Sauté de veau à l’ancienne, tendre et crémeux
Pourquoi ce sauté de veau à l’ancienne est si fondant
Le sauté de veau à l’ancienne est un mijoté en cocotte pour quatre personnes, prêt en 120 minutes, dont 25 minutes de préparation et 95 minutes de cuisson. Les morceaux de veau sont d’abord saisis, puis cuits à environ 90 °C avec carottes, oignon, bouillon et bouquet garni, avant l’ajout d’une crème qui donne une sauce beige, lisse et nappante.
- Temps total : 120 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : cocotte, mijotage à environ 90 °C
- Calories : environ 650 kcal par portion
Ce plat convient particulièrement à un déjeuner dominical ou à un repas familial où l’on souhaite une préparation généreuse, servie bien chaude directement dans la cocotte. La viande présente une surface brunie, tandis que les carottes orange, les champignons et les petits oignons restent visibles dans une sauce crémeuse beige à brun clair.
La réussite tient à l’ordre des opérations : saisir le veau en plusieurs fois, faire revenir les légumes dans les sucs, incorporer la farine avant les liquides, puis maintenir une cuisson douce. Les champignons et les oignons grelots arrivent plus tard afin de rester tendres tout en gardant leur forme.
Pourquoi cette recette de veau en cocotte fonctionne
Cette recette fonctionne parce qu’elle associe une viande saisie, une liaison légère à la farine, un déglaçage au vin blanc et un mijotage au bouillon de veau. La crème fraîche épaisse n’est ajoutée qu’à la fin, à environ 80 °C, ce qui permet d’obtenir une sauce onctueuse sans la faire bouillir.
Le veau est coupé en morceaux réguliers de 4 à 5 cm afin que la cuisson soit homogène. La première coloration reste une étape de surface : les morceaux ne doivent pas être cuits à cœur lorsqu’ils sont retirés de la cocotte.
Les carottes et l’oignon commencent la cuisson avant la farine et les liquides. Les petits oignons grelots et les champignons sont incorporés dans la seconde partie du mijotage ; ils deviennent tendres sans perdre complètement leur forme.
Quels ingrédients faut-il pour un sauté de veau à l’ancienne
Les quantités ci-dessous donnent quatre portions. Le plat contient du lait, apporté par le beurre et la crème, ainsi que du gluten avec la farine ; ces allergènes doivent être pris en compte dès la préparation.
- 800 g d’épaule ou de tendron de veau désossé
- 30 g de beurre et d’huile neutre
- 25 g de farine
- 1 oignon jaune
- 300 g de carottes
- 250 g de champignons de Paris
- 200 g de petits oignons grelots
- 150 ml de vin blanc sec
- 500 ml de bouillon de veau
- 1 bouquet garni de thym frais et de laurier
- 150 ml de crème fraîche épaisse
- 5 g de sel
- 1 g de poivre
- 10 g de persil plat
L’épaule ou le tendron désossé constitue l’élément principal du ragoût. Le beurre et l’huile servent à saisir la viande et à faire revenir les légumes ; la farine forme une liaison légère, tandis que le vin blanc déglace les sucs et équilibre la sauce.
Le bouillon de veau et le bouquet garni composent le liquide parfumé du mijotage. La crème fraîche épaisse arrive après le retrait du bouquet garni et transforme le jus en sauce beige clair, lisse et suffisamment épaisse pour napper une cuillère.
Comment choisir le veau, les légumes et le bouillon
Choisissez une épaule ou un tendron de veau désossé, puis demandez des morceaux adaptés au mijotage. La pièce doit être découpée en cubes réguliers de 4 à 5 cm.
Les carottes sont taillées en rondelles épaisses et les champignons de Paris sont nettoyés avant de commencer. Les petits oignons grelots doivent rester entiers.
Le bouillon de veau doit être mesuré précisément, à raison de 500 ml. Si vous préparez une version sans gluten, vérifiez qu’il est certifié sans gluten, car le bouillon peut contenir des ingrédients incompatibles avec cette adaptation.
Par quoi remplacer les ingrédients du sauté de veau
L’épaule ou le tendron de veau désossé peut être remplacé par du collier ou de la poitrine de veau désossée. Ces morceaux conviennent à une cuisson douce et prolongée ; il faut donc conserver le mijotage à couvert plutôt que chercher à accélérer la cuisson.
Pour préparer un sauté de veau sans alcool, remplacez les 150 ml de vin blanc sec par 150 ml de bouillon supplémentaire. La structure générale du plat reste la même : le liquide est versé après la farine et les sucs sont grattés au fond de la cocotte.
La crème fraîche épaisse peut être remplacée par de la crème liquide entière. La sauce sera un peu moins dense et pourra nécessiter une réduction plus longue, mais l’ajout doit toujours se faire en fin de cuisson, sans ébullition.
Pour une version sans gluten, remplacez les 25 g de farine par environ 12 g de fécule de maïs délayée dans un peu de liquide froid. Vérifiez également que le bouillon est certifié sans gluten.
Pour une version sans lactose, remplacez le beurre par de l’huile et la crème fraîche par une crème végétale non sucrée. Le plat contient alors toujours du veau et ses légumes, mais la liaison finale est réalisée sans beurre ni crème laitière.
Quel matériel utiliser pour cette recette en cocotte
Une cocotte avec couvercle est le matériel central de cette recette.
- Une cocotte avec couvercle
- Une planche à découper
- Un couteau de cuisine
- Une cuillère en bois
- Une balance de cuisine
- Un verre doseur
La cuillère en bois sert à mélanger la viande avec la farine et à décoller le fond après l’ajout du vin blanc. La balance permet de peser le veau, les légumes, la farine, le sel et le persil ; le verre doseur garantit les volumes de vin et de bouillon.
Que préparer avant de commencer le sauté de veau
Conservez le veau cru au réfrigérateur à 4 °C ou moins et séparez-le des aliments prêts à consommer. Sortez uniquement la quantité nécessaire au moment de la découpe, puis nettoyez la planche et le couteau après leur contact avec la viande crue.
Coupez le veau en morceaux de 4 à 5 cm. Émincez l’oignon jaune, taillez les carottes en rondelles épaisses et nettoyez les champignons ; les légumes doivent être prêts avant d’allumer la cocotte.
Mesurez séparément les 150 ml de vin blanc, les 500 ml de bouillon et les 150 ml de crème. Préparez le bouquet garni de thym frais et de laurier, pesez les 25 g de farine, puis gardez à portée le sel, le poivre et le persil plat.
Le déroulement est ensuite continu : saisie, légumes, farine, déglaçage, bouillon, seconde garniture, crème et assaisonnement.
La préparation détaillée se poursuit en page 2, avec les signes de réussite, les corrections et le service. Tournez la page pour suivre chaque étape du sauté de veau.
Sauté de veau à l’ancienne, tendre et crémeux
☆☆☆☆☆Ustensiles
- cocotte avec couvercle
- planche à découper
- couteau de cuisine
- cuillère en bois
- balance de cuisine
- verre doseur
Ingrédients
- 800 g épaule ou tendron de veau désossé
- 30 g beurre et huile neutre
- 25 g farine
- 1 pièce oignon jaune
- 300 g carottes
- 250 g champignons de Paris
- 200 g petits oignons grelots
- 150 ml vin blanc sec
- 500 ml bouillon de veau
- 1 bouquet garni de thym frais et de laurier
- 150 ml crème fraîche épaisse
- 5 g sel
- 1 g poivre
- 10 g persil plat
Préparation
- Couper le veau en morceaux de 4 à 5 cm, émincer l'oignon, tailler les carottes en rondelles épaisses et nettoyer les champignons ; les morceaux sont réguliers et les légumes prêts à cuire.
- Saler légèrement le veau, chauffer le beurre et l'huile dans une cocotte, puis saisir la viande en plusieurs fois ; chaque morceau est doré en surface sans être cuit à cœur.
- Réserver le veau, puis faire revenir l'oignon et les carottes dans la même cocotte ; l'oignon devient translucide et les carottes commencent à s'assouplir.
- Remettre le veau, saupoudrer de farine et mélanger pour enrober les morceaux ; la farine disparaît et forme un film légèrement blond.
- Verser le vin blanc, gratter les sucs et laisser réduire brièvement ; le fond de la cocotte est décollé et il ne reste qu'un peu de liquide.
- Ajouter le bouillon et le bouquet garni, couvrir et laisser mijoter doucement à environ 90 °C ; la sauce frémit à peine et le veau commence à devenir tendre.
- Ajouter les petits oignons et les champignons, puis poursuivre la cuisson à couvert à environ 90 °C ; les légumes sont tendres mais gardent leur forme et la viande se coupe facilement.
- Retirer le bouquet garni, incorporer la crème et réchauffer à environ 80 °C sans faire bouillir ; la sauce devient beige clair, lisse et nappante.
- Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre, puis laisser reposer la cocotte hors du feu avant de servir ; la sauce se stabilise et les morceaux restent immergés.
- Parsemer de persil plat et servir chaud directement dans la cocotte ; la viande est bien cuite, les légumes sont tendres et la sauce enrobe les morceaux.
Notes
Servir avec du riz blanc, des pommes de terre vapeur, du pain de campagne ou des haricots verts.
Pour une version sans alcool, remplacer le vin blanc par 150 ml de bouillon supplémentaire.
Pour une version sans gluten, remplacer la farine par environ 12 g de fécule de maïs délayée dans un peu de liquide froid et vérifier le bouillon.
Pour une version sans lactose, remplacer le beurre par de l'huile et la crème fraîche par une crème végétale non sucrée.
Refroidir rapidement les restes et les conserver au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. La sauce peut épaissir ; la détendre avec un peu de bouillon au réchauffage.
Pour la congélation, congeler de préférence le plat avant l'ajout de la crème, pendant 2 mois au maximum.
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