Quiche lorraine

Quiche lorraine : une entrée dorée et moelleuse

La quiche lorraine est une tarte salée à la pâte brisée, garnie de dés de jambon, d’œufs, de crème, de lait et d’emmental. Comptez 70 minutes au total pour 6 personnes, avec une précuisson de la pâte puis une cuisson à 180 °C jusqu’à ce que le centre soit juste pris.

• Temps total : 70 minutes
• Portions : 6
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : 200 °C puis 180 °C, en chaleur statique
• Calories : 485 kcal par portion

À la sortie du four, la pâte est beige à brun doré sur les bords, avec des cannelures irrégulières et une apparence croustillante. La garniture jaune crème est dense, lisse et moelleuse ; les dés de jambon rose pâle à rosé restent nettement visibles sous la surface d’emmental dorée.

Cette quiche se sert chaude ou tiède, en parts triangulaires. Le repos de dix minutes est indispensable pour obtenir une découpe nette sans perdre le moelleux de l’appareil.

Pourquoi cette quiche lorraine fonctionne-t-elle ?

La recette fonctionne parce qu’elle sépare les deux cuissons essentielles : la pâte est d’abord précuite à blanc, puis l’appareil aux œufs est cuit plus doucement à 180 °C. Le fond sec reçoit alors la garniture sans devenir immédiatement détrempé.

La pâte brisée apporte la base croustillante, tandis que les œufs assurent la liaison. La crème liquide entière donne l’onctuosité, le lait apporte la fluidité et l’emmental forme une couche gratinée en surface.

Le geste décisif consiste à ne pas étirer la pâte pendant le fonçage et à la refroidir avant la cuisson. Le second consiste à retirer la quiche dès que le centre tremble à peine : une cuisson prolongée ou trop chaude peut rendre l’appareil granuleux ou séparé.

Quels ingrédients faut-il pour une quiche lorraine ?

Voici les quantités exactes pour un moule cannelé de 28 cm et six portions. La recette contient du gluten, des œufs, du lait et des produits laitiers ; ces allergènes sont présents dans la pâte, l’appareil et le fromage.

• 250 g de pâte brisée ;
• 10 g de farine pour fariner légèrement le moule ;
• 200 g de dés de jambon ;
• 3 œufs ;
• 300 ml de crème liquide entière ;
• 100 ml de lait entier ;
• 100 g d’emmental râpé ;
• 2 g de sel fin ;
• 1 g de poivre noir moulu ;
• 1 pincée de noix de muscade râpée ;
• 10 g de persil plat.

La farine ne se mélange pas à l’appareil : elle sert à fariner légèrement le moule. Le persil plat est ajouté sur les parts au moment de servir, après la cuisson.

Le jambon constitue la garniture salée et charnue. Comme le jambon et l’emmental apportent déjà du sel, les 2 g prévus dans l’appareil doivent être mesurés avec précision.

L’appareil repose sur trois œufs, 300 ml de crème et 100 ml de lait. Fouettés ensemble avec les assaisonnements, ils doivent devenir homogènes sans recevoir trop d’air.

Comment choisir les produits pour la quiche ?

Choisissez une pâte brisée suffisamment souple pour être foncée dans un moule cannelé de 28 cm, mais gardez-la froide avant la cuisson. Elle doit pouvoir épouser les reliefs sans être tirée, car une pâte étirée risque de se rétracter.

Les dés de jambon doivent être réguliers afin de se répartir en couche homogène sur le fond précuit.

Employez de la crème liquide entière, du lait entier et de l’emmental râpé. Le fromage doit pouvoir couvrir toute la surface, où il deviendra doré pendant les trente minutes de cuisson finale.

Le moule indiqué est un moule à tarte cannelé de 28 cm. Son diamètre correspond aux quantités indiquées pour cette recette.

Par quoi remplacer les ingrédients de la quiche lorraine ?

L’emmental râpé peut être remplacé par du comté râpé. Il gratine correctement et conserve le profil d’une quiche française, tout en modifiant légèrement le fromage utilisé.

Le lait entier peut être remplacé par 100 ml de crème liquide supplémentaire. L’appareil devient alors plus riche et plus ferme ; la quantité de remplacement reste exactement de 100 ml.

Les dés de jambon peuvent être remplacés par des lardons fumés précuits et égouttés. Cette garniture reste associée à la quiche lorraine, mais elle doit être précuite et débarrassée de son excédent de graisse avant d’être répartie sur le fond.

Pour une quiche lorraine sans gluten, utilisez une pâte brisée sans gluten conçue pour être abaissée et précuite. Elle se travaille et se précuit de la même manière que la pâte indiquée ici ; la garniture conserve les œufs, le lait, la crème, le jambon et l’emmental.

Quel matériel faut-il pour cette recette ?

Le matériel nécessaire tient dans une cuisine courante : un moule à tarte cannelé de 28 cm, du papier cuisson, des poids de cuisson, un four, un saladier, un fouet, des bols, un pichet, une grille de refroidissement, un plat de service et des assiettes.

Le moule reçoit la pâte et les poids maintiennent le fond pendant la précuisson. Le papier cuisson forme une séparation entre la pâte et les poids ; il sera retiré avant les cinq dernières minutes de cuisson à blanc.

Le saladier et le fouet servent à obtenir l’appareil homogène.

La grille de refroidissement permet de laisser reposer la quiche hors du four avant la découpe. Le plat de service et les assiettes sont utilisés pour présenter les parts chaudes ou tièdes.

Que préparer avant de commencer la quiche ?

Farinez légèrement le moule à tarte cannelé de 28 cm avant d’y déposer la pâte. Préparez le papier cuisson et les poids de cuisson afin de pouvoir couvrir le fond dès que la pâte est foncée.

Mesurez les 200 g de jambon, les 100 g d’emmental, les 300 ml de crème, les 100 ml de lait et les assaisonnements.

Sortez le matériel nécessaire et gardez la pâte froide. Le réfrigérateur intervient pendant vingt minutes, à environ 4 °C, avant la cuisson à blanc.

Prévoyez aussi les dix minutes de repos qui suivent la cuisson finale. Elles sont comprises dans les 70 minutes annoncées et servent à stabiliser la garniture avant de couper les parts.

La page 2 détaille maintenant toute la préparation, avec le geste à effectuer et le signe de réussite à vérifier à chaque étape : tournez la page pour poursuivre.