Parmentier de poulet aux champignons, fondant et gratiné

Pourquoi ce parmentier de poulet est-il si fondant et gratiné ?

Le parmentier de poulet est un plat complet pour 4 personnes, prêt en 75 minutes, puis reposé 10 minutes. Le poulet poché est effiloché avec des champignons revenus jusqu’à évaporation de leur eau, de la crème fraîche et du poivre, avant d’être couvert d’une purée épaisse et gratiné à 200 °C puis sous le gril à 220 °C.

• Temps total : 75 minutes, hors repos
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : 200 °C en chaleur traditionnelle, puis gril à 220 °C
• Calories : environ 730 kcal par portion

Ce parmentier réunit trois textures nettement reconnaissables. Sous la couverture de pommes de terre, la garniture reste pâle, onctueuse et crémeuse : les fibres beige clair du poulet se mêlent aux champignons brun-gris, tendres et humides. Au-dessus, la purée forme une couche épaisse et moelleuse, dont le gruyère donne une surface jaune doré, crème et brun doré par endroits.

Le plat se sert directement dans un plat rond et profond en terre cuite. Le repos est important pour obtenir une découpe qui se tient sans perdre le caractère crémeux de la garniture. C’est une préparation adaptée à un repas familial, lorsque l’on veut un plat chaud, complet et gratiné plutôt qu’un assemblage minute.

Pourquoi cette recette de parmentier fonctionne-t-elle ?

Les pommes de terre cuisent dans l’eau salée, le poulet est poché à frémissement doux, et l’oignon avec les champignons revient dans l’huile, avant l’assemblage.

La garniture ne doit pas être liquide au moment où elle reçoit la purée. Les champignons sont donc cuits jusqu’à ce que leur eau soit évaporée et que la poêle soit presque sèche, puis la crème fraîche est ajoutée. La crème fraîche est ajoutée pour obtenir une garniture crémeuse qui enrobe le poulet sans être liquide.

La purée doit rester épaisse et tenir sur la cuillère. Le beurre et le lait entier chaud sont incorporés aux pommes de terre encore chaudes, sans utiliser de mixeur. Enfin, les sillons sont tracés à la fourchette, puis la surface est parsemée de gruyère avant le gratinage.

Quels ingrédients faut-il pour ce parmentier de poulet aux champignons ?

Les quantités ci-dessous correspondent à quatre portions. Le plat contient des produits laitiers : beurre, lait entier, crème fraîche et gruyère. Si vous cuisinez pour une personne allergique, cette présence doit être prise en compte dès l’achat des ingrédients.

• 500 g de poulet désossé, blancs ou hauts de cuisse
• 1 kg de pommes de terre farineuses
• 400 g de champignons de Paris
• 1 oignon
• 200 ml de crème fraîche épaisse
• 100 g de gruyère râpé
• 50 g de beurre
• 150 ml de lait entier
• 15 ml d’huile neutre
• 2 l d’eau
• 8 g de sel fin
• 2 g de poivre noir moulu

Le poulet fournit la garniture effilochée. Les champignons de Paris et l’oignon forment la base revenue, tandis que la crème fraîche lie le tout. Les pommes de terre farineuses donnent la couche de purée ; le beurre apporte son onctuosité et le lait chaud l’assouplit.

Le sel est réparti entre l’eau de cuisson, la garniture et la purée. La recette utilise 4 g avec les pommes de terre, 2 g dans la garniture et 2 g dans la purée. Le poivre noir est ajouté à la préparation crémeuse avec le poulet.

Comment choisir le poulet, les champignons et les pommes de terre ?

Choisissez des blancs ou des hauts de cuisse de poulet désossés, selon la pièce disponible dans cette préparation. Le poulet doit être entièrement cuit avant d’être effiloché : sa chair est opaque à cœur et sa température interne atteint au moins 74 °C.

Les champignons de Paris sont utilisés en quantité de 400 g. Émincez-les afin que leur eau puisse s’évaporer pendant la cuisson. Le signe recherché est une poêle presque sèche, avec des champignons tendres et légèrement colorés, avant l’ajout de la crème.

Pour la purée, prenez des pommes de terre farineuses et coupez-les en morceaux de taille similaire. Elles doivent être complètement immergées dans l’eau froide salée, puis assez cuites pour qu’un couteau les traverse sans résistance.

Par quoi remplacer les ingrédients du parmentier ?

Le poulet cru peut être remplacé par environ 500 g de poulet rôti ou poché déjà cuit. Effilochez cette viande avant de l’incorporer aux champignons et à la crème fraîche.

Les champignons de Paris peuvent être remplacés par un mélange de champignons cultivés, en gardant une quantité équivalente. Faites-leur perdre toute leur eau de cuisson avant d’ajouter la crème : la garniture doit rester crémeuse, mais non liquide.

Pour une version sans produits laitiers, remplacez le beurre, le lait et la crème par de l’huile d’olive et des alternatives végétales non sucrées. Choisissez une boisson végétale neutre et non aromatisée, et une crème végétale non sucrée en quantité équivalente. Le gruyère devra également être écarté dans cette adaptation.

La préparation est naturellement sans gluten si les produits employés ne contiennent pas d’additif avec gluten. Vérifiez les indications des produits transformés, en particulier les alternatives végétales et les préparations déjà cuites.

Quel matériel faut-il pour préparer ce gratin de poulet ?

Il faut une casserole pour les pommes de terre et une casserole ou un faitout pour pocher le poulet. Une poêle accueille l’oignon et les champignons, tandis qu’une passoire sert à égoutter séparément les deux préparations.

• Une casserole pour 1,5 l d’eau de cuisson des pommes de terre
• Une casserole ou un faitout pour 500 ml d’eau de pochage
• Une poêle
• Une passoire
• Un presse-purée ou une fourchette
• Un plat rond et profond en terre cuite
• Un four avec gril
• Une fourchette pour tracer les sillons

Le plat rond et profond en terre cuite reçoit toute la garniture et la couche de purée. Utilisez un récipient assez profond pour maintenir les deux couches et supporter le passage au four. Le presse-purée ou la fourchette est préférable au mixeur, qui rendrait les pommes de terre collantes.

Que préparer avant de commencer la recette ?

Commencez par répartir les 2 l d’eau prévus : 1,5 l pour les pommes de terre et 500 ml pour le poulet. Mesurez les 8 g de sel afin de garder les proportions prévues, puis sortez le beurre, le lait, la crème fraîche et le gruyère.

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux réguliers. Émincez l’oignon et tranchez les champignons. Cette préparation permet de lancer les deux cuissons en parallèle, puisque les pommes de terre cuisent pendant le pochage et la cuisson de la garniture.

Préchauffez le four à 200 °C en chaleur traditionnelle avant l’assemblage final. Le gril sera utilisé ensuite à 220 °C. Le poulet devra atteindre au moins 74 °C à cœur ; gardez un thermomètre à lecture instantanée à portée de main si vous en utilisez un.

La préparation et la cuisson active demandent 30 puis 45 minutes. Le repos de 10 minutes vient après la sortie du four et ne fait pas partie des 75 minutes annoncées. La méthode détaillée continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque étape et reconnaître le bon résultat à chaque moment.