Croquettes de jambon et fromage à la béchamel très crémeuse

Pourquoi préparer des croquettes de jambon et fromage croustillantes

Les croquettes de jambon sont des bouchées rondes garnies d’une béchamel épaisse au jambon cuit et au fromage fondu, puis enrobées de chapelure et frites à 175–180 °C. Comptez 185 minutes au total, dont 120 minutes de refroidissement, pour 12 croquettes et 4 portions.

• Temps total : 185 minutes
• Portions : 4
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : friture à 175–180 °C
• Calories : environ 650 kcal par portion

La première bouchée doit résister sous la dent avant de céder sur une garniture blanc cassé, épaisse, crémeuse et légèrement filante. La surface est granuleuse et irrégulière, uniformément dorée, tandis que les petits morceaux roses de jambon restent visibles dans la masse au fromage.

Cette entrée convient aussi comme plat léger. Servez-la rapidement après l’égouttage : c’est à ce moment que la croûte reste la plus croustillante et que le centre est chaud, fondu et souple.

Pourquoi cette recette fonctionne avec une béchamel très épaisse

L’équilibre repose sur une béchamel suffisamment épaisse pour être portionnée après refroidissement, une garniture bien répartie et une double panure étanche. Le beurre et la farine forment le roux, puis le lait entier apporte la base crémeuse ; le jambon et le fromage sont ajoutés hors du feu.

La cuisson du roux dure deux minutes, sans coloration. Le lait est versé progressivement en fouettant constamment, puis la sauce est menée autour de 95 °C jusqu’à ce qu’elle tienne dans le fouet et retombe en masse épaisse.

Le refroidissement à environ 4 °C n’est pas une attente facultative : la préparation doit devenir froide, ferme et facilement portionnable. Une croquette froide et compacte supporte mieux le passage dans l’œuf, la chapelure et l’huile chaude.

Enfin, la double panure recouvre chaque fissure potentielle. Une friture en petites fournées maintient l’huile autour de 175–180 °C.

Quels ingrédients faut-il pour les croquettes de jambon

Voici les quantités exactes pour quatre portions, soit douze croquettes. Les allergènes présents sont le lait, le fromage, le beurre, les œufs et le gluten de la farine et de la chapelure.

• 150 g de jambon cuit
• 100 g de fromage à pâte pressée râpé, comme l’emmental
• 500 ml de lait entier
• 50 g de beurre
• 60 g de farine de blé
• 2 œufs
• 120 g de chapelure fine
• 1 l d’huile neutre de friture
• 3 g de sel fin
• 1 g de poivre noir moulu

Le jambon cuit fournit les morceaux de la garniture. Haché finement, il se répartit dans chaque portion et donne les petits dés roses visibles à la coupe.

Le fromage à pâte pressée râpé, comme l’emmental, apporte la saveur et la liaison fondante. Il doit être incorporé hors du feu, jusqu’à ce qu’il soit fondu et distribué dans toute la béchamel.

Le lait entier compose la sauce crémeuse. Le beurre et la farine forment le roux qui l’épaissit ; les 60 g de farine doivent être cuits dans les 50 g de beurre avant l’ajout progressif du lait.

Les œufs servent à l’enrobage et la chapelure fine forme la croûte. L’huile neutre permet la cuisson par immersion. Le sel et le poivre sont ajoutés à la béchamel très épaisse avant le jambon et le fromage.

Comment choisir le jambon et le fromage

Choisissez un jambon cuit que vous pouvez hacher en petits dés réguliers. Le jambon blanc découenné et dégraissé convient également : il se hache de la même manière et conserve la quantité prévue de 150 g.

Pour le fromage, l’emmental est le repère de la recette. Un comté ou un gruyère râpé convient aussi, car ces fromages fondent bien et gardent le caractère d’une croquette au fromage.

Râpez finement le fromage plutôt que de laisser de gros fragments. Le signe attendu à la fin de l’incorporation est une garniture où le fromage est fondu, avec les morceaux de jambon répartis uniformément.

Le lait, les œufs et le jambon doivent être conservés conformément à leur chaîne du froid. Évitez également toute contamination croisée entre les œufs, le jambon et la chapelure.

Par quoi remplacer les ingrédients des croquettes

Le fromage peut être remplacé par du comté ou du gruyère râpé. Le résultat reste une croquette au fromage fondant, avec une garniture qui doit toujours être incorporée hors du feu après l’épaississement de la béchamel.

Le jambon cuit peut être remplacé par du jambon blanc découenné et dégraissé. Il ne s’agit pas d’un changement de quantité : hachez les 150 g de la même façon afin d’obtenir de petits morceaux réguliers.

Pour une préparation sans gluten, remplacez la farine de blé par un mélange de farine de riz et de fécule de maïs, et utilisez une chapelure sans gluten. Vérifiez l’étiquetage de la chapelure et conservez la double panure, nécessaire pour limiter les fuites pendant la friture.

Pour une version sans lactose, utilisez une matière grasse, un lait et un fromage sans lactose qui fondent correctement. La texture recherchée reste celle d’une garniture épaisse, crémeuse et fondue.

Quel matériel utiliser pour cette recette

Préparez une casserole pour le roux et la béchamel, un fouet pour incorporer le lait, une spatule en silicone et un plat peu profond. Le plat doit recevoir toute la préparation en une couche que vous pourrez couvrir au contact.

• Une casserole et un fouet
• Une spatule en silicone
• Un plat peu profond et du film alimentaire
• Un réfrigérateur réglé autour de 4 °C
• Une assiette ou un plateau pour les croquettes
• Deux assiettes creuses pour l’œuf et la chapelure
• Une casserole profonde ou une friteuse
• Une pince de cuisine
• Une grille ou du papier absorbant

Une casserole profonde remplace la friteuse, à condition de surveiller la friture sans interruption. Une pince permet de retourner les croquettes délicatement sans percer leur enveloppe.

Pour l’égouttage, une grille conserve mieux la texture en une seule couche. Du papier absorbant convient également, mais les croquettes ne doivent pas y rester trop longtemps si vous voulez préserver leur croustillant.

Que préparer avant de commencer la recette

Hachez finement les 150 g de jambon afin d’obtenir de petits dés réguliers. Râpez ensuite les 100 g de fromage à pâte pressée ; ces deux éléments doivent être prêts avant de commencer la béchamel.

Pesez le beurre, la farine, le lait, le sel et le poivre. Disposez les œufs et la chapelure de façon à pouvoir installer deux postes séparés lorsque la préparation sera froide.

Préparez le plat peu profond et le film alimentaire. La garniture devra être réfrigérée dans les deux heures suivant sa préparation, puis maintenue autour de 4 °C pendant les 120 minutes prévues.

Avant de chauffer l’huile, assurez-vous que la zone de friture est dégagée. Éloignez l’eau de l’huile chaude et ne laissez jamais une friture sans surveillance.

La préparation détaillée continue en page 2 : tournez la page pour façonner, paner, frire, conserver et servir les croquettes.