Porc aux pruneaux, fondant et bien doré
Une viande fondante pour un repas familial
Le porc aux pruneaux est un ragoût de porc préparé en 140 minutes au total, dont 120 minutes de cuisson, pour 4 personnes, avec des carottes, des lardons fumés, du vin blanc et du bouillon. La viande est saisie puis cuite doucement à couvert, autour de 95 °C, avant une courte réduction qui donne au jus sa texture luisante.
- Temps total : 140 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : mijotage doux, environ 95 °C
- Calories : environ 720 kcal par portion
Ce plat offre un contraste net entre le porc rissolé, les pruneaux noirs violacés et brillants, les carottes orange et les lardons aux touches rosées et blanches. Le jus, brun ambré, reste fluide à épais et luisant : il enrobe les morceaux sans masquer les fruits ni la garniture.
Servez-le chaud dans un bol ou une assiette creuse, avec le jus, les carottes, les lardons et les pruneaux. C’est une préparation adaptée à un repas familial du dimanche, lorsque l’on veut poser sur la table un plat complet dont la cuisson fait progressivement évoluer la texture.
Pourquoi cette recette de porc aux pruneaux fonctionne
La réussite repose sur l’ordre des opérations : les lardons sont d’abord dorés, le porc est saisi séparément, puis l’oignon est attendri avant l’ajout de la farine et des liquides. Le mijotage couvert attendrit la viande, tandis que les carottes et les pruneaux sont ajoutés plus tard pour préserver leur tenue.
La farine de blé lie légèrement le vin blanc et le bouillon. En grattant le fond au moment de verser les liquides, vous incorporez les sucs bruns à un jus homogène. La réduction finale, menée à découvert pendant quelques minutes, concentre la texture du jus jusqu’à ce qu’il devienne nappant et luisant autour du porc.
Les pruneaux ne cuisent pas pendant toute la durée du mijotage : ils rejoignent la cocotte dans le dernier quart d’heure. Ils deviennent alors gonflés, brillants et moelleux, sans se défaire complètement. Cette chronologie est aussi importante que la température douce du porc.
Ingrédients du porc aux pruneaux et rôle de chacun
Les quantités ci-dessous correspondent à quatre portions. La farine de blé contient du gluten ; le porc et les lardons sont également à prendre en compte, et le bouillon peut contenir des traces d’allergènes selon le produit choisi.
- 800 g d’épaule ou d’échine de porc : base du ragoût.
- 200 g de pruneaux dénoyautés : note fruitée et sucrée.
- 400 g de carottes : garniture douce et colorée.
- 150 g de lardons fumés : matière grasse et note fumée.
- 1 oignon jaune : base aromatique.
- 1 cuillère à soupe d’huile neutre : matière grasse de saisie.
- 250 ml de vin blanc : liquide de cuisson.
- 500 ml de bouillon de volaille ou de légumes : jus du mijotage.
- 20 g de farine de blé : liaison légère.
- 2 branches de thym et 2 feuilles de laurier : aromates de cuisson.
- 10 g de persil plat : finition.
- 5 g de sel et 2 g de poivre noir : assaisonnement.
Le vin blanc et le bouillon sont utilisés ensemble. Le bouillon doit être peu salé, car les lardons apportent déjà du sel ; l’assaisonnement se rectifie en fin de cuisson plutôt que d’être forcé au début.
Comment choisir les produits pour un porc mijoté
Choisissez une épaule ou une échine de porc et demandez des morceaux que vous pourrez couper régulièrement en cubes de 4 à 5 cm. La palette de porc peut aussi convenir : cette pièce supporte bien le mijotage long et reste moelleuse.
Les pruneaux doivent être dénoyautés. Leur texture doit être moelleuse, et ils doivent rester entiers pendant la cuisson. Des prunes séchées non sucrées peuvent les remplacer si elles sont elles aussi moelleuses et dénoyautées.
Pour les carottes, retenez des pièces que vous pourrez tailler en rondelles ou en tronçons de taille régulière. Les lardons fumés doivent pouvoir dorer sur leurs bords et rendre une partie de leur graisse.
Le bouillon de volaille ou de légumes doit être peu salé. Cette précaution permet de tenir compte du sel déjà présent dans les lardons et de rectifier le jus en fin de cuisson. Le vin blanc complète le liquide de la cocotte avec le bouillon.
Par quoi remplacer les ingrédients du porc aux pruneaux
La palette de porc remplace l’épaule ou l’échine sans changer l’esprit du plat. Elle supporte bien le mijotage long et reste moelleuse ; conservez donc le même ordre de cuisson et les mêmes quantités prévues pour la viande.
Les prunes séchées non sucrées remplacent les pruneaux si elles sont moelleuses et dénoyautées. Elles doivent être ajoutées dans le dernier quart d’heure, comme les pruneaux, afin de rester tendres sans se désagréger.
Pour remplacer le bouillon, utilisez de l’eau additionnée d’un fond de volaille. Le liquide doit rester peu salé, car les lardons apportent déjà leur propre salinité.
Pour une version sans gluten, remplacez les 20 g de farine de blé par environ 10 g de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau froide, ou ne liez pas le jus. La fécule s’incorpore avant la réduction.
Quelle cocotte et quel matériel utiliser ?
Une cocotte épaisse, idéalement une cocotte en fonte émaillée, convient aux quantités de cette recette. Elle doit permettre de saisir les morceaux en plusieurs fois, puis de les couvrir avec le vin blanc et les 500 ml de bouillon.
- une cocotte épaisse ou une cocotte en fonte émaillée ;
- une cuillère en bois pour gratter les sucs ;
- une planche à découper ;
- un couteau de cuisine ;
- un bol de service.
La cuillère en bois est utile lorsque vous versez progressivement le vin blanc puis le bouillon. Elle décolle les sucs et permet de vérifier que la farine ne forme pas de plaques sèches.
Que préparer avant de commencer la cuisson ?
Commencez par couper le porc en morceaux réguliers de 4 à 5 cm. Émincez l’oignon jaune, pelez les carottes puis taillez-les en rondelles ou en tronçons, et préparez les pruneaux dénoyautés. Hachez le persil plat seulement pour la finition, afin qu’il reste vert et visible au moment du service.
Disposez près de la cocotte le porc, les lardons, l’oignon, les carottes, les pruneaux, le vin blanc, le bouillon, la farine, le thym, le laurier, le sel et le poivre. Les morceaux doivent être réguliers et tous les ingrédients prêts avant de chauffer l’huile.
Prévoyez environ 20 minutes de préparation.
Le porc devra atteindre au moins 63 °C à cœur, puis poursuivre son mijotage jusqu’à ce qu’il soit tendre. Un thermomètre à lecture instantanée peut contrôler cette température, mais la tendreté reste le signe attendu au terme de la cuisson.
La préparation étape par étape continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque cuisson, reconnaître les bons signes et terminer le porc aux pruneaux sans précipiter le mijotage.
Porc aux pruneaux, fondant et bien doré
☆☆☆☆☆Ustensiles
- cocotte épaisse ou cocotte en fonte émaillée
- cuillère en bois
- planche à découper
- couteau de cuisine
- bol de service
Ingrédients
- 800 g épaule ou échine de porc
- 200 g pruneaux dénoyautés
- 400 g carottes
- 150 g lardons fumés
- 1 pièce oignon jaune
- 1 cuillère à soupe huile neutre
- 500 ml bouillon de volaille ou de légumes
- 250 ml vin blanc
- 20 g farine de blé
- 2 branches thym
- 2 feuilles de laurier
- 10 g persil plat
- 5 g sel
- 2 g poivre noir
Préparation
- Couper le porc en morceaux de 4 à 5 cm, émincer l’oignon, peler les carottes et les tailler en rondelles ou en tronçons. Les morceaux sont réguliers et tous les ingrédients sont prêts près de la cocotte.
- Chauffer l’huile dans une cocotte épaisse à feu moyen. Elle est fluide et frémit légèrement lorsqu’un morceau de porc y est déposé.
- Faire revenir les lardons jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer, puis les retirer. Ils sont dorés sur les bords et ont rendu une partie de leur graisse.
- Saisir le porc en plusieurs fois dans la cocotte. Chaque morceau présente une surface uniformément dorée sans être cuit à cœur.
- Faire revenir l’oignon dans la cocotte jusqu’à l’attendrir. Il devient translucide et les sucs bruns commencent à se décoller.
- Remettre les lardons, saupoudrer de farine et mélanger. La farine enrobe les ingrédients sans former de plaques sèches.
- Verser progressivement le vin blanc puis le bouillon en grattant le fond de la cocotte. Le liquide est homogène et les sucs sont incorporés dans un jus brun.
- Saler et poivrer, puis remettre le porc dans la cocotte. L’assaisonnement est réparti dans le liquide.
- Ajouter le thym et le laurier, couvrir et laisser mijoter doucement. Le jus frémit à peine et le porc commence à devenir tendre.
- Ajouter les carottes, couvrir et poursuivre la cuisson. Les carottes s’enfoncent facilement sous la pointe d’un couteau tout en gardant leur forme.
- Ajouter les pruneaux, couvrir et cuire doucement jusqu’à ce qu’ils soient gonflés et tendres. Ils sont brillants et moelleux sans se défaire complètement.
- Découvrir et laisser réduire légèrement le jus. Il devient brun ambré, nappant et luisant autour du porc.
- Retirer le thym et le laurier, puis laisser reposer la cocotte avant de servir. Le jus est plus stable et le porc reste humide lorsqu’un morceau est coupé.
- Hacher le persil plat et en parsemer les portions au moment du service. Le persil reste vert et visible sur le jus brun.
Notes
Servir chaud dans un bol ou une assiette creuse, avec le jus, les carottes, les lardons et les pruneaux.
Des pommes de terre vapeur, du pain de campagne ou des haricots verts conviennent en accompagnement.
Choisir un bouillon peu salé et rectifier l’assaisonnement en fin de cuisson.
Pour une version sans gluten, remplacer la farine par environ 10 g de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau froide.
Refroidir rapidement les restes dans un récipient peu profond, puis les conserver au réfrigérateur pendant 3 jours maximum à 4 °C ou moins.
Congeler en portions hermétiques pendant 2 à 3 mois. Les pruneaux très mûrs peuvent perdre davantage leur tenue.
Réchauffer doucement en cocotte avec un peu de bouillon, jusqu’à ce que le centre soit fumant, sans réchauffer le plat plus d’une fois.
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