Roulades de poulet crémeuses, dorées et fondantes
Roulades de poulet : une texture fondante et une sauce généreuse
Les roulades de poulet sont des blancs aplatis à 5 mm, garnis de jambon, de fromages et de champignons, puis dorés avant de mijoter dans une sauce crémeuse. Comptez 65 minutes au total pour 4 personnes, avec une cuisson douce à couvert jusqu’à 74 °C au centre de chaque roulade.
- Temps total : 65 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : coloration à la poêle puis mijotage couvert
- Température à cœur : 74 °C
- Calories : environ 690 kcal par portion
À la découpe, la viande doit être ferme et légèrement caramélisée en surface. La farce reste crémeuse, tandis que la sauce devient lisse et épaisse, avec des morceaux de champignons bien visibles.
Ce plat convient à un déjeuner familial comme à un dîner plus soigné. Les roulades sont servies directement dans une poêle noire, baignées de sauce beige et parsemées de persil plat haché.
Pourquoi cette recette de roulades de poulet fonctionne-t-elle ?
La recette fonctionne parce que chaque partie est cuite dans le bon ordre : la farce est d’abord débarrassée de son eau, le poulet est ensuite doré, puis le bouillon est réduit avant l’ajout de la crème. Cette succession évite une sauce trop liquide et donne une roulade suffisamment tenue pour être tranchée.
L’aplatissement à environ 5 mm rend les blancs souples et réguliers. La garniture peut ainsi être répartie sans créer de zones trop épaisses. Le roulage ferme, avec les côtés rabattus et la ficelle, maintient le jambon, le fromage frais, le fromage râpé et les champignons à l’intérieur.
La coloration se fait dans l’huile d’olive, tandis que le beurre accompagne la cuisson de l’échalote et de l’ail destinés à la farce. Dans la même poêle, les sucs laissés par le poulet sont ensuite décollés au bouillon. La crème arrive seulement après la réduction de moitié de ce liquide.
Quels ingrédients faut-il pour ces roulades de poulet aux champignons ?
Les ingrédients sont répartis entre l’enveloppe de poulet, la farce crémeuse et la sauce. Respectez les quantités : la garniture doit rester épaisse et les 150 ml de bouillon doivent pouvoir réduire avant que les 200 ml de crème ne soient ajoutés.
- 4 blancs de poulet, environ 600 g : ils forment l’enveloppe des roulades.
- 400 g de champignons de Paris : 150 g sont hachés pour la farce et le reste est émincé pour la sauce.
- 100 g de jambon : il est haché puis incorporé à la garniture.
- 150 g de fromage frais nature : il donne la base crémeuse de la farce.
- 100 g de fromage râpé : il complète la garniture.
- 200 ml de crème liquide entière : elle compose la sauce.
- 150 ml de bouillon de volaille : il déglace la poêle et fournit le liquide de cuisson.
- 1 échalote et 1 gousse d’ail : ils forment la base aromatique.
- 15 g de persil plat : la moitié va dans la farce et le reste est ajouté au moment de servir.
- 30 ml d’huile d’olive et 20 g de beurre : ils servent à la cuisson et à la coloration.
- Sel et poivre noir : ils sont ajustés dans la farce et dans la sauce.
Le poulet, le jambon, le fromage frais, le fromage râpé, la crème et le beurre sont les éléments à signaler en cas d’allergie ou d’intolérance. Le bouillon doit également être vérifié selon sa composition, notamment pour une version sans gluten.
Comment choisir le poulet et les champignons ?
Choisissez quatre blancs représentant environ 600 g au total, assez réguliers pour être ouverts en portefeuille et aplatis sans se déchirer. La régularité compte davantage que la forme initiale, puisque chaque blanc sera travaillé jusqu’à obtenir une épaisseur proche de 5 mm.
Les champignons de Paris doivent être répartis en deux préparations : 150 g hachés finement pour la farce et les 250 g restants émincés pour la sauce. Nettoyez-les avant de les couper, puis gardez bien les deux formats séparés afin de ne pas les confondre pendant la cuisson.
Le fromage frais doit être nature et le fromage râpé doit pouvoir se mélanger à la garniture. Utilisez du jambon déjà prêt à être haché. Le persil plat est partagé en deux parts, sans mélanger la portion destinée à la farce avec celle qui sera ajoutée à la fin.
Par quoi remplacer les ingrédients des roulades de poulet ?
Les champignons de Paris peuvent être remplacés par un mélange de champignons cultivés, en conservant 400 g après nettoyage. La préparation garde ainsi une partie hachée pour la farce et une partie émincée pour la sauce.
Le fromage frais nature peut être remplacé par de la ricotta. Égouttez-la bien : la farce sera plus granuleuse.
La crème liquide entière peut être remplacée par de la crème fraîche épaisse détendue avec un peu de bouillon. Ajoutez-la hors d’une ébullition forte, puis poursuivez le mijotage doucement afin de limiter le risque de séparation.
Le persil plat peut être remplacé par de la ciboulette en conservant la même quantité. Pour une adaptation sans produits laitiers, utilisez des équivalents végétaux non sucrés du fromage frais et de la crème. Pour une préparation sans gluten, choisissez un bouillon certifié sans gluten et vérifiez l’étiquetage des produits laitiers.
Quel matériel utiliser pour les roulades de poulet ?
Le matériel principal est une grande poêle noire avec couvercle, assez vaste pour dorer les quatre roulades puis les laisser mijoter à demi immergées. Le couvercle est nécessaire pour la dernière cuisson, lorsque la sauce accompagne le poulet à couvert.
- Une grande poêle noire avec couvercle.
- Une planche à découper et un couteau de cuisine.
- Un marteau ou un rouleau à viande pour aplatir les blancs.
- Un bol et une cuillère pour mélanger la farce.
- De la ficelle de cuisine pour maintenir les roulades.
- Un thermomètre de cuisson pour contrôler les 74 °C au centre.
La planche et les ustensiles qui ont touché le poulet cru doivent être séparés de ceux utilisés pour le plat cuit, ou lavés soigneusement avant toute autre manipulation. Le thermomètre est l’outil qui permet de confirmer la cuisson complète de chaque roulade, et non seulement celle de la plus grosse.
Que préparer avant de commencer la cuisson ?
Commencez par ouvrir les blancs en portefeuille, puis couvrez-les et aplatissez-les à environ 5 mm. Préparez cette étape avant de cuire les champignons : les escalopes doivent être prêtes lorsque la farce est tiède et suffisamment épaisse.
Nettoyez les champignons, hachez-en 150 g et émincez le reste. Ciselez l’échalote, l’ail et le persil, puis hachez le jambon. Cette organisation sépare immédiatement les éléments de la farce et ceux de la sauce.
Mesurez les 10 ml d’huile d’olive destinés à la farce, gardez le reste pour la coloration, et préparez les 20 g de beurre. Sortez également la ficelle de cuisine et le thermomètre, car les roulades doivent être attachées avant de rejoindre la poêle.
Pour travailler sans risque, gardez la planche et le couteau ayant touché le poulet cru à l’écart des ingrédients prêts à être servis. Les restes devront être réfrigérés dans les deux heures, à 4 °C ou moins.
La préparation étape par étape continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque cuisson, reconnaître les bons signes et réussir la sauce.
Roulades de poulet crémeuses, dorées et fondantes
☆☆☆☆☆Ustensiles
- grande poêle noire avec couvercle
- planche à découper
- couteau de cuisine
- marteau ou rouleau à viande
- bol
- cuillère
- ficelle de cuisine
- thermomètre de cuisson
Ingrédients
- 4 pièces, environ 600 g blancs de poulet
- 400 g champignons de Paris
- 100 g jambon
- 150 g fromage frais nature
- 100 g fromage râpé
- 200 ml crème liquide entière
- 150 ml bouillon de volaille
- 1 pièce échalote
- 1 pièce gousse d’ail
- 15 g persil plat
- 30 ml huile d’olive
- 20 g beurre
- 1 à ajuster sel
- 1 à ajuster poivre noir
Préparation
- Ouvrir les blancs de poulet en portefeuille, les couvrir et les aplatir à environ 5 mm d’épaisseur ; les escalopes sont souples et d’épaisseur régulière.
- Nettoyer les champignons, en hacher 150 g et émincer le reste ; les morceaux sont séparés pour la farce et la sauce.
- Ciseler l’échalote, l’ail et le persil, puis hacher le jambon ; les aromates et le jambon sont prêts à être incorporés.
- Faire revenir la moitié de l’échalote et l’ail avec 10 ml d’huile d’olive et le beurre ; l’échalote devient translucide sans colorer.
- Ajouter les champignons hachés et les cuire jusqu’à évaporation de leur eau ; la poêle est presque sèche.
- Laisser tiédir les champignons, puis les mélanger avec le fromage frais, le fromage râpé, le jambon, la moitié du persil, du sel et du poivre ; la farce est épaisse et homogène.
- Répartir la farce sur les escalopes en laissant une marge libre sur les bords ; chaque escalope est garnie sans être surchargée.
- Rouler fermement les escalopes en enfermant les côtés et les maintenir avec de la ficelle de cuisine ; les roulades sont compactes et fermées.
- Chauffer le reste de l’huile d’olive dans une grande poêle et dorer les roulades sur toutes leurs faces ; le poulet est uniformément brun et légèrement brillant.
- Retirer les roulades et faire revenir le reste de l’échalote avec les champignons émincés dans la même poêle ; les champignons sont dorés sur les bords et leur eau est évaporée.
- Verser le bouillon et gratter les sucs ; le liquide se concentre et nappe légèrement le fond de la poêle.
- Laisser réduire le bouillon de moitié ; il reste une base de sauce concentrée.
- Ajouter la crème liquide ; la sauce devient beige et homogène sans bouillir fortement.
- Remettre les roulades dans la sauce et couvrir ; elles sont à demi immergées.
- Mijoter doucement jusqu’à ce que le centre de chaque roulade atteigne 74 °C ; la viande est ferme et la sauce ne bout pas vivement.
- Retirer la ficelle et laisser reposer les roulades trois minutes hors du feu ; la farce reste en place lorsqu’une roulade est tranchée.
- Rectifier l’assaisonnement et parsemer du reste de persil ; la sauce est lisse et épaisse avec des champignons visibles.
- Servir les roulades directement dans la poêle avec la sauce ; la surface du poulet est dorée et légèrement caramélisée.
Notes
Servir directement dans la poêle, avec du riz pilaf, des tagliatelles ou des haricots verts.
Pour une sauce non granuleuse, faire évaporer l’eau des champignons avant d’ajouter le bouillon et la crème.
La ficelle doit être retirée avant de servir.
Pour une version sans gluten, utiliser un bouillon certifié sans gluten et vérifier l’étiquetage des produits laitiers.
Conserver les roulades et la sauce jusqu’à trois jours au réfrigérateur, à 4 °C ou moins. Les restes peuvent être congelés refroidis pendant deux mois, mais la sauce peut perdre un peu de sa texture.
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