Tarte à la rhubarbe, crème prise et pâte dorée
Acidulée, crémeuse et dorée
La tarte à la rhubarbe est un dessert français pour 6 personnes, composé d’une pâte dorée, de morceaux de rhubarbe acidulée et d’un appareil aux œufs et à la crème. Comptez 90 minutes de préparation et de cuisson, puis environ 60 minutes de refroidissement. Elle cuit à 180 °C après précuisson du fond.
- Temps total : 90 minutes, hors refroidissement
- Portions : 6 personnes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : four traditionnel à 180 °C
- Calories : 480 kcal par portion
La croûte doit rester ferme, dorée et légèrement croustillante sur les bords. À la coupe, la garniture est lisse et prise, tandis que les tronçons roses et verts de rhubarbe restent visibles dans la crème jaune pâle.
Servez-la froide ou légèrement tiédie, après son refroidissement complet dans le moule. Elle convient à la fin d’un repas, mais aussi à un goûter lorsque vous voulez un dessert fruité dont la pâte se découpe proprement.
Pourquoi cette tarte à la rhubarbe fonctionne-t-elle ?
Cette recette repose sur trois gestes déterminants : le repos de la pâte au froid, le dégorgement de la rhubarbe et la précuisson à blanc. Ils encadrent l’humidité du fruit et donnent au fond assez de tenue pour recevoir l’appareil crémeux.
La pâte rassemble 250 g de farine, 125 g de beurre froid et 60 ml d’eau froide. Elle est mélangée sans pétrissage, puis reposée 30 minutes à environ 4 °C. Le beurre froid est incorporé en dés jusqu’à l’obtention d’une texture sableuse.
La rhubarbe est mélangée avec 50 g des 150 g de sucre, puis laissée à dégorger. Son jus est ensuite éliminé par un égouttage soigneux. Les 100 g de sucre restants servent à l’appareil avec les trois œufs, tandis que les 200 ml de crème liquide entière lui donnent sa texture lisse.
Quels ingrédients faut-il pour cette tarte ?
La farine de blé forme la base de la pâte, le beurre doux froid lui apporte sa matière grasse, l’eau froide permet de la rassembler et les 2 g de sel fin l’assaisonnent.
- 250 g de farine de blé
- 125 g de beurre doux froid
- 60 ml d’eau froide
- 2 g de sel fin
- 700 g de rhubarbe parée
- 150 g de sucre en poudre, répartis en 50 g puis 100 g
- 3 œufs
- 200 ml de crème liquide entière
La rhubarbe parée constitue la garniture fruitée. Le sucre est partagé pour accompagner d’abord le dégorgement, puis pour sucrer l’appareil. Les œufs assurent sa prise à la cuisson et la crème liquide entière lui donne son caractère crémeux.
La recette contient du gluten, des produits laitiers et des œufs. Utilisez des œufs propres et intacts ; ils seront incorporés dans l’appareil puis cuits jusqu’à ce que celui-ci soit pris au centre.
Comment choisir la rhubarbe et les autres produits ?
Choisissez de la rhubarbe fraîche déjà parée ou retirez les parties nécessaires avant de la peser. La recette demande 700 g de rhubarbe parée, à couper en tronçons d’environ 2 cm. La photographie montre des morceaux roses et verts qui restent nettement visibles après cuisson.
Le beurre doit être doux et froid, car il est incorporé en dés dans la farine et le sel. L’eau doit également être froide. Pour l’appareil, employez une crème liquide entière et des œufs propres et intacts ; la crème est versée sans fouettage énergique.
Le moule adapté est un moule à tarte cannelé de 26 à 28 cm.
Quelles substitutions sont possibles ?
Pour une tarte à la rhubarbe sans produits laitiers, remplacez le beurre doux par une margarine végétale adaptée à la cuisson et la crème liquide entière par une crème végétale non sucrée. Une crème de soja ou d’avoine non sucrée conserve la fonction de l’appareil, tandis que la pâte aura une texture légèrement différente.
Pour une tarte à la rhubarbe sans gluten, utilisez un mélange de farine sans gluten avec liant, spécifiquement formulé pour les pâtes à tarte. Vérifiez l’absence de contamination croisée, car la recette de base contient de la farine de blé.
La rhubarbe fraîche peut être remplacée par de la rhubarbe surgelée décongelée au réfrigérateur. Égouttez-la très soigneusement avant de la mélanger au sucre et de la placer sur le fond précuit ; l’excès d’eau doit être réduit avant l’assemblage.
Quel matériel utiliser pour réussir la pâte ?
Préparez un saladier, un fouet, une planche à découper, un couteau, un rouleau à pâtisserie et une fourchette. Il vous faut également un moule à tarte cannelé de 26 à 28 cm, du papier cuisson et des poids de cuisson.
Un four traditionnel réglé à 180 °C assure les deux cuissons prévues : la précuisson à blanc du fond pendant 15 minutes, puis la cuisson de la tarte garnie pendant 30 minutes.
Que préparer avant de commencer la tarte ?
Mesurez les 150 g de sucre et séparez-les en 50 g pour la rhubarbe et 100 g pour l’appareil. Coupez le beurre froid en dés, pesez la farine et le sel, puis gardez l’eau froide à portée de main.
Coupez la rhubarbe en tronçons d’environ 2 cm, mélangez-la avec 50 g de sucre et laissez-la dégorger. Le jus doit se former autour des morceaux avant que vous les égouttiez soigneusement.
Préchauffez ensuite le four à 180 °C en chaleur traditionnelle et beurrez uniformément le moule cannelé. Le four doit être stabilisé lorsque le fond de tarte y entre, et le moule ne doit présenter aucune zone sèche.
La préparation détaillée continue sur la page 2 : tournez la page pour suivre chaque étape, reconnaître les bons signes et réussir la cuisson.
Tarte à la rhubarbe, crème prise et pâte dorée
☆☆☆☆☆Ustensiles
- saladier
- fouet
- planche à découper
- couteau
- moule à tarte cannelé de 26 à 28 cm
- rouleau à pâtisserie
- fourchette
- papier cuisson
- poids de cuisson
- four
Ingrédients
- 250 g farine de blé
- 125 g beurre doux froid
- 60 ml eau froide
- 2 g sel fin
- 700 g rhubarbe parée
- 150 g sucre en poudre
- 3 unités œufs
- 200 ml crème liquide entière
Préparation
- Mélanger la farine et le sel dans un saladier, puis incorporer le beurre froid coupé en dés jusqu’à obtenir une texture sableuse. La préparation forme des miettes régulières.
- Ajouter l’eau froide et rassembler la pâte sans la pétrir. La pâte est homogène et ne colle pas.
- Aplatir la pâte, l’emballer et la placer au réfrigérateur pendant 30 minutes. Elle devient ferme et souple sous le doigt.
- Couper la rhubarbe en tronçons d’environ 2 cm, la mélanger avec 50 g de sucre et la laisser dégorger. Du jus se forme autour des morceaux.
- Égoutter soigneusement la rhubarbe. Les morceaux ne rendent plus de liquide visible.
- Préchauffer le four à 180 °C en chaleur traditionnelle et beurrer un moule cannelé de 26 à 28 cm. Le four est stabilisé et le moule uniformément graissé.
- Abaisser la pâte, foncer le moule et piquer le fond avec une fourchette. La pâte épouse les cannelures et le bord reste net.
- Placer le fond de tarte au réfrigérateur pendant quelques minutes. La pâte est suffisamment ferme pour conserver sa forme.
- Recouvrir le fond de papier cuisson, ajouter des poids de cuisson et précuire à 180 °C pendant 15 minutes. Les bords sont légèrement dorés et le fond est sec mais encore pâle.
- Fouetter les œufs avec les 100 g de sucre restants. Le mélange est homogène.
- Incorporer la crème liquide sans fouetter fortement. L’appareil est lisse et peu mousseux.
- Répartir la rhubarbe égouttée sur le fond précuit. Les morceaux forment une seule couche.
- Verser l’appareil sur et autour de la rhubarbe. La garniture claire recouvre régulièrement les morceaux.
- Cuire la tarte à 180 °C pendant 30 minutes. La pâte est dorée et la crème est prise, avec un léger tremblement au centre.
- Laisser refroidir complètement la tarte dans son moule avant de la déposer sur une assiette. La garniture est ferme et la découpe reste nette.
Notes
Le temps total de 90 minutes correspond à la préparation et à la cuisson ; prévoir ensuite environ 60 minutes de refroidissement avant le démoulage.
Servir la tarte froide ou légèrement tiédie, éventuellement avec de la crème fraîche épaisse, une glace à la vanille, un thé noir ou un café.
Pour éviter un fond détrempé, respecter le dégorgement et l’égouttage de la rhubarbe ainsi que la précuisson à blanc.
Si les bords brunissent trop vite, les protéger avec une bande de papier aluminium pendant la cuisson.
Conserver la tarte couverte au réfrigérateur jusqu’à 3 jours. Elle peut être congelée en parts emballées jusqu’à 1 mois, puis décongelée au réfrigérateur.
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