Quiche aux poireaux, jambon et fromage

Quiche poireaux jambon fromage : une recette généreuse et moelleuse

La quiche poireaux jambon fromage se prépare en 65 minutes pour 6 personnes : sa pâte brisée est précuite, puis garnie de poireaux fondants, de jambon cuit, d’un appareil aux œufs et d’emmental ou de comté avant une cuisson à 180 °C. La coupe révèle une garniture dense, humide et moelleuse, avec des morceaux distincts de poireau et de jambon.

• Temps total : 65 minutes
• Portions : 6
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : four traditionnel à 180 °C
• Calories : environ 620 kcal par portion

Cette quiche convient aussi bien à un déjeuner qu’à un dîner. Elle se sert en portions épaisses, après un repos de 10 minutes qui permet à l’appareil de se tenir sans perdre son moelleux.

Pourquoi cette quiche aux poireaux fonctionne-t-elle ?

Cette recette fonctionne grâce à l’ordre des opérations : la pâte est refroidie puis précuite, les poireaux sont cuits jusqu’à disparition de leur excès de liquide, et l’appareil aux œufs est versé seulement lorsque le fond est prêt.

La pâte brisée associe 250 g de farine, 125 g de beurre froid et 50 ml d’eau froide. Le beurre est réparti dans la farine sans pétrissage prolongé, ce qui donne une pâte homogène, souple et non collante, adaptée à un plat rectangulaire d’environ 20 × 30 cm.

La précuisson se fait en deux temps. Dix minutes avec papier cuisson et poids raffermissent le fond et colorent légèrement le bord, puis cinq minutes supplémentaires rendent le fond sec au toucher tout en le laissant encore pâle avant l’ajout de la garniture.

Enfin, les quatre œufs, la crème fraîche et le lait forment une liaison jaune pâle et homogène. À 180 °C, le centre doit être presque immobile ; la surface devient irrégulière, fortement dorée et gratinée, avec des zones de fromage fondu et croustillant.

Quels ingrédients faut-il pour cette quiche aux poireaux ?

Les quantités suivantes sont prévues pour six portions dans un plat rectangulaire d’environ 20 × 30 cm. Le sel, le poivre et la muscade sont mesurés ici afin de conserver l’équilibre de l’appareil, en tenant compte du jambon et du fromage.

• 250 g de farine de blé ;
• 125 g de beurre froid, dont 100 g pour la pâte et 25 g pour les poireaux ;
• 50 ml d’eau froide ;
• 500 g de poireaux parés et émincés ;
• 200 g de jambon cuit en dés ;
• 4 œufs ;
• 200 ml de crème fraîche entière ;
• 100 ml de lait entier ;
• 120 g d’emmental ou de comté râpé ;
• 4 g de sel fin, 1 g de poivre noir moulu et 0,5 g de muscade moulue.

La farine constitue la base de la pâte brisée. Le beurre froid lui donne sa texture friable, tandis que l’eau froide permet de réunir les ingrédients sans transformer la pâte en masse élastique. Les 25 g de beurre restants servent à cuire doucement les poireaux.

Les poireaux représentent la garniture végétale principale. Ils doivent être suffisamment cuits pour devenir fondants et perdre leur excès de liquide. Le jambon cuit en dés apporte la garniture salée et protéinée ; il est incorporé en fin de cuisson des poireaux.

Les œufs assurent la liaison. La crème fraîche entière apporte l’onctuosité et le lait entier équilibre la préparation. Le fromage râpé couvre toute la surface avant la cuisson : il fournit la saveur fromagère et le gratin irrégulier visible sur la quiche terminée.

Comment choisir les poireaux, le jambon et le fromage ?

Choisissez des poireaux déjà parés et émincez-les de façon régulière afin que leur cuisson soit homogène. La quantité à utiliser est de 500 g, une fois les poireaux parés ; c’est leur état tendre et l’absence d’excès de liquide qui indiquent qu’ils sont prêts pour la suite.

Le jambon doit être cuit et détaillé en dés, pour se répartir dans chaque portion. Son caractère salé doit être pris en compte avant d’ajouter les 4 g de sel dans l’appareil. Le jambon est ajouté en fin de cuisson des poireaux, lorsque ceux-ci sont déjà fondants et bien égouttés.

L’emmental ou le comté conviennent pour les 120 g de fromage râpé. La variété exacte peut varier entre ces deux fromages, mais la surface doit être couverte uniformément afin d’obtenir les zones fondues et croustillantes qui caractérisent la quiche.

Par quoi remplacer les ingrédients de cette quiche ?

La farine de blé peut être remplacée par un mélange de farine sans gluten adapté aux pâtes. Ajoutez alors l’eau progressivement, car les mélanges sans gluten n’absorbent pas tous la même quantité. Pour une version sans gluten, vérifiez également l’absence de gluten dans le jambon et le fromage.

La crème fraîche entière peut être remplacée par le même volume de crème liquide entière, soit 200 ml. La quiche reste liée et onctueuse avec cette substitution ; les autres quantités de l’appareil ne changent pas.

L’emmental ou le comté peuvent être remplacés par 120 g de gruyère râpé. Il convient au gratinage et conserve le caractère fromager de la quiche. Le jambon cuit peut être remplacé par du jambon de dinde cuit, mais cette modification reste une variation de garniture et non une version sans viande.

Une adaptation sans produits laitiers demande une pâte sans beurre, une crème végétale non sucrée et un fromage végétal fondant. Ces remplacements concernent à la fois la pâte et l’appareil ; ils ne transforment pas la garniture de poireaux et de jambon.

Quel matériel faut-il pour préparer cette quiche ?

Le matériel nécessaire tient dans une cuisine courante : un saladier pour la pâte et l’appareil, un fouet métallique, un rouleau à pâtisserie, une poêle ou une sauteuse pour les poireaux, et un four traditionnel réglé à 180 °C.

• un saladier ;
• un fouet métallique ;
• un rouleau à pâtisserie ;
• un plat rectangulaire à gratin d’environ 20 × 30 cm ;
• du papier cuisson ;
• des poids de cuisson ;
• une poêle ou une sauteuse ;
• un four traditionnel.

Le plat rectangulaire d’environ 20 × 30 cm correspond aux quantités indiquées. Le papier cuisson et les poids maintiennent le fond pendant la précuisson. Un saladier et un fouet suffisent pour obtenir un appareil homogène, sans équipement électrique.

Que préparer avant de commencer la recette ?

Commencez par mesurer les ingrédients et séparer les 100 g de beurre destinés à la pâte des 25 g réservés à la cuisson des poireaux. Le beurre doit rester froid pour la pâte, tandis que les poireaux doivent être parés et émincés avant de rejoindre la poêle.

Préparez aussi les 200 g de jambon en dés et les 120 g de fromage râpé.

Le four sera préchauffé à 180 °C en chaleur traditionnelle avant l’enfournement de la pâte. Le plat rectangulaire doit être beurré avant d’être foncé, et le papier cuisson ainsi que les poids doivent être à portée de main pour la précuisson.

Cette préparation prend place dans les 25 minutes de préparation prévues. Le temps de cuisson indiqué par la recette est de 40 minutes, auquel s’ajoute le repos de 10 minutes avant la découpe.

La préparation détaillée, avec les signes de réussite à observer à chaque étape, continue en page 2. Tournez la page pour suivre la cuisson de la pâte, la garniture et l’appareil jusqu’à la coupe.