorée par endroits et le centre légèrement tremblant.
- Laisser reposer la quiche avant de la découper ; la garniture doit rester crémeuse tout en permettant une coupe nette.
Notes
Servir en parts, en entrée ou en plat principal.
Une salade verte avec une vinaigrette vive ou des crudités accompagnent bien la richesse de la quiche.
La poitrine fumée en petits dés peut remplacer les lardons fumés.
L’emmental râpé peut remplacer le gruyère.
La crème entière peut remplacer ensemble la crème et le lait, en quantité équivalente ; l’appareil sera plus riche et plus dense.
Pour une version sans gluten, utiliser un mélange pâtissier sans gluten à la place de la farine de blé.
Conserver la quiche couverte au réfrigérateur jusqu’à 3 jours. Congeler les parts jusqu’à 2 mois après refroidissement complet, puis les décongeler au réfrigérateur.
Réchauffer les parts au four à environ 160 °C pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que le centre soit chaud.
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