Riz frit au bœuf, sauté au wok en dix-huit minutes
Un riz frit au bœuf doré, complet et prêt en 48 minutes
Le riz frit au bœuf est un plat principal sauté au wok, composé de riz blanc froid, de morceaux de bœuf caramélisés, d’œufs brouillés et de légumes. Comptez 48 minutes au total pour 4 personnes, avec une cuisson très vive entre 200 et 230 °C afin de garder des grains séparés.
- Temps total : 48 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : wok à feu vif, autour de 200 à 230 °C
- Calories : environ 560 kcal par portion
À la dégustation, le riz est beige doré à brun clair, légèrement luisant et sans amas humides. Le bœuf apporte des surfaces brun foncé et irrégulièrement caramélisées, tandis que l’œuf reste jaune pâle, tendre et grumeleux. Les dés de carotte, les petits pois et l’oignon vert gardent des formes bien nettes.
Ce plat se sert immédiatement dans le wok. L’oignon vert vif ponctue le riz et le poivre noir moulu accompagne les couleurs déjà présentes, sans ajouter d’ingrédient qui ne figure pas dans la préparation.
Pourquoi ce riz frit au bœuf fonctionne au wok
La réussite repose sur l’ordre des cuissons : le bœuf est saisi avec l’ail, les œufs sont brouillés brièvement, les légumes passent ensuite, puis le riz froid absorbe l’assaisonnement avant que le bœuf et les œufs ne soient remis dans le wok.
Le riz est refroidi et relativement sec avant d’entrer dans le wok. Il peut alors être émietté avec la spatule et sauté jusqu’à devenir chaud, légèrement luisant et uniformément doré. La sauce soja est versée sur les parois chaudes, puis absorbée par les grains au lieu de former une flaque au fond.
La chaleur doit rester forte, mais les ingrédients ne doivent pas être entassés inutilement. Le bœuf doit brunir en une seule couche ; les légumes doivent être remués sans attendre ; les œufs doivent être retirés avec la viande avant que le riz soit ajouté.
Ingrédients du riz frit au bœuf et rôle de chacun
Voici les quantités exactes pour quatre portions. Le plat contient du soja et des œufs, qui sont des allergènes à signaler.
- 600 g de riz blanc cuit et froid, pour la base aux grains séparés
- 400 g de bœuf à saisir, en petits morceaux
- 3 œufs
- 120 g de carotte en petits dés
- 100 g de petits pois
- 100 g d’oignon jaune émincé
- 30 g d’oignon vert émincé
- 45 ml de sauce soja
- 30 ml d’huile neutre
- 2 gousses d’ail finement hachées
- 4 g de sel
- 2 g de poivre noir moulu
Le riz forme la masse principale et reçoit la sauce soja. Le bœuf est assaisonné avec le sel et le poivre avant la saisie. Les œufs donnent des morceaux tendres ; l’ail est ajouté avec le bœuf, puis l’oignon et la carotte passent ensemble dans le wok ; les petits pois et l’oignon vert apportent les éléments verts du plat.
Les 30 ml d’huile sont divisés en deux parts égales de 15 ml. La première sert à saisir le bœuf autour de 230 °C ; la seconde est ajoutée avant les œufs, à environ 200 °C.
Comment choisir le riz, le bœuf et les légumes
Choisissez un riz blanc déjà cuit, refroidi et relativement sec. La recette exige que les grains soient froids, séparés et non réunis en masse humide avant de commencer. C’est ce critère qui compte au moment de sortir le riz du réfrigérateur.
Pour le bœuf, prenez une pièce destinée à être saisie et découpez-la en bouchées régulières. Une bavette ou un rumsteck convient également : ces morceaux maigres se tranchent finement et supportent une cuisson très vive.
La carotte doit être détaillée en petits dés, l’oignon jaune émincé et l’oignon vert préparé à l’avance. Les petits pois peuvent être utilisés tels quels ; s’ils sont surgelés, ils vont directement dans le wok sans décongélation préalable.
Par quoi remplacer les ingrédients du riz frit
Le riz brun cuit peut remplacer le riz blanc. Sa texture sera plus ferme et il pourra demander un peu plus d’huile ; la méthode reste celle d’un riz froid ajouté après les légumes.
Pour la viande, la bavette ou le rumsteck remplacent le bœuf à saisir prévu. Tranchez-les finement ou taillez-les en morceaux réguliers, puis gardez la saisie en une seule couche afin de conserver la surface brunie.
Les petits pois surgelés sont une substitution directe aux petits pois prévus : ajoutez-les sans les décongeler. Pour une version sans gluten, remplacez la sauce soja par du tamari certifié sans gluten et vérifiez la composition des produits utilisés.
Pour une version sans produits laitiers, aucun changement n’est nécessaire si l’huile et la sauce soja choisis ne contiennent pas d’ingrédients laitiers.
Quel matériel utiliser pour ce riz frit au wok
Le wok est le récipient adapté aux mouvements rapides et à la cuisson en plusieurs étapes. Une spatule permet d’émietter le riz froid, de remuer les légumes et de mélanger sans écraser les œufs.
- un wok
- une spatule
- une plaque pour refroidir le riz
- une assiette propre pour réserver le bœuf cuit
- un bol pour battre les œufs
- des coupelles pour peser et disposer les ingrédients
La plaque sert à étaler le riz avant sa réfrigération. L’assiette de réservation doit être propre : elle ne doit pas avoir été en contact avec la viande crue ni avec les ustensiles utilisés pour la découper.
Que préparer avant de commencer la cuisson
Étalez les 600 g de riz cuit sur une plaque et réfrigérez-le à environ 4 °C jusqu’à refroidissement complet. Le riz doit être relativement sec et ses grains séparés ; cette préparation demande 30 minutes.
Pendant ce temps, découpez le bœuf en bouchées régulières. Détaillez les 120 g de carotte, émincez les 100 g d’oignon jaune et les 30 g d’oignon vert, puis hachez les deux gousses d’ail.
Battez les œufs dans un bol, pesez les petits pois, mesurez les 45 ml de sauce soja et séparez l’huile en deux portions de 15 ml. Salez et poivrez le bœuf avec les 4 g de sel et les 2 g de poivre noir, puis réunissez toutes les coupelles près du wok.
Cette mise en place est importante parce que la cuisson ne laisse pas le temps de chercher un ingrédient. Refroidissez rapidement le riz cuit et placez-le au réfrigérateur dès que possible : un riz conservé à température ambiante peut favoriser Bacillus cereus.
La préparation étape par étape continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque cuisson et reconnaître le signe de réussite de chaque geste.
Riz frit au bœuf, sauté au wok en dix-huit minutes
☆☆☆☆☆Ustensiles
- wok
- spatule
- plaque
- assiette propre
- bol
- coupelles
Ingrédients
- 600 g riz blanc cuit et froid
- 400 g bœuf à saisir, en petits morceaux
- 3 unités œufs
- 120 g carotte en petits dés
- 100 g petits pois
- 100 g oignon jaune émincé
- 30 g oignon vert émincé
- 45 ml sauce soja
- 30 ml huile neutre
- 2 gousses ail finement haché
- 4 g sel
- 2 g poivre noir moulu
Préparation
- Étalez le riz cuit sur une plaque et réfrigérez-le jusqu’à ce qu’il soit complètement froid et relativement sec, avec des grains séparés.
- Découpez le bœuf en bouchées régulières.
- Préparez la carotte, l’oignon jaune, l’oignon vert et l’ail, puis réunissez tous les ingrédients près du wok.
- Assaisonnez le bœuf avec le sel et le poivre.
- Chauffez le wok à feu vif avec 15 ml d’huile, jusqu’à ce qu’il soit très chaud, autour de 230 °C.
- Saisissez le bœuf en une seule couche avec l’ail, jusqu’à ce que sa surface soit brunie et caramélisée.
- Retirez le bœuf du wok et réservez-le dans une assiette propre.
- Ajoutez les 15 ml d’huile restants dans le wok.
- Versez les œufs battus et brouillez-les rapidement, jusqu’à ce qu’ils soient pris en morceaux tendres sans partie liquide visible.
- Ajoutez l’oignon jaune et la carotte, puis faites-les sauter à feu vif jusqu’à ce que l’oignon soit translucide et la carotte encore légèrement ferme.
- Ajoutez les petits pois et faites-les sauter jusqu’à ce qu’ils soient chauds et restent verts.
- Ajoutez le riz froid et émiettez-le avec la spatule jusqu’à ce que les grains soient séparés.
- Faites sauter le riz jusqu’à ce qu’il soit chaud, légèrement luisant et uniformément doré, sans amas humides.
- Versez la sauce soja sur les parois chaudes du wok, puis mélangez jusqu’à ce qu’elle soit absorbée et que le riz soit brun clair.
- Remettez le bœuf et les œufs dans le wok, puis mélangez jusqu’à ce que le bœuf soit bien chaud et réparti.
- Incorporez l’oignon vert hors du feu et servez immédiatement dans le wok.
Notes
Utilisez du riz cuit froid et sec pour éviter un résultat pâteux.
Le riz brun cuit peut remplacer le riz blanc, mais sa texture sera plus ferme et il pourra demander un peu plus d’huile.
Une bavette ou un rumsteck convient pour le bœuf, en tranches ou morceaux fins.
Les petits pois surgelés peuvent être ajoutés directement sans décongélation.
Pour une version sans gluten, remplacez la sauce soja par du tamari certifié sans gluten.
Servez éventuellement avec du concombre émincé ou des légumes sautés. Une sauce soja ou pimentée peut être proposée à part.
Conservez rapidement les restes dans un récipient peu profond au réfrigérateur, à 4 °C ou moins, pendant 1 jour.
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