Quiche aux poireaux, lardons et chèvre fondante

Quiche aux poireaux : une garniture crémeuse et une pâte croustillante

La quiche aux poireaux associe une pâte brisée précuite, des poireaux fondants, des lardons fumés, un appareil aux œufs et à la crème, puis du fromage de chèvre gratiné. Comptez 80 minutes au total pour 6 personnes, avec une cuisson à 200 °C puis à 180 °C afin d’obtenir un fond ferme et une garniture moelleuse.

• Temps total : 80 minutes
• Portions : 6 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : 10 minutes à 200 °C, puis 35 minutes à 180 °C
• Calories : environ 650 kcal par portion

À la coupe, le centre doit rester souple sans couler. Les rondelles de poireau et les lardons restent nettement visibles dans une garniture crème-jaune, tandis que la surface présente des zones dorées et gratinées. La quiche se sert directement dans son plat rond en terre cuite, après un repos de 10 minutes.

Cette tarte salée convient à un déjeuner familial, à un dîner convivial ou à un repas préparé à l’avance. La croûte paraît ferme et croustillante sur les bords, et la garniture conserve une texture crémeuse lorsque la cuisson s’arrête dès que le centre est pris.

Pourquoi cette quiche aux poireaux fonctionne-t-elle ?

Cette recette fonctionne parce qu’elle sépare les étapes qui pourraient détremper la pâte. Les poireaux sont d’abord fondus jusqu’à disparition de leur eau libre, les lardons sont égouttés, puis la pâte est cuite à blanc avant de recevoir la garniture.

La cuisson à blanc fixe le fond et le rend légèrement mat avant l’ajout des ingrédients humides. L’appareil composé de trois œufs, de crème fraîche et de lait donne la liaison, tandis que le fromage de chèvre réparti sur la surface apporte la partie gratinée visible.

L’ordre compte autant que les quantités. Il faut faire tiédir les lardons après les avoir égouttés, obtenir des poireaux tendres sans eau libre, puis verser un appareil homogène dans le fond précuit. La cuisson finale à 180 °C laisse le temps au centre de prendre sans devenir granuleux ou caoutchouteux.

Quels ingrédients faut-il pour cette quiche ?

Les quantités ci-dessous donnent six parts. Les produits laitiers, les œufs et le gluten sont présents dans cette recette : la pâte brisée contient du gluten, et l’appareil contient des œufs, de la crème fraîche, du lait et du fromage de chèvre.

• Pâte brisée : 1 rouleau, pour former la croûte.
• Poireaux : 500 g parés, émincés en rondelles régulières.
• Lardons fumés : 200 g, pour la note salée et fumée.
• Œufs : 3 gros, pour faire prendre l’appareil.
• Crème fraîche épaisse : 25 cl, pour la texture crémeuse.
• Lait entier : 100 ml, pour assouplir l’appareil.
• Fromage de chèvre : 200 g, coupé en morceaux et réparti sur la surface.
• Beurre : 15 g, pour faire fondre les poireaux.
• Sel : 1 pincée.
• Poivre : 1 pincée.
• Noix de muscade : 1 pointe de couteau.

Le sel reste volontairement mesuré, car les lardons fumés et le fromage apportent déjà du sel. Il est ajouté à l’appareil avec le poivre et la muscade, après avoir évalué la garniture.

Le fromage de chèvre est utilisé ici en quantité de 200 g, en morceaux visibles sur la surface. Il ne faut pas le mélanger à l’appareil : il est réparti après le versement de la préparation aux œufs, juste avant la cuisson finale.

Comment choisir les poireaux, les lardons et le chèvre ?

Choisissez 500 g de poireaux parés, afin que la quantité réellement émincée corresponde à celle de la recette. Les rondelles doivent être régulières et cuire pendant 10 minutes dans le beurre.

Les lardons sont fumés et pèsent 200 g. Après environ 5 minutes à la poêle, ils doivent être légèrement dorés. Leur égouttage est une étape à part entière : il retire le gras excédentaire avant que les lardons ne rejoignent la pâte.

Le fromage de chèvre est choisi en morceaux pour être réparti sur la garniture. La cuisson doit laisser apparaître des morceaux de fromage et des zones dorées, sans masquer la présence des poireaux et des lardons.

La crème fraîche est épaisse et le lait entier. Les trois gros œufs sont fouettés jusqu’à obtenir un mélange homogène. La pâte brisée doit être suffisamment grande pour foncer le plat rond en terre cuite et présenter des bords réguliers.

Par quoi remplacer les ingrédients de la quiche ?

Le fromage de chèvre peut être remplacé par de l’emmental, du comté, du gruyère ou un cheddar doux râpé. Ces fromages fondent et gratinent de façon comparable, mais la recette ne présentera plus les morceaux de chèvre visibles sur la surface.

La crème fraîche et le lait peuvent être remplacés ensemble par une quantité équivalente de crème liquide. L’appareil sera alors plus riche et plus dense. Cette substitution concerne les deux ingrédients et non la seule crème.

Les lardons fumés peuvent devenir des lardons nature. La garniture conserve les lardons, avec une saveur moins fumée. Le beurre peut être remplacé par environ 1 cuillère à soupe d’huile neutre pour faire fondre les poireaux.

Pour une version végétarienne, remplacez les lardons par du tofu fumé émietté ou des champignons poêlés. Pour une version sans produits laitiers, utilisez une pâte sans beurre, une crème et un lait végétaux non sucrés, ainsi qu’un fromage végétal gratinable.

Pour une quiche sans gluten aux poireaux, employez une pâte brisée certifiée sans gluten et vérifiez l’absence de gluten dans les lardons et le fromage. La pâte, les œufs, les produits laitiers et les garnitures doivent être contrôlés selon les produits choisis.

Quel matériel utiliser pour préparer cette quiche ?

Le matériel principal est un plat rond en terre cuite, adapté à un rouleau de pâte brisée et à six parts. Le diamètre et la profondeur exacts du plat ne sont pas indiqués ; utilisez donc le plat rond prévu pour cette quantité de garniture, sans modifier les proportions.

• 1 plat rond en terre cuite ;
• 1 ou 2 poêles pour les poireaux et les lardons ;
• 1 saladier ;
• 1 fouet ;
• 1 fourchette ;
• 1 poids de cuisson, facultatif ;
• du papier aluminium, facultatif.

La fourchette sert à piquer régulièrement le fond. Le fouet permet d’homogénéiser les œufs, la crème, le lait et les assaisonnements. Un poids de cuisson peut être utilisé pendant la cuisson à blanc si nécessaire, et le papier aluminium sert uniquement si le fromage colore trop vite.

Une poêle permet de faire fondre les poireaux, tandis qu’une autre peut servir à revenir les lardons. Si vous utilisez la même poêle, faites les opérations successivement en respectant leur ordre et en égouttant les lardons avant de poursuivre.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Commencez par émincer les poireaux en rondelles régulières, puis rincez-les soigneusement sous l’eau froide. Cette préparation doit précéder la cuisson, car les poireaux doivent ensuite être déposés dans la poêle avec le beurre sans attendre.

Pesez les 200 g de lardons et les 200 g de fromage de chèvre. Coupez le chèvre en morceaux qui pourront être répartis sur la surface. Préparez les trois œufs, les 25 cl de crème fraîche, les 100 ml de lait entier, le sel, le poivre et la muscade.

Préchauffez le four à 200 °C en chaleur statique avant de cuire la pâte à blanc. Sortez le plat rond en terre cuite, le saladier, le fouet et la fourchette. La pâte doit être prête à être foncée avant que le fond soit piqué.

Organisez les opérations pour que les poireaux soient tendres et sans eau libre, et que les lardons soient tièdes et égouttés au moment du montage.

La sécurité alimentaire fait partie de cette préparation : la quiche contient des œufs et doit atteindre environ 74 °C au centre. Prévoyez également un espace au réfrigérateur pour la quiche refroidie, qui devra être réfrigérée dans les deux heures suivant la cuisson, à 4 °C ou moins.

La préparation étape par étape continue en page 2, avec les signes de réussite à chaque moment important. Tournez la page pour poursuivre la recette.