Potée au chou

Potée au chou recette : un plat familial mijoté

La potée au chou recette réunit pour six personnes du chou vert, du porc, de la saucisse fumée, des légumes et des haricots blancs dans un bouillon doré. Comptez 30 minutes de préparation et 120 minutes de cuisson, avec un mijotage couvert autour de 90 °C pour garder des morceaux tendres et un bouillon translucide.

• Temps total : 150 minutes
• Pour : 6 personnes
• Difficulté : facile
• Cuisson : cocotte, frémissement doux autour de 90 °C
• Calories : environ 850 kcal par personne

À la fin, le chou et le poireau sont fondants, les carottes et les pommes de terre tendres sans se défaire, et les haricots blancs restent moelleux. La palette, le jarret et la poitrine sont tranchés, tandis que la saucisse révèle une peau brunie et une couleur brun rouge.

Pourquoi cette potée au chou est-elle si équilibrée ?

La réussite tient à l’ordre des cuissons. Le chou est d’abord blanchi cinq minutes, les viandes mijotent ensuite seules pendant 45 minutes, puis les légumes sont ajoutés selon leur temps nécessaire : chou et carottes pendant 15 minutes, pommes de terre pendant 20 minutes, enfin saucisse et haricots pendant 15 minutes.

Cette progression protège la texture de chaque élément. Le bouillon reste liquide, doré et translucide lorsque le feu demeure doux ; une ébullition forte troublerait le liquide et risquerait de désagréger les pommes de terre.

La palette de porc désossée, le jarret et la poitrine de porc fumée apportent les trois morceaux carnés prévus par la recette, tandis que la saucisse fumée complète l’ensemble. Le bouquet garni, le poivre et l’oignon structurent le bouillon, puis le sel n’est ajouté qu’après dégustation.

Quels ingrédients faut-il pour une potée au chou ?

Voici les quantités exactes pour six personnes. La poitrine de porc fumée et le jarret font partie de la composition de la recette, tout comme la palette ; il faut donc les prévoir tous les trois.

• 1 petit chou vert, environ 1 kg
• 800 g de palette de porc désossée
• 800 g de jarret de porc
• 400 g de poitrine de porc fumée
• 400 g de saucisse de porc fumée
• 400 g de haricots blancs cuits et égouttés
• 700 g de pommes de terre
• 400 g de carottes
• 2 poireaux moyens
• 1 gros oignon
• 1,8 l de bouillon de volaille ou de légumes
• 1 bouquet garni
• 15 g de persil plat
• 15 ml d’huile
• 5 g de sel et 2 g de poivre noir moulu
• 6 tranches de pain de campagne

Le chou vert est le légume principal. Les carottes, les poireaux et les pommes de terre forment la garniture ; les haricots blancs ajoutent une texture moelleuse. Le bouillon doit presque couvrir les viandes lorsque celles-ci commencent leur mijotage.

Le persil plat est ajouté au moment du service. Le pain de campagne accompagne le bouillon et les légumes, sans être incorporé dans la cocotte.

Comment choisir le chou, le porc et la saucisse ?

Choisissez un petit chou vert d’environ 1 kg, suffisamment compact pour être coupé en quartiers réguliers. Les feuilles abîmées seront retirées avant le blanchiment ; le chou correctement blanchi doit être légèrement assoupli tout en conservant sa couleur verte.

La palette de porc désossée, le jarret et la poitrine fumée doivent pouvoir être dorés sur plusieurs faces dans la cocotte. La viande cuite correctement reste tendre et peut être tranchée sans s’effondrer ; la température interne de la palette, du jarret, de la poitrine et de la saucisse doit atteindre au moins 74 °C.

Les haricots blancs cuits sont rincés puis égouttés avant leur incorporation. Cette étape est obligatoire pour les haricots en conserve, et les restes doivent ensuite être conservés dans un récipient propre et fermé.

Par quoi remplacer les ingrédients de la potée ?

La palette de porc désossée peut être remplacée par un jarret de porc ou une poitrine demi-sel dessalée. Si le morceau contient l’os, adaptez le dessalage et prolongez la cuisson selon sa tendreté ; la recette principale reste fondée sur les quantités indiquées plus haut.

La saucisse de porc fumée peut être remplacée par une saucisse de Toulouse ou une autre saucisse de porc non fumée. La potée sera moins fumée et cette saucisse peut être ajoutée un peu plus tard dans la cuisson.

Les haricots blancs cuits peuvent être remplacés par des haricots blancs secs trempés puis cuits séparément. Ils doivent être tendres avant d’être incorporés en fin de préparation, comme les haricots cuits de la recette.

Le bouillon de volaille peut être remplacé par un bouillon de légumes ou par de l’eau peu salée. Contrôlez alors l’assaisonnement, surtout si la viande ou la saucisse sont déjà salées.

Quel matériel faut-il pour préparer la potée ?

Une cocotte en fonte émaillée assez grande accueille les viandes, les légumes et 1,8 l de bouillon.

• une cocotte en fonte émaillée avec couvercle ;
• une grande casserole pour blanchir le chou ;
• une planche à découper et un couteau de cuisine ;
• une écumoire pour retirer l’écume ;
• une louche et six bols chauds.

La grande casserole doit contenir les quartiers de chou et suffisamment d’eau bouillante. L’écumoire sert surtout au début du mijotage, lorsque l’écume peut monter à la surface du bouillon.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Retirez les feuilles abîmées du chou, coupez-le en quartiers et préparez la grande casserole d’eau bouillante. Épluchez les carottes, les pommes de terre et l’oignon ; lavez les poireaux et coupez-les en tronçons.

Préparez également les viandes, la saucisse, le bouquet garni, le poivre, l’huile et le bouillon. Les légumes doivent être découpés en morceaux réguliers.

Rincez et égouttez les haricots blancs cuits, puis gardez-les prêts pour la dernière phase. Le sel est réservé à la fin, car le bouillon et les viandes fumées peuvent déjà apporter suffisamment d’assaisonnement.

Ne laissez pas la potée à température ambiante plus de deux heures avant son refroidissement. Pour un service sûr, la palette, le jarret, la poitrine et la saucisse doivent atteindre au moins 74 °C à cœur.

La suite de la recette, « Préparation de la recette étape par étape », vous attend à la page 2.