Potée de jarret et de légumes au bouillon clair

Une potée de jarret fondante à servir bien chaude

Potée de jarret et de légumes : cette version française pour 4 personnes se prépare en 25 minutes puis mijote 150 minutes, à 90 °C, dans une cocotte couverte. Le jarret devient fondant avec une saucisse fumée, des légumes tendres et un bouillon clair, à servir au déjeuner ou au dîner.

• Temps total : 175 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : facile
• Cuisson : cocotte couverte, frémissement autour de 90 °C
• Calories : environ 850 kcal par portion

Le jarret reste entier au centre, avec une surface brun doré, plissée et légèrement brillante. Les carottes, poireaux, branches de céleri et navets gardent leurs contours nets dans un bouillon doré, translucide et luisant.

Quelques grains de poivre, des herbes et du persil plat haché apparaissent à la surface. La saucisse est découpée en rondelles épaisses seulement après sa cuisson, afin que chaque tranche reste entière et présente une coupe nette.

Pourquoi cette potée de jarret fonctionne en cocotte

L’équilibre repose sur trois temps distincts : le jarret est d’abord doré, il cuit ensuite seul dans le bouillon, puis les légumes et la saucisse rejoignent la cocotte pour les quarante dernières minutes. Les légumes sont ainsi ajoutés après la première cuisson du jarret.

L’huile permet de faire revenir l’oignon et de colorer le jarret. L’eau recouvre largement la viande, tandis que le poivre noir, le laurier et le sel donnent leur base au bouillon.

Le frémissement est le point technique essentiel. À environ 90 °C, le liquide reste animé de petites bulles régulières ; une ébullition vive troublerait le bouillon et risquerait de faire éclater la saucisse.

Quels ingrédients faut-il pour cette potée de jarret

Le jarret de porc, à raison de 1,2 kg, constitue l’élément principal. La saucisse fumée de porc apporte 300 g de garniture carnée et rejoint la cocotte entière avant d’être coupée en rondelles épaisses.

• 1,2 kg de jarret de porc
• 300 g de saucisse fumée de porc
• 3 carottes
• 2 poireaux
• 3 branches de céleri
• 2 navets
• 1 oignon
• 15 ml d’huile
• 1,8 l d’eau
• 5 g de sel
• 1 cuillère à café de poivre noir en grains
• 1 feuille de laurier
• 10 g de persil plat

Les carottes donnent un légume doux et coloré. Les poireaux deviennent fondants, le céleri apporte son caractère végétal et les navets forment le légume-racine ferme de cette potée : ils doivent être nommés et taillés clairement, sans ajouter de pomme de terre.

Le plat contient du porc et du céleri. En cas d’allergie ou de régime sans gluten, vérifiez également l’étiquetage de la saucisse fumée.

Comment choisir le jarret, les légumes et la saucisse

Choisissez un jarret de porc adapté à une cuisson longue en cocotte, puisque la réussite se reconnaît lorsque la viande se détache facilement près de l’os. La pièce doit pouvoir tenir entière dans la cocotte et être largement recouverte par 1,8 litre d’eau.

Les carottes, poireaux, branches de céleri et navets seront coupés en morceaux épais et réguliers. Les morceaux sont taillés en tailles homogènes.

La saucisse fumée de porc doit être cuite entière et ne doit pas être piquée. Elle doit rester suffisamment intacte pour être retirée, tranchée, puis remise dans le bouillon.

Par quoi remplacer certains ingrédients

Les navets peuvent être remplacés par environ 300 g de rutabagas. La potée sera plus douce et cette substitution demande une cuisson légèrement plus longue ; contrôlez donc la tendreté avec la lame d’un couteau avant de servir.

Le céleri branche peut être remplacé par environ 300 g de céleri-rave coupé en dés. Il reste alors un légume-racine aromatique dans la composition, avec des morceaux à tailler régulièrement.

Avec une saucisse de porc non fumée, utilisez 8 g de sel au total. Avec une saucisse fumée, utilisez 5 g de sel au total ; en cas de produit particulièrement salé, goûtez le bouillon avec prudence.

Quel matériel utiliser pour cette recette

Une cocotte avec couvercle assez grande pour 1,2 kg de jarret, 1,8 litre d’eau et les légumes est indispensable. Une cocotte noire convient au service direct prévu pour ce plat.

• Une cocotte avec couvercle
• Un couteau de cuisine
• Une planche à découper
• Une écumoire
• Une cuillère en bois
• Un thermomètre de cuisson

Le couteau sert à obtenir des morceaux épais et réguliers, tandis que l’écumoire retire les impuretés en début de cuisson. Le thermomètre permet de tenir les repères de 95 °C au frémissement initial, 90 °C pendant la cuisson et environ 85 °C pour réchauffer les rondelles.

Que préparer avant de commencer

Épluchez les carottes, les navets et l’oignon. Nettoyez soigneusement les poireaux et le céleri pour les débarrasser de toute terre ; cette préparation est terminée lorsque les légumes sont propres avant d’être découpés.

Coupez les carottes, les navets, les poireaux et le céleri en morceaux épais et réguliers, puis émincez l’oignon. Préparez à portée de main l’eau, le sel, le poivre noir, le laurier, la saucisse et le persil plat.

Le persil sera haché pour la finition. Ne piquez pas la saucisse : elle doit cuire entière dans le bouillon et ne sera coupée qu’après les quarante minutes de cuisson des légumes.

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