Ragoût de bœuf, mijoté trois heures en cocotte
Comment réussir un ragoût de bœuf fondant et convivial
Le ragoût de bœuf se prépare en 3 h 30 pour quatre personnes : les cubes sont brunis, puis mijotés à environ 95 °C avec carottes, oignons, bouillon et bouquet garni. La viande devient fondante, les légumes tendres et la sauce brune, épaisse et brillante.
- Temps total : 210 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : mijotage très doux à environ 95 °C
- Calories : environ 720 kcal par portion
Ce plat est conçu pour un repas familial ou convivial, lorsque l’on souhaite servir une préparation chaude directement dans sa cocotte. La sauce enveloppe les morceaux de bœuf, tandis que les rondelles de carotte orange et les oignons souples restent visibles.
La réussite se lit à la fin : la viande se défait facilement à la fourchette, les fibres sont apparentes et la sauce reste luisante. Elle peut être fluide à épaisse selon la réduction, mais elle doit napper le dos d’une cuillère si elle a été réduite.
Pourquoi ce ragoût de bœuf fonctionne-t-il si bien en cocotte
La recette repose sur trois temps techniques : sécher et dorer la viande, construire le fond avec les légumes et la liaison, puis maintenir un frémissement très doux. Le brunissage donne à chaque face une croûte brun foncé avant l’ajout du liquide.
La farine et le concentré de tomate sont remués avec l’ail et les légumes. Le bouillon dissout ensuite les sucs bruns au fond de la cocotte, tandis que le bouquet garni parfume les 150 minutes de cuisson couverte.
La température d’environ 95 °C correspond ici à un frémissement calme, et non à une ébullition forte. À mi-cuisson, un remuage délicat et une vérification du niveau de liquide permettent de garder la viande partiellement immergée sans écraser les légumes.
Quels ingrédients faut-il pour quatre personnes
Chaque ingrédient a une place précise dans l’équilibre du plat. Le bœuf fournit la base carnée, les légumes donnent le fond et le bouillon assure le liquide nécessaire au mijotage.
- 1 kg de bœuf à mijoter en cubes de 4 à 5 cm ;
- 2 c. à soupe d’huile neutre ;
- 2 oignons moyens émincés ;
- 4 carottes moyennes en rondelles épaisses ;
- 2 gousses d’ail hachées ;
- 2 c. à soupe de farine de blé ;
- 1 c. à soupe de concentré de tomate ;
- 750 ml de bouillon de bœuf ;
- 1 bouquet garni ;
- sel et poivre noir, à convenance.
La farine sert de liaison à la sauce et le concentré de tomate contribue à sa couleur brun-roux et à sa profondeur. La quantité de bouillon couvre presque la viande lorsque tous les éléments sont réunis.
La farine de blé contient du gluten. Pour une version sans gluten, remplacez-la par de la fécule de maïs délayée dans un peu d’eau froide et choisissez un bouillon certifié sans gluten.
Comment choisir le bœuf, les carottes et le bouillon
Choisissez un morceau de bœuf destiné au mijotage et demandez-le en cubes réguliers de 4 à 5 cm. Le morceau précis n’est pas imposé : il doit toutefois supporter une cuisson longue et douce sans perdre sa tenue avant de devenir fondant.
Les carottes doivent être coupées en rondelles épaisses. Cette découpe correspond à la cuisson prolongée et permet de reconnaître des morceaux tendres dans la sauce, plutôt que des légumes désagrégés.
Le bouillon de bœuf constitue la base liquide de la cocotte. Mesurez précisément 750 ml avant de commencer afin de pouvoir vérifier le niveau pendant le mijotage.
Conservez le bœuf cru au réfrigérateur et évitez tout contact entre la viande crue et les aliments prêts à manger. Cette précaution concerne aussi le plat utilisé pour réserver les morceaux dorés.
Quelles substitutions sont possibles sans changer la technique
La farine de blé peut être remplacée par de la fécule de maïs. Délayez une petite quantité dans de l’eau froide et ajoutez-la en fin de cuisson ; la préparation devient adaptée à une alimentation sans gluten si le bouillon est également certifié.
Le bouillon de bœuf peut céder sa place à un fond de veau ou à un bouillon de légumes. La technique de mijotage reste la même, mais le goût sera moins directement bovin.
L’huile neutre peut être remplacée par du saindoux ou de la graisse de bœuf pour le brunissage à feu vif. Si vous souhaitez une version sans produits laitiers, la recette l’est naturellement lorsque l’huile et le bouillon utilisés n’en contiennent pas.
Quel matériel utiliser pour ce ragoût en grande quantité
Une cocotte profonde avec couvercle est l’ustensile central : elle doit accueillir la viande, les légumes et 750 ml de bouillon tout en permettant un remuage délicat. Une cocotte en fonte ou un autre récipient épais convient à cette cuisson sur la cuisinière.
- une cocotte profonde avec couvercle ;
- une cuillère en bois ;
- du papier absorbant ;
- un plat pour réserver la viande ;
- un verre doseur ;
- une louche.
La cuillère en bois permet de gratter les sucs sans rayer le fond, et la louche aide à observer le niveau de liquide. Le papier absorbant est indispensable avant le brunissage, car la surface de la viande doit être sèche.
Que préparer avant de commencer la cuisson
Mesurez le bouillon, pesez la farine et le concentré de tomate, puis préparez les oignons émincés, les carottes en rondelles épaisses et l’ail haché. Sortez également le bouquet garni, le sel, le poivre et le plat destiné à recevoir le bœuf.
Séchez les cubes de bœuf avec du papier absorbant avant de les assaisonner. Cette préparation prend environ cinq minutes ; la surface doit être sèche et le sel ainsi que le poivre répartis uniformément.
Organisez les ingrédients dans l’ordre d’utilisation : viande, légumes, ail, farine, concentré, bouillon et bouquet garni. Le déroulement est ainsi continu, ce qui évite de laisser la farine ou le concentré attacher au fond.
La préparation et la cuisson demandent au total 210 minutes, dont 30 minutes de préparation et 180 minutes de cuisson. Le mijotage constitue l’essentiel du temps : il ne faut pas le transformer en ébullition forte.
La préparation détaillée continue en page 2, avec les signes de réussite à chaque étape, les corrections et le service. Tournez la page pour poursuivre.
Ragoût de bœuf, mijoté trois heures en cocotte
☆☆☆☆☆Ustensiles
- cocotte profonde avec couvercle
- cuillère en bois
- papier absorbant
- plat pour réserver la viande
- verre doseur
- louche
Ingrédients
- 1 kg bœuf à mijoter en cubes de 4 à 5 cm
- 2 c. à soupe huile neutre
- 2 moyens oignons émincés
- 4 moyennes carottes en rondelles épaisses
- 2 gousses ail haché
- 2 c. à soupe farine de blé
- 1 c. à soupe concentré de tomate
- 750 ml bouillon de bœuf
- 1 pièce bouquet garni
- sel (à convenance)
- poivre noir (à convenance)
Préparation
- Sécher les cubes de bœuf avec du papier absorbant.
- Assaisonner uniformément le bœuf avec le sel et le poivre.
- Chauffer l’huile dans une cocotte à feu moyen-vif.
- Dorer le bœuf en plusieurs fournées, jusqu’à ce que chaque face forme une croûte brun foncé.
- Réserver le bœuf dans un plat.
- Faire revenir les oignons et les carottes dans la cocotte.
- Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les oignons soient translucides et que les carottes commencent à colorer.
- Ajouter l’ail, la farine et le concentré de tomate.
- Remuer jusqu’à ce que la farine ne soit plus poudreuse et que le concentré assombrisse légèrement le fond.
- Remettre le bœuf dans la cocotte.
- Verser le bouillon en grattant les sucs brunis du fond.
- Ajouter le bouquet garni.
- Porter le liquide à frémissement.
- Couvrir la cocotte et cuire très doucement à environ 95 °C pendant 150 minutes.
- Remuer délicatement à mi-cuisson.
- Vérifier que la viande reste partiellement immergée.
- Retirer le couvercle et réduire la sauce à découvert pendant 5 minutes si elle est trop fluide.
- Retirer le bouquet garni.
- Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
- Laisser reposer le ragoût couvert pendant 10 minutes, jusqu’à ce que la viande se défasse facilement à la fourchette et que la sauce soit brillante.
- Servir chaud directement dans la cocotte.
Notes
Servir avec des pommes de terre vapeur, une purée de pommes de terre, du pain de campagne ou une salade verte.
Pour une version sans gluten, remplacer la farine par de la fécule de maïs délayée dans un peu d’eau froide et choisir un bouillon certifié sans gluten.
La recette est naturellement sans produits laitiers si l’huile et le bouillon utilisés n’en contiennent pas.
Le bœuf peut être remplacé par un autre morceau adapté au mijotage, sans modifier la technique.
Refroidir rapidement les restes, les conserver au réfrigérateur à 4 °C ou moins pendant 3 à 4 jours, ou les congeler jusqu’à 3 mois.
Réchauffer doucement pendant 15 à 20 minutes, avec un peu de bouillon si la sauce a épaissi.
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