Ragoût de poulet et de saucisses à la sauce tomate

Préparation de la recette étape par étape

La cuisson dure environ 60 minutes après les 25 minutes de préparation. Respectez l’ordre des opérations : chaque étape prépare la suivante et le thermomètre confirme la cuisson du poulet.

1. Sécher et découper. Épongez 700 g de cuisses de poulet désossées. Coupez 400 g de saucisses en tronçons épais, puis préparez l’oignon, les carottes et les pommes de terre. Les morceaux doivent être réguliers et les pommes de terre prêtes à cuire sans attendre.
2. Assaisonner le poulet. Mélangez les morceaux avec 1 cuillère à café de paprika, 1 cuillère à café de curcuma, 1 cuillère à café d’herbes séchées, du sel et du poivre noir. Chaque morceau doit être uniformément enrobé.
3. Saisir le poulet. Chauffez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans la grande poêle profonde ou la cocotte, à feu vif, autour de 180 °C. Faites dorer le poulet en plusieurs fois pendant environ 10 minutes. Il doit être doré sur plusieurs faces, mais encore cru au centre.
4. Dorer les saucisses. Placez les tronçons dans le même récipient et faites-les cuire environ 6 minutes à 180 °C. Ils doivent être brunis en surface et avoir rendu un peu de leur gras. Si beaucoup de graisse est visible, retirez l’excédent avant la suite.
5. Réserver les protéines. Retirez le poulet et les saucisses dans un saladier. Le récipient doit conserver leurs sucs de cuisson ; ne le rincez pas.
6. Faire revenir les légumes. Ajoutez l’oignon et les carottes dans le récipient, puis faites-les revenir environ 8 minutes à feu moyen, autour de 160 °C. L’oignon doit devenir translucide et les carottes commencer à s’assouplir.
7. Former la base de sauce. Ajoutez 400 g de tomates concassées et 400 ml de bouillon de volaille. Le liquide doit commencer à frémir, sans forte ébullition.
8. Ajouter les pommes de terre et les viandes. Incorporez 600 g de pommes de terre, puis remettez le poulet et les saucisses dans le récipient. Le liquide doit presque couvrir les ingrédients.
9. Mijoter doucement. Portez le ragoût à environ 95 °C : de petites bulles doivent apparaître régulièrement. Couvrez partiellement et laissez mijoter 25 minutes. Une lame doit traverser facilement une pomme de terre et le poulet doit atteindre 74 °C au centre.
10. Ajouter les olives et réduire. Incorporez 100 g d’olives noires dénoyautées. Poursuivez la cuisson à découvert pendant 5 minutes, autour de 90 °C. La sauce doit devenir rouge orangé, brillante et assez épaisse pour napper les morceaux.
11. Goûter et terminer. Rectifiez le sel et le poivre. L’assaisonnement doit être équilibré. Laissez reposer 1 minute, puis parsemez de 2 cuillères à soupe de persil plat ciselé.

Le ragoût fini reste humide et luisant. Le poulet et les saucisses gardent leur surface rissolée, les pommes de terre et les carottes sont visibles et tendres, et les olives noires ponctuent la sauce tomate.

Les erreurs à éviter et comment les rattraper

Un poulet pâle vient d’un récipient trop froid ou trop rempli. Séchez les morceaux et saisissez-les en plusieurs fois dans une poêle bien chaude ; ils doivent avoir de la place pour dorer sur plusieurs faces.

Si les pommes de terre restent fermes, les morceaux sont peut-être trop gros ou le mijotage insuffisant. Poursuivez la cuisson douce jusqu’à ce qu’une lame les traverse facilement, sans augmenter fortement l’ébullition.

Une sauce trop liquide provient d’un récipient trop couvert ou d’un excès de liquide. Retirez le couvercle et réduisez quelques minutes, en surveillant le fond pour qu’il n’accroche pas.

Si les saucisses ont libéré beaucoup de graisse, retirez l’excédent visible avant d’ajouter les tomates et le bouillon. Si le poulet devient sec, utilisez des morceaux épais, maintenez un frémissement doux et vérifiez 74 °C à cœur plutôt que de prolonger inutilement la cuisson.

Comment conserver et réchauffer le ragoût

Ne laissez pas le ragoût à température ambiante plus de 2 heures avant son refroidissement. Refroidissez-le rapidement dans un récipient peu profond, couvrez-le et conservez-le à 4 °C ou moins pendant 3 à 4 jours.

Pour le congeler, répartissez-le en portions après refroidissement. Il se conserve 2 à 3 mois ; les pommes de terre peuvent devenir plus friables après décongélation.

Réchauffez uniquement la portion nécessaire, doucement, jusqu’à ce que le centre atteigne 74 °C et que le plat soit fumant à cœur. Limitez-vous à un seul réchauffage et ne conservez pas une portion déjà réchauffée.

Quelles variantes restent fidèles à la recette

La version avec des cuisses de poulet avec os demande quelques minutes de mijotage supplémentaires. Contrôlez la température près de l’os et ne vous fiez pas au temps seul : la partie la plus épaisse doit atteindre 74 °C.

Avec des saucisses fumées précuites, placez-les dans le ragoût au moment des olives. Cette adaptation conserve une cuisson courte pour les saucisses et les garde moelleuses.

Les tomates fraîches mûres, pelées et hachées, remplacent les tomates concassées à poids égal. Si elles rendent beaucoup d’eau, prolongez la réduction à découvert jusqu’à obtenir une sauce qui nappe les morceaux.

Que servir avec un ragoût de poulet

Servez le ragoût directement dans la grande poêle ou la cocotte, après le repos d’une minute et l’ajout du persil plat.

Le pain croustillant permet de recueillir la sauce rouge orangé. Une salade verte apporte une garniture fraîche et légère, tandis que le riz blanc convient lorsque le ragoût contient beaucoup de sauce.

La surface doit rester humide et luisante, avec le poulet doré, les saucisses brunies et les légumes visibles. Le persil plat apporte les touches vertes prévues par la recette, sans masquer les olives noires.

FAQ sur le ragoût de poulet

Comment savoir si le poulet est cuit dans un ragoût ?

Mesurez 74 °C au centre de la partie la plus épaisse avec un thermomètre de cuisson. Le poulet ne doit plus être cru à cœur. Cette vérification est prioritaire sur le temps indiqué, surtout si les morceaux ne sont pas exactement de même taille.

Quel est le temps de cuisson du ragoût de poulet ?

Comptez 85 minutes au total : 25 minutes de préparation et 60 minutes de cuisson. Le mijotage proprement dit dure 25 minutes à environ 95 °C, puis les olives cuisent 5 minutes à découvert autour de 90 °C pour concentrer la sauce.

À quelle température cuire le poulet en cocotte ?

Le ragoût frémit autour de 95 °C pendant la cuisson, mais le poulet doit atteindre 74 °C au centre de sa partie la plus épaisse. Utilisez un thermomètre de cuisson, car l’intérieur des morceaux n’est pas visible.

Comment conserver un ragoût de poulet ?

Refroidissez rapidement le ragoût dans un récipient peu profond, couvrez-le et gardez-le à 4 °C ou moins pendant 3 à 4 jours. Ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante avant le refroidissement.

Que servir avec un ragoût de poulet ?

Servez-le avec du pain croustillant pour recueillir la sauce, une salade verte pour une garniture fraîche et légère, ou du riz blanc lorsque la sauce est abondante. Le ragoût se sert directement dans la poêle ou la cocotte.

Ce qu’il faut retenir de cette recette familiale

Ce ragoût réussit lorsque le poulet est séché puis saisi en plusieurs fois, lorsque les saucisses sont dorées dans le même récipient et lorsque le mijotage reste doux. Les pommes de terre doivent être tendres, le poulet atteindre 74 °C et la sauce devenir brillante avant le service.

Les olives ajoutées en fin de cuisson, la réduction à découvert et le persil plat finalisent le plat. Servez-le bien chaud, directement dans la cocotte, avec l’accompagnement choisi parmi le pain croustillant, la salade verte ou le riz blanc.