Rougail saucisses, sauce tomate épaisse et brillante
Quel résultat attendre de ce rougail saucisses ?
Cette recette de rougail saucisses réunionnais facile réunit 600 g de saucisses, des tomates concassées, du gingembre et du piment dans une sauce épaisse. Comptez 70 minutes au total pour 4 personnes : les saucisses sont d’abord frémies, puis dorées avant de mijoter dans la tomate.
- Temps total : 70 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : facile
- Cuisson : frémissement, rissolage et mijotage en cocotte
- Calories : environ 650 kcal par portion
Le résultat doit être un ragoût rouge, fumant et nappant. La sauce paraît épaisse, lisse à légèrement grumeleuse et brillante ; les rondelles de saucisse restent visibles, avec une surface ferme, rissolée et des tranches compactes.
Servez-le chaud dans des bols peu profonds, avec l’oignon vert émincé et le pain prévu dans la recette. Le riz blanc, les lentilles ou un rougail concombre peuvent également accompagner ce plat aux accents réunionnais.
Pourquoi ce rougail saucisses est-il si équilibré ?
Cette recette fonctionne parce que les saucisses passent par trois états successifs : elles sont frémies, dorées, puis cuites dans la sauce. Le premier passage les dégraisse partiellement, le second leur donne une surface ferme et brunie, puis elles cuisent dans la sauce.
La base aromatique repose sur les oignons jaunes, l’ail, le gingembre, le piment, le curcuma et le poivre noir. Les oignons fondent dans la cocotte, tandis que les aromates sont seulement remués brièvement avant l’ajout des tomates : l’ail ne doit pas brunir.
Les tomates concassées et les 150 ml d’eau forment le liquide de cuisson. Le couvercle entrouvert permet au rougail de mijoter, puis la cuisson sans couvercle concentre la sauce jusqu’à ce qu’elle enrobe les rondelles au lieu de rester liquide.
Quels ingrédients faut-il pour le rougail saucisses ?
Les quantités ci-dessous donnent quatre portions. Les saucisses fumées ou fraîches constituent l’élément principal ; leur teneur en sel et leur degré de fumage peuvent varier, ce qui explique pourquoi l’assaisonnement se rectifie à la fin.
- 600 g de saucisses fumées ou fraîches
- 600 g de tomates concassées
- 2 oignons jaunes
- 3 gousses d’ail
- 20 g de gingembre frais
- 1 petit piment rouge
- 1 cuillère à café de curcuma moulu
- 2 branches de thym frais
- 1 g de poivre noir moulu
- 2 tiges d’oignon vert
- 2 cuillères à soupe d’huile neutre
- 150 ml d’eau
- 3 g de sel
- 200 g de pain
Les tomates apportent la base rouge et la sauce ; les oignons forment la base aromatique. L’ail, le gingembre et le piment parfument le mijotage, tandis que le curcuma apporte sa couleur et son caractère épicé. Le thym rejoint la cocotte avec les tomates.
Le pain contient du gluten. En cas d’allergie ou d’intolérance, vérifiez aussi l’étiquette des saucisses et des mélanges d’épices ; pour une version sans gluten, choisissez des saucisses étiquetées sans gluten et remplacez ou supprimez le pain.
Comment choisir les saucisses et les tomates ?
Choisissez une saucisse ferme, fumée ou fraîche, qui supportera la découpe en rondelles épaisses. Le type exact n’est pas imposé : une saucisse de Toulouse ou une saucisse créole ferme convient si la saucisse prévue n’est pas disponible.
Si le produit de remplacement est déjà très salé, réduisez le sel ajouté. Le frémissement préalable reste important pour les saucisses fumées ou précuites, car elles peuvent apporter beaucoup de sel à la sauce.
Les tomates concassées doivent fournir une base suffisamment consistante pour épaissir pendant le mijotage. Des tomates fraîches mûres, mondées et concassées conviennent dans la même quantité ; si elles rendent beaucoup d’eau, la réduction devra être prolongée.
Employez du gingembre frais finement râpé ou haché. Du gingembre surgelé haché peut le remplacer en quantité équivalente ; s’il est en gros bloc, décongelez-le avant de l’incorporer.
Par quoi remplacer les ingrédients du rougail saucisses ?
Les substitutions réalistes concernent surtout la saucisse, les tomates, le gingembre et le piment. Elles ne changent pas l’ordre général : les saucisses sont frémies, dorées, retirées, puis remises dans la sauce.
Pour le piment rouge, utilisez éventuellement du piment oiseau séché ou de la pâte de piment. Dosez progressivement, car la force varie fortement selon le produit.
Avec des tomates fraîches, utilisez toujours 600 g, mondées puis concassées. Leur teneur en eau peut demander quelques minutes supplémentaires à découvert, jusqu’à ce que la sauce nappe les saucisses.
Une saucisse de Toulouse ou une saucisse créole ferme remplace la saucisse fumée ou fraîche prévue. Si elle est déjà très salée, réduisez le sel et ne rectifiez qu’après le mijotage.
Quel matériel utiliser pour cette recette ?
Le matériel nécessaire est simple : une casserole pour frémir les saucisses, une cocotte pour le rissolage et le mijotage, un couteau et une planche à découper pour les aromates, ainsi qu’une râpe ou un presse-ail.
- 1 casserole assez grande pour couvrir les saucisses d’eau
- 1 cocotte adaptée à quatre portions
- 1 couteau et 1 planche à découper
- 1 râpe ou 1 presse-ail
- 1 cuillère en bois
- 4 bols peu profonds
La cocotte doit permettre de dorer les rondelles sur plusieurs faces sans les entasser excessivement. La cuillère en bois sert à remuer les oignons, les aromates et la sauce.
Que préparer avant de commencer le rougail ?
Commencez par émincer les deux oignons jaunes, hacher les trois gousses d’ail et le petit piment, puis râper ou hacher finement les 20 g de gingembre. Les aromates doivent être coupés sans gros morceaux et prêts à être incorporés rapidement.
Préparez également les 600 g de tomates concassées, mesurez l’eau, l’huile, le curcuma, le poivre et le sel, puis gardez les branches de thym à portée de main. Émincez l’oignon vert avant le service, afin d’obtenir des rondelles fines et régulières.
Le pain peut être prévu dès maintenant pour accompagner le plat. Comme les saucisses seront retirées puis remises dans la cocotte, prévoyez de pouvoir les égoutter, les laisser tiédir brièvement et les couper.
Pour des saucisses crues, prévoyez un contrôle de cuisson : elles doivent atteindre environ 74 °C à cœur et ne plus être rosées au centre. Cette vérification intervient lorsque les saucisses ont fini de mijoter dans la sauce.
La préparation détaillée continue en page 2, avec le signe de réussite de chaque geste et les corrections utiles. Tournez la page pour suivre la cuisson sans perdre l’ordre des opérations.
Rougail saucisses, sauce tomate épaisse et brillante
☆☆☆☆☆Ustensiles
- casserole
- cocotte
- couteau
- planche à découper
- râpe ou presse-ail
- cuillère en bois
- bols peu profonds
Ingrédients
- 600 g saucisses fumées ou fraîches
- 600 g tomates concassées
- 2 pièces oignons jaunes
- 3 gousses ail
- 20 gingembre frais
- 1 petit piment rouge
- 1 cuillère à café curcuma moulu
- 2 branches thym frais
- 1 g poivre noir moulu
- 2 tiges oignon vert
- 2 cuillères à soupe huile neutre
- 150 ml eau
- 3 g sel
- 200 g pain
Préparation
- Émincer les oignons jaunes, hacher l’ail et le piment, puis râper ou hacher finement le gingembre. Les aromates sont prêts à être incorporés sans gros morceaux.
- Piquer les saucisses, les couvrir d’eau dans une casserole et les faire frémir. Elles sont bien chaudes et l’eau prend une légère coloration grasse.
- Égoutter les saucisses, les laisser tiédir brièvement puis les couper en rondelles épaisses. Les rondelles restent compactes.
- Chauffer l’huile dans une cocotte et faire dorer les rondelles sur plusieurs faces. Leur surface devient ferme et légèrement brunie.
- Retirer les saucisses et faire revenir les oignons jaunes dans la même cocotte. Ils deviennent translucides et commencent à blondir.
- Ajouter l’ail, le gingembre, le piment, le curcuma et le poivre, puis remuer brièvement. Les aromates parfument l’huile sans que l’ail ne brunisse.
- Ajouter les tomates concassées, l’eau, le sel et les branches de thym, puis mélanger. La préparation est homogène, rouge et commence à frémir.
- Remettre les saucisses dans la cocotte et laisser mijoter à couvert entrouvert. La sauce épaissit autour des rondelles, qui sont cuites à cœur.
- Poursuivre la cuisson quelques minutes sans couvercle. La sauce devient épaisse, brillante et enrobe les saucisses.
- Goûter et rectifier le sel et le piment si nécessaire. L’assaisonnement est équilibré sans masquer le goût des saucisses.
- Émincer l’oignon vert. Les rondelles sont fines et régulières.
- Laisser reposer brièvement le rougail, puis le servir chaud dans des bols peu profonds avec l’oignon vert et le pain. Les rondelles restent visibles dans la sauce rouge fumante.
Notes
Servir avec du pain ; le riz blanc, les lentilles ou un rougail concombre conviennent également comme accompagnements.
Une saucisse de Toulouse ou une saucisse créole ferme peut remplacer la saucisse prévue ; réduire le sel si elle est déjà très salée.
Pour une version sans gluten, choisir des saucisses étiquetées sans gluten et remplacer ou supprimer le pain.
Si la sauce est trop liquide, la réduire quelques minutes à découvert jusqu’à ce qu’elle nappe les saucisses.
Refroidir rapidement les restes et les conserver dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours.
Congeler en portions jusqu’à 3 mois après refroidissement complet, puis décongeler au réfrigérateur.
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