Far breton aux pruneaux, moelleux et bien doré

Quelle texture et quel moment pour servir ce dessert breton ?

La recette de far breton est un gâteau aux pruneaux à la pâte jaune crème, moelleuse au centre et plus ferme sur les bords. Elle demande 15 minutes de préparation et 50 minutes de cuisson, pour 6 personnes, à 180 °C en chaleur statique. Le far se sert tiède ou froid, directement dans son plat, après 30 minutes de repos.

• Temps total : 65 minutes, hors repos de 30 minutes avant le service
• Portions : 6
• Difficulté : facile
• Cuisson : 45 à 50 minutes à 180 °C, en chaleur statique
• Calories : environ 340 kcal par portion

À la coupe, le centre doit rester souple sans être liquide. La surface est lisse et légèrement brillante, jaune crème au milieu, avec des bords brun doré, cuits et plus fermes. Les pruneaux apparaissent comme des morceaux brun très foncé aux contours irréguliers.

Ce dessert convient aussi bien à une fin de repas qu’à un goûter. Il peut être présenté entier dans son plat rond en céramique, puis découpé une fois tiédi, ou servi froid après un passage au réfrigérateur.

Pourquoi ce far breton reste moelleux au centre ?

L’équilibre repose sur un appareil fluide composé de farine, d’œufs, de sucre et de lait entier. La farine donne la structure, les œufs font prendre l’appareil et le lait apporte sa consistance proche d’une pâte à crêpes. Les pruneaux sont réhydratés avant d’être placés dans le plat.

La progression du mélange compte davantage que la rapidité du geste. Les œufs, le sucre et le sel sont d’abord fouettés, puis la farine est incorporée progressivement. Le lait arrive ensuite en plusieurs fois, toujours avec le fouet, afin d’obtenir un appareil homogène qui coule en ruban continu.

À 180 °C, la surface doit être jaune doré, les bords bruns et fermes, et le centre légèrement tremblant mais non liquide. Le far n’est pas recherché lorsqu’il est totalement immobile à la sortie du four : le centre doit trembler légèrement, sans partie liquide visible, puis se raffermir pendant le tiédissage.

Quels ingrédients faut-il pour un far breton aux pruneaux ?

Les quantités ci-dessous correspondent à six portions. Le beurre est utilisé pour graisser le plat, tandis que l’eau tiède sert uniquement à réhydrater les pruneaux ; le thym frais et le citron interviennent au moment du service.

• 200 g de farine de blé T55 : elle structure la pâte.
• 150 g de sucre de canne : il sucre l’appareil.
• 4 œufs : ils lient le mélange et le font prendre.
• 1 l de lait entier : il forme l’appareil fluide.
• 250 g de pruneaux dénoyautés : ils apportent les morceaux fruités.
• 120 g de beurre : il sert à beurrer généreusement le plat.
• 2 g de sel fin : il équilibre la douceur.
• 500 ml d’eau tiède : elle réhydrate les pruneaux.
• 2 brins de thym frais et un demi-citron : ils décorent au moment de servir.

Le beurre, le lait et les œufs sont des allergènes présents dans cette recette. Utilisez des œufs et du lait pasteurisés, et ne consommez pas l’appareil cru : il contient des œufs et de la farine non cuits.

Le rhum n’entre pas dans la préparation. Une préparation blanche crémeuse peut être servie à côté, mais elle ne fait pas partie de l’appareil du far.

Comment choisir les pruneaux, le lait et la farine ?

Choisissez des pruneaux déjà dénoyautés : ils seront réhydratés dans l’eau tiède pendant 10 minutes, puis égouttés avant d’être répartis dans le plat. Le bon repère est simple à lire : ils doivent être souples et ne plus rendre d’eau en surface.

La farine prévue est une farine de blé T55. Le lait est du lait entier, utilisé en quantité exacte d’un litre. Ces deux produits forment la base de l’appareil fluide ; mesurez le lait avec un verre doseur pour respecter la proportion de la recette.

Le beurre doit permettre de recouvrir complètement le fond et les bords du plat d’une fine couche. Le sucre de canne, le sel fin, les œufs, le thym frais et le demi-citron complètent la préparation selon les quantités indiquées.

Par quoi remplacer les ingrédients du far breton ?

Les pruneaux peuvent être remplacés par des raisins secs réhydratés. Le résultat devient une variation fruitée et ne correspond plus au far breton traditionnel aux pruneaux, mais la méthode de réhydratation reste celle prévue avant l’incorporation dans le plat.

Pour une version sans gluten, remplacez les 200 g de farine de blé T55 par 200 g d’un mélange pâtissier sans gluten contenant de l’amidon. Conservez la même quantité en poids et choisissez un mélange conçu pour la pâtisserie.

Pour une version sans produits laitiers, utilisez une boisson végétale non sucrée à la place du lait entier et une margarine végétale adaptée à la cuisson pour graisser le plat. Une boisson d’avoine ou de soja donne une pâte similaire, avec une saveur légèrement différente.

Ces adaptations ne modifient pas les quantités d’œufs, de sucre, de pruneaux ni de sel. La version sans gluten reste sans gluten seulement si le mélange pâtissier utilisé convient bien à cet usage.

Quel matériel utiliser pour préparer ce far ?

Un plat rond et creux en céramique d’environ 24 cm de diamètre convient aux quantités de la recette. Il doit pouvoir recevoir les pruneaux et l’appareil.

• un plat rond et creux en céramique d’environ 24 cm ;
• une assiette ou un bol pour les pruneaux ;
• un saladier ;
• un fouet ;
• un verre doseur ;
• un égouttoir.

Le plat en céramique est celui prévu pour le service : le far y reste directement après la cuisson. Le saladier et le fouet servent à préparer l’appareil, tandis que le verre doseur permet d’ajouter le litre de lait petit à petit et de contrôler les 500 ml d’eau tiède.

Que préparer avant de commencer la recette ?

Commencez par mesurer les 200 g de farine, les 150 g de sucre de canne, les 2 g de sel et le litre de lait entier. Préparez également les quatre œufs, les 250 g de pruneaux, les 120 g de beurre, les 500 ml d’eau tiède, les deux brins de thym et le demi-citron.

Placez les pruneaux dans une assiette ou un bol et couvrez-les d’eau tiède. Pendant leurs 10 minutes de réhydratation, préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique, puis préparez le plat rond et creux.

Le temps de préparation annoncé est de 15 minutes et la cuisson dure 45 à 50 minutes, soit 50 minutes retenues pour le temps total de 65 minutes. Le repos de 30 minutes dans le plat est nécessaire avant le service et s’ajoute au temps écoulé.

Ne goûtez pas l’appareil avant cuisson. Les œufs et le lait doivent être pasteurisés, et le far devra atteindre environ 74 °C au centre, sans partie liquide visible.

La préparation étape par étape continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque geste et reconnaître le bon état du far.