Rôti de porc braisé aux légumes en cocotte
Comment réussir un rôti de porc braisé aux légumes tendres et juteux
Le rôti de porc braisé est un plat familial pour quatre personnes : la viande est saisie, puis cuite deux heures en cocotte avec pommes de terre grenaille, carottes et oignons. Comptez 30 minutes de préparation et 120 minutes de cuisson, avec un braisage couvert à 160 °C puis une finition à 180 °C.
- Temps total : 150 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : cocotte au four, 160 °C puis 180 °C
- Calories : environ 750 kcal par portion
La surface doit être brune, rôtie et légèrement rissolée. Quand vous soulevez une tranche, la chair apparaît tendre, fibreuse et juteuse, tandis que le liquide de cuisson reste fluide, brun et brillant.
Servez le rôti directement dans sa cocotte avec les légumes et le jus. La viande constitue le centre du plat, et les pommes de terre grenaille, les carottes et les oignons recueillent la sauce au bouillon.
Pourquoi le braisage en cocotte fonctionne pour le porc
Cette recette associe une saisie sur toutes les faces, puis un braisage couvert dans un liquide qui arrive à environ un tiers de la hauteur de la viande. La première donne une surface uniformément brune ; la seconde rend l’épaule tendre.
Le vin blanc sec déglace la cocotte après la cuisson des légumes et permet de détacher les sucs du fond. Il réduit environ de moitié avant l’ajout du bouillon, des herbes et du rôti.
Couvrez la cocotte et maintenez un frémissement doux au four. À mi-cuisson, retournez le rôti. Les dix dernières minutes sans couvercle, à 180 °C, raffermissent la coloration de la surface.
Quels ingrédients faut-il pour ce rôti de porc braisé
Chaque élément participe à la construction du plat : l’épaule fournit la pièce principale, l’huile sert à la saisir, et les légumes forment la garniture qui cuit dans le jus.
- 1,2 kg de rôti de porc ficelé, de préférence dans l’épaule
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 oignons moyens
- 3 carottes moyennes
- 500 g de pommes de terre grenaille
- 2 branches de céleri
- 3 gousses d’ail
- 500 ml de bouillon de volaille ou de porc
- 150 ml de vin blanc sec
- 1 bouquet de thym et de laurier
- Sel et poivre noir moulu, au goût
L’épaule est choisie pour sa tenue au braisage. Les oignons, les carottes, le céleri et l’ail composent la base aromatique ; les pommes de terre grenaille cuisent directement dans la cocotte. Le bouillon fournit le liquide de braisage, tandis que le vin sert au déglaçage.
Le céleri est un allergène à signaler. Le bouillon peut contenir du gluten : si vous devez préparer un rôti de porc sans gluten, choisissez un bouillon certifié sans gluten et n’épaississez pas le jus avec de la farine.
Comment choisir l’épaule et les légumes
Demandez un rôti de porc ficelé, idéalement taillé dans l’épaule. Vérifiez la ficelle avant de commencer.
Choisissez des pommes de terre grenaille adaptées à une cuisson en cocotte, ainsi que des carottes et des oignons moyens. Coupez les légumes en gros morceaux : coupez les légumes en gros morceaux.
Le bouillon peut être de volaille ou de porc. Si vous utilisez un bouillon pauvre en sel, rectifiez l’assaisonnement seulement après la réduction du jus. Le vin doit être blanc et sec pour le déglaçage prévu par la méthode.
Par quoi remplacer les ingrédients du braisage
Pour une épaule plus maigre, vous pouvez choisir un rôti dans le filet ou la longe. Cette pièce donne des tranches plus maigres, mais elle doit être surveillée strictement afin d’éviter le dessèchement ; maintenez le frémissement doux et contrôlez la température au centre.
Pour une version sans alcool, remplacez exactement les 150 ml de vin blanc sec par 150 ml de bouillon supplémentaire. Le déglaçage se fait toujours en grattant les sucs au fond de la cocotte.
Le poireau peut remplacer les deux branches de céleri dans la base aromatique. Si vous remplacez le bouillon par de l’eau additionnée d’un bouillon pauvre en sel, attendez la fin de la cuisson pour rectifier l’assaisonnement.
Quelle cocotte et quel matériel utiliser
Une cocotte allant au four avec couvercle est l’outil central.
- Une cocotte allant au four avec couvercle
- Une planche à découper
- Un couteau de cuisine
- Une cuillère en bois pour gratter les sucs
- Une pince de cuisine pour retourner le rôti
- Un thermomètre à sonde
La cuillère en bois sert à détacher les sucs pendant le déglaçage. La pince permet de tourner la viande et le thermomètre contrôle le centre.
Que préparer avant de commencer la cuisson
Préchauffez le four à 160 °C en chaleur traditionnelle et sortez le rôti 20 minutes avant la cuisson. Il ne doit plus être glacé au toucher lorsque vous commencez la saisie.
Séchez la surface de la viande, vérifiez la ficelle, puis salez et poivrez toutes les faces. Préparez les oignons, les carottes, le céleri et l’ail afin de pouvoir les faire revenir dès que le rôti aura été retiré.
Mesurez les 500 ml de bouillon et les 150 ml de vin. Gardez le bouquet de thym et de laurier prêt, car il sera ajouté en même temps que le bouillon et les pommes de terre grenaille.
La préparation étape par étape continue sur la page 2 : tournez la page pour suivre chaque geste, son temps et son signe de réussite.
Rôti de porc braisé aux légumes en cocotte
☆☆☆☆☆Ustensiles
- cocotte allant au four avec couvercle
- planche à découper
- couteau de cuisine
- cuillère en bois
- pince de cuisine
- thermomètre à sonde
Ingrédients
- 1,2 kg rôti de porc ficelé, de préférence dans l'épaule
- 2 cuillères à soupe huile d'olive
- 2 moyens oignons
- 3 moyennes carottes
- 500 g pommes de terre grenaille
- 2 branches de céleri
- 3 gousses d'ail
- 500 ml bouillon de volaille ou de porc
- 150 ml vin blanc sec
- 1 bouquet thym et feuille de laurier
- sel (au goût)
- poivre noir moulu (au goût)
Préparation
- Préchauffer le four à 160 °C en chaleur traditionnelle et laisser le rôti revenir à température ambiante pendant 20 minutes ; il n'est plus glacé au toucher.
- Sécher le rôti, vérifier sa ficelle, puis le saler et le poivrer sur toutes ses faces ; l'assaisonnement est réparti régulièrement.
- Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte allant au four, puis saisir le rôti sur toutes ses faces ; sa surface est uniformément brune.
- Retirer le rôti de la cocotte, puis faire revenir les oignons, les carottes, le céleri et l'ail ; les légumes commencent à colorer sans que l'ail ne brûle.
- Verser le vin blanc sec et gratter les sucs au fond de la cocotte ; le vin a réduit environ de moitié.
- Remettre le rôti dans la cocotte, ajouter les pommes de terre grenaille, le bouillon et le bouquet d'herbes ; le liquide frémit et atteint environ un tiers de la hauteur de la viande.
- Couvrir la cocotte et braiser au four à 160 °C pendant 90 minutes en retournant le rôti à mi-cuisson ; la pointe d'un couteau y pénètre facilement et le liquide frémit doucement.
- Découvrir la cocotte et poursuivre la cuisson à 180 °C pendant 10 minutes ; la surface du rôti est dorée et légèrement rissolée.
- Contrôler la température au centre avec une sonde, puis retirer le rôti ; il atteint au moins 63 °C, ou 85 à 90 °C pour une épaule très fondante.
- Couvrir légèrement le rôti et le laisser reposer 15 minutes ; les jus se redistribuent et les tranches restent juteuses.
- Retirer la ficelle et trancher le rôti ; les tranches restent entières et tendres.
- Servir le rôti dans la cocotte avec les légumes et le jus brun fluide et brillant.
Notes
L'épaule convient particulièrement au braisage ; une longe ou un filet donne des tranches plus maigres et doit être surveillé pour éviter le dessèchement.
Pour une version sans alcool, remplacer les 150 ml de vin blanc par 150 ml de bouillon.
Si le jus réduit trop, ajouter un peu de bouillon chaud et remettre le couvercle.
Écumer l'excès de graisse avant de servir si nécessaire.
Conserver les restes au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours ou les congeler jusqu'à 3 mois avec leur jus.
Pour réchauffer, couvrir et réchauffer doucement avec le jus pendant 15 à 20 minutes, sans faire bouillir.
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