Ragoût rustique de jarret de veau aux pommes de terre et aux carottes

Ragoût de veau : une viande fondante et un jus épais

Le ragoût de veau est une recette familiale pour quatre personnes, préparée en 25 minutes puis mijotée 140 minutes, soit 2 h 45 au total. Le jarret de veau avec os est saisi, puis cuit doucement à environ 95 °C avec des pommes de terre jaunes, des carottes et un jus brun au concentré de tomate.

• Temps total : 165 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : facile
• Cuisson : cocotte, frémissement autour de 95 °C
• Calories : environ 730 kcal par portion

Le résultat se reconnaît à ses morceaux de viande brunis, irrégulièrement croustillants par endroits, à ses légumes moelleux et à son jus brillant. Les pommes de terre prennent une teinte jaune doré, les carottes restent orange et quelques touches vertes de persil frais apparaissent à la surface.

Ce plat convient à un déjeuner ou à un dîner familial. Il se sert directement dans la cocotte rouge, avec les morceaux partiellement immergés dans un jus épais qui entoure les légumes sans les masquer complètement.

Pourquoi ce ragoût de veau fonctionne-t-il en cocotte ?

La réussite repose sur l’ordre des opérations : sécher et saisir le jarret, faire revenir la base aromatique, mouiller avec le bouillon, puis ajouter les légumes seulement après l’attendrissement initial de la viande. Chaque phase possède ainsi un repère précis avant de passer à la suivante.

La saisie se fait en plusieurs fois, sans surcharger la cocotte. Chaque face doit porter une croûte brun doré à brun foncé. Le mijotage reste ensuite très doux : le jus bouillonne à peine et la viande commence progressivement à s’assouplir.

Les pommes de terre et les carottes n’entrent pas dès le début. Elles cuisent pendant les 35 dernières minutes, ce qui permet aux gros morceaux de garder leur forme tout en devenant traversables à la pointe d’un couteau.

Enfin, la cocotte est découverte pour réduire brièvement le jus. Il doit devenir brillant, épais et napper légèrement les aliments, sans perdre la fluidité nécessaire pour entourer la viande et les légumes.

Quels ingrédients faut-il pour ce ragoût de veau ?

Les quantités ci-dessous donnent quatre portions. Le jarret de veau avec os constitue la base du plat, tandis que les pommes de terre jaunes et les carottes forment la garniture principale.

• 1 kg de jarret de veau avec os : l’élément principal du ragoût.
• 800 g de pommes de terre jaunes : la garniture nourrissante.
• 400 g de carottes : la garniture douce et colorée.
• 200 g d’oignons jaunes : la base aromatique.
• 2 gousses d’ail : l’assaisonnement aromatique.
• 30 ml d’huile neutre : la matière grasse de saisie.
• 750 ml de bouillon de bœuf : le liquide de cuisson.
• 30 g de concentré de tomate : la couleur et la profondeur du jus.
• 4 brins de thym frais et 2 feuilles de laurier : les aromates du mijotage.
• 10 g de persil frais : la finition.
• 10 g de sel fin et 2 g de poivre noir moulu : l’assaisonnement.

Le jarret est utilisé avec son os, comme le montre le plat fini. La composition exacte du bouillon pouvant varier, choisissez un bouillon de bœuf adapté à votre assaisonnement et tenez compte de sa concentration avant d’ajouter tout le sel prévu.

Cette préparation ne contient ni beurre, ni crème, ni autre produit laitier. Elle peut donc convenir à une alimentation sans produits laitiers telle quelle, sous réserve de vérifier la composition du bouillon utilisé.

Comment choisir le jarret, les pommes de terre et les carottes ?

Choisissez un jarret de veau avec os destiné au mijotage et demandez des morceaux assez réguliers. La régularité facilite la saisie et permet aux morceaux de cuire dans le même temps, tandis que l’os reste présent dans le jus pendant la cuisson.

Les pommes de terre jaunes doivent être épluchées puis coupées en gros morceaux homogènes. Leur taille est déterminante : elles doivent rester suffisamment volumineuses pour supporter le mijotage et être ajoutées après les 75 premières minutes.

Les carottes se coupent en rondelles épaisses. Elles doivent être assez fermes pour conserver leur tenue pendant les 35 minutes de cuisson qui suivent leur ajout, tout en devenant assez tendres pour être traversées facilement par une pointe de couteau.

Pour les aromates, préparez du thym frais, des feuilles de laurier et du persil frais. Le thym et le laurier mijotent dans le jus ; le persil est ciselé puis ajouté au moment du service, lorsque la surface est encore brillante.

Par quoi remplacer les ingrédients du ragoût de veau ?

Le jarret de veau avec os peut être remplacé par du jarret ou du paleron de bœuf désossé. Le temps de cuisson reste similaire, mais le jus sera moins gélatineux. La préparation conserve son principe : saisie en plusieurs fois, mijotage doux, ajout tardif des légumes et réduction finale.

Le bouillon de bœuf peut être remplacé par de l’eau avec du fond de bœuf. Ajustez alors le sel selon la concentration du fond, sans modifier la quantité de liquide prévue pour couvrir environ les deux tiers de la viande.

L’huile neutre peut être remplacée par du saindoux pour la saisie. Les pommes de terre jaunes peuvent, elles, être remplacées par des pommes de terre à chair ferme ; elles résistent mieux au mijotage et gardent des morceaux plus nets.

Pour préparer un ragoût de veau sans gluten, utilisez un bouillon certifié sans gluten et n’ajoutez pas de farine. La recette n’en demande pas, et le jus épaissit par sa réduction à découvert en fin de cuisson.

Quel matériel utiliser pour un ragoût de veau à la cocotte ?

Une cocotte épaisse avec couvercle est le matériel principal. Elle doit être assez grande pour recevoir 1 kg de jarret, 1,4 kg de légumes et 750 ml de bouillon sans que la viande soit entassée pendant la saisie.

• Une cocotte épaisse avec couvercle, de préférence adaptée à la quantité préparée.
• Un couteau de cuisine et une planche à découper.
• Une pince de cuisine pour retourner les morceaux de jarret.
• Une cuillère en bois pour remuer la base aromatique et le jus.

La pince permet de retourner les morceaux de jarret. La cuillère en bois sert surtout lorsque l’oignon, l’ail et le concentré de tomate sont revenus dans le fond de la cocotte.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Commencez par éponger le jarret de veau, puis coupez-le en gros morceaux réguliers. La surface de la viande doit être sèche ; cette préparation doit être terminée avant de chauffer l’huile.

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en gros morceaux de taille homogène. Épluchez ensuite les carottes et taillez-les en rondelles épaisses, puis épluchez et émincez les oignons.

Hachez finement les deux gousses d’ail. Mesurez l’huile, le bouillon, le concentré de tomate, le sel et le poivre, puis gardez le thym et le laurier à portée de main pour les ajouter dès que la viande sera remise dans la cocotte.

Le persil frais se cisèle pendant la réduction finale ou juste avant le service. Il doit être prêt à parsemer lorsque le ragoût a reposé dix minutes dans la cocotte.

Elle permet d’ajouter les pommes de terre et les carottes au moment prévu, après l’attendrissement initial du jarret.

La préparation détaillée continue en page 2, avec les signes de réussite à chaque étape, les corrections possibles et les conseils de service. Tournez la page pour poursuivre.