Tourte feuilletée jambon-champignons, crémeuse et dorée
Une tourte feuilletée jambon champignons crémeuse et dorée
La tourte feuilletée jambon champignons est un plat principal rectangulaire pour six personnes, prêt en 90 minutes, repos compris. Sa pâte feuilletée cuit à 200 °C en chaleur statique autour d’une garniture épaisse de jambon, de champignons, de sauce au lait et de fromage râpé, pour une coupe crémeuse et une croûte croustillante.
- Temps total : 90 minutes
- Portions : 6 personnes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : 40 minutes à 200 °C, en chaleur statique
- Calories : environ 650 kcal par portion
La surface doit être brillante, feuilletée et bien gonflée, avec une couleur allant du doré clair à l’ambre soutenu et quelques zones plus brunes. À la coupe, la garniture blanc crème laisse apparaître les dés roses de jambon et les morceaux brun-beige de champignons, sans s’écouler.
Servez-la chaude en parts rectangulaires, après quinze minutes de repos. Ce délai permet à la garniture de rester crémeuse tout en se tenant à la coupe.
Pourquoi cette tourte au jambon et aux champignons fonctionne
La réussite repose sur trois équilibres : une pâte froide, des champignons presque débarrassés de leur eau et une sauce suffisamment épaisse. La pâte forme l’enveloppe croustillante, tandis que le roux de beurre et de farine lie le lait autour de la garniture.
Les 400 g de champignons sont cuits avec l’échalote et le jambon avant l’assemblage. Ils doivent avoir réduit, légèrement doré et ne presque plus rendre d’eau. Cette étape contribue à éviter un fond de pâte détrempé.
La sauce doit napper le dos d’une cuillère et laisser une trace nette lorsqu’on y passe un doigt. Elle accueille ensuite les champignons, le jambon et les 80 g de fromage râpé. Le refroidissement complet est indispensable avant de poser la garniture sur la pâte.
Quels ingrédients faut-il pour cette tourte feuilletée ?
Les quantités ci-dessous donnent six parts. La pâte feuilletée et la garniture sont réparties en deux éléments : une enveloppe en dessous et au-dessus, puis une préparation crémeuse au centre.
- 550 g de pâte feuilletée
- 250 g de jambon cuit en dés
- 400 g de champignons de Paris émincés
- 400 ml de lait
- 40 g de beurre
- 40 g de farine de blé
- 1 échalote hachée
- 80 g de fromage râpé
- 1 œuf battu pour la dorure
- 4 g de sel fin
- 1 g de poivre noir moulu
La pâte apporte le feuilletage et le croustillant. Le jambon donne les dés roses et la note salée de la garniture, tandis que les champignons de Paris fournissent les morceaux brun-beige visibles à la coupe.
Le beurre est partagé en deux portions de 20 g : la première sert à cuire l’échalote, les champignons et le jambon ; la seconde sert au roux. La farine de blé lie le lait, et le fromage râpé est incorporé à la sauce avant le refroidissement.
Le lait, le beurre, la farine de blé et le fromage comportent des allergènes potentiels, notamment le lait et le gluten. L’œuf de dorure doit rester réfrigéré jusqu’à son emploi.
Comment choisir les champignons, le jambon et la pâte
Choisissez des champignons de Paris déjà émincés ou émincez-les avant de commencer. Leur état se vérifie surtout pendant la cuisson : ils doivent réduire, prendre une légère coloration et ne presque plus libérer d’eau avant d’entrer dans la sauce.
Le jambon est utilisé cuit et coupé en dés. Son degré de salaison n’étant pas toujours identique, goûtez la sauce avant d’ajouter les 4 g de sel prévus ; si le jambon est nettement salé, la quantité ajoutée devra être réduite.
La pâte feuilletée doit être sortie du réfrigérateur au début, puis rester souple mais froide. Une pâte trop chaude se manipule mal et perd son feuilletage ; une pâte froide se pose et se ferme brièvement sans être comprimée.
Par quoi remplacer les ingrédients de la tourte ?
Les champignons de Paris peuvent être remplacés par un mélange de champignons cultivés. Dans ce cas, poursuivez la cuisson jusqu’à l’élimination de l’excès d’eau, car la garniture doit rester épaisse avant son contact avec la pâte.
Le jambon cuit peut devenir du jambon blanc fumé. S’il est nettement plus salé, réduisez le sel ajouté dans la sauce. Le lait peut être remplacé par du lait demi-écrémé ; la sauce sera légèrement moins riche, tout en gardant sa fonction de liaison.
Le beurre peut être remplacé par une margarine adaptée à la cuisson, suffisamment ferme pour réaliser le roux. Pour une version sans gluten, utilisez une pâte feuilletée sans gluten et remplacez la farine par une fécule certifiée sans gluten.
Pour une version sans produits laitiers, employez une pâte sans beurre, une matière grasse végétale et une boisson végétale non sucrée pour la sauce. Ces adaptations concernent les éléments signalés ; la garniture conserve le jambon, les champignons et l’échalote.
Quel matériel faut-il pour préparer la tourte ?
Le matériel nécessaire est simple : une planche à découper, une poêle, une casserole, un fouet, une cuillère en bois, un saladier, une plaque rectangulaire ou un moule rectangulaire, du papier cuisson, une fourchette, un pinceau de cuisine et un four.
La poêle sert à cuire l’échalote, les champignons et le jambon. La casserole accueille le roux et le lait. Le fouet permet d’ajouter le lait progressivement sans laisser de grumeaux, tandis que la cuillère en bois aide à remuer la cuisson des champignons.
Une plaque légèrement beurrée convient, tout comme une plaque chemisée de papier cuisson. Le pinceau répartit l’œuf battu sur la pâte.
Que préparer avant de commencer la tourte ?
Commencez par sortir la pâte du réfrigérateur. Elle doit devenir assez souple pour être abaissée, mais rester froide. Préparez ensuite les champignons, les dés de jambon et l’échalote hachée, afin que la cuisson puisse commencer sans attente.
Mesurez séparément les 20 g de beurre destinés à la poêle et les 20 g destinés au roux. Préparez les 400 ml de lait, les 40 g de farine, le fromage râpé, le sel, le poivre et l’œuf battu.
Le refroidissement de la garniture est une vraie étape d’organisation. Si la tourte n’est pas montée immédiatement, refroidissez rapidement la garniture puis placez-la au réfrigérateur. Elle ne doit plus dégager de vapeur au moment où elle rejoint la pâte.
Prévoyez enfin la plaque, le papier cuisson si vous l’utilisez et le pinceau. Le four sera préchauffé à 200 °C en chaleur statique avant la mise en place de la tourte.
La préparation détaillée se poursuit en page 2, avec chaque geste, son ordre et son signe de réussite. Tournez la page pour assembler, dorer, cuire et découper la tourte.
Tourte feuilletée jambon-champignons, crémeuse et dorée
☆☆☆☆☆Ustensiles
- planche à découper
- poêle
- casserole
- fouet
- cuillère en bois
- saladier
- plaque rectangulaire ou moule rectangulaire
- papier cuisson
- fourchette
- pinceau de cuisine
- four
Ingrédients
- 550 g pâte feuilletée
- 250 g jambon cuit en dés
- 400 g champignons de Paris émincés
- 400 ml lait
- 40 g beurre
- 40 g farine de blé
- 1 unité échalote hachée
- 80 g fromage râpé
- 1 unité œuf battu
- 4 g sel fin
- 1 g poivre noir moulu
Préparation
- Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur et préparer les champignons, le jambon et l’échalote ; la pâte doit rester souple mais froide.
- Faire fondre 20 g de beurre dans une poêle.
- Cuire l’échalote, les champignons et le jambon à feu moyen-vif en remuant ; les champignons doivent être réduits, légèrement dorés et presque secs.
- Faire fondre les 20 g de beurre restants dans une casserole.
- Ajouter la farine et mélanger pour former un roux homogène qui mousse légèrement sans brunir.
- Verser progressivement le lait en fouettant.
- Cuire la sauce jusqu’à ce qu’elle nappe le dos d’une cuillère.
- Saler et poivrer la sauce.
- Incorporer le mélange de champignons, de jambon et d’échalote à la sauce.
- Incorporer le fromage râpé jusqu’à ce qu’il soit réparti dans la garniture.
- Laisser refroidir complètement la garniture ; elle doit être épaisse, tiède ou froide, et ne plus dégager de vapeur.
- Préchauffer le four en chaleur statique à 200 °C.
- Beurrer légèrement une plaque ou la chemiser de papier cuisson.
- Abaisser une moitié de pâte en rectangle et la poser sur la plaque.
- Répartir la garniture au centre en laissant une bordure de pâte libre.
- Couvrir avec la seconde moitié de pâte.
- Presser les bords pour les souder sans les écraser.
- Retailler proprement les bords ; aucune ouverture ne doit être visible.
- Badigeonner la surface d’œuf battu ; elle doit être uniformément brillante.
- Entailler légèrement le dessus en diagonale sans traverser toute la pâte.
- Percer une petite cheminée au centre.
- Cuire la tourte à 200 °C en chaleur statique jusqu’à ce que la pâte soit gonflée, dorée et entièrement cuite.
- Laisser reposer la tourte 15 minutes avant de la découper ; la garniture doit se tenir tout en restant crémeuse.
Notes
Servir en parts rectangulaires, éventuellement avec une salade verte, une salade de crudités ou quelques cornichons.
Pour éviter un fond détrempé, poursuivre la cuisson des champignons jusqu’à évaporation de leur eau et refroidir complètement la garniture.
Conserver la pâte froide et la manipuler brièvement pour préserver le feuilletage.
Si le dessus brunit trop vite, le couvrir lâchement de papier aluminium et poursuivre la cuisson.
Conserver la tourte couverte au réfrigérateur jusqu’à 3 jours, à 4 °C ou moins.
Congeler les parts bien emballées jusqu’à 2 mois, puis les décongeler au réfrigérateur avant de les réchauffer au four.
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