Paella au poulet, crevettes et chorizo à la poêle

Préparation de la recette étape par étape

La préparation prend 30 minutes de cuisson selon la recette, après les 20 minutes consacrées aux découpes et au chauffage du bouillon. Gardez le feu régulier et observez le riz, le liquide et les protéines plutôt que de remuer pour vérifier.

Comment cuire le bouillon au safran à 80 °C

1. Versez 850 ml de bouillon de volaille dans une casserole ou un récipient adapté.
2. Ajoutez 1 dose de safran.
3. Chauffez jusqu’à environ 80 °C, sans laisser bouillir.

Le bouillon réussi est chaud et parfumé, mais ne produit pas une ébullition. Gardez-le prêt à être versé dès que le riz a été brièvement enrobé dans la poêle.

Comment dorer le poulet et le chorizo

1. Chauffez 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans la grande poêle à paella ou dans la cuve en mode dorage.
2. Ajoutez les morceaux de poulet et les rondelles de chorizo.
3. Faites dorer pendant 7 minutes.

Le poulet doit être coloré en surface et le chorizo doit avoir libéré une partie de son huile. Les morceaux de poulet ne sont pas encore évalués seulement à leur couleur : leur température interne devra atteindre au moins 74 °C avant le repos final.

Comment faire revenir l’oignon, l’ail et le poivron

1. Ajoutez l’oignon émincé, l’ail haché et le poivron rouge en lanières dans la poêle.
2. Faites revenir l’ensemble pendant 5 minutes avec le poulet et le chorizo.

L’oignon devient translucide et le poivron commence à s’assouplir. Ce sont les signes qui indiquent que cette étape est prête pour l’ajout du riz ; le poivron doit rester reconnaissable et ne pas se défaire.

Comment enrober le riz avant le bouillon

1. Versez les 320 g de riz rond à paella dans la poêle.
2. Remuez pendant 2 minutes avec la spatule en bois.
3. Enrobez les grains de matière grasse sans les casser.

Les grains deviennent brillants et restent distincts. Cette étape dure 2 minutes : le riz est enrobé avant que le bouillon chaud ne soit ajouté.

Comment ajouter le bouillon sans remuer le riz

1. Versez le bouillon chaud au safran sur le riz et les autres ingrédients.
2. Répartissez le riz en une couche régulière.
3. Vérifiez que le liquide couvre juste le riz.
4. Ne remuez plus après cette répartition.

Le liquide doit frémir uniformément. La quantité de 850 ml est liée aux 320 g de riz : un volume excessif favoriserait un riz pâteux, tandis qu’une évaporation trop rapide laisserait les grains durs.

Quel est le temps de cuisson de la paella

Cuisez à découvert à frémissement régulier pendant 15 minutes, sans remuer. Le riz absorbe progressivement le bouillon et reste en grains distincts ; le feu ne doit pas être si vif que le liquide disparaisse avant que les grains soient tendres.

Après ces 15 minutes, ajoutez les 150 g de petits pois et répartissez-les sur le riz sans le remuer profondément. Ajoutez ensuite les 250 g de crevettes et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes.

Les crevettes sont prêtes lorsqu’elles sont roses, complètement opaques et fermes. Le riz doit être tendre mais encore légèrement ferme, et le liquide presque absorbé. Le poulet doit atteindre au moins 74 °C à cœur avant d’éteindre le feu.

Comment laisser reposer la paella

1. Éteignez le feu lorsque le riz est tendre mais légèrement ferme et qu’il ne reste pas de bouillon libre.
2. Laissez reposer la paella pendant 5 minutes.
3. Ne la remuez pas pendant ce repos.

La surface reste humide et légèrement brillante, sans liquide libre. Le riz conserve des grains distincts ; les morceaux de poulet restent fermes en apparence, les crevettes lisses, le chorizo dense et les poivrons souples.

Quelles erreurs éviter avec une paella

Un riz pâteux vient généralement d’un riz remué pendant la cuisson ou d’un volume de bouillon excessif. Respectez les 850 ml de liquide, répartissez le riz une seule fois et ne le remuez plus après l’ajout du bouillon.

Si le riz reste dur, le feu a pu être trop faible ou le bouillon s’est évaporé trop vite. Ajoutez un peu de bouillon chaud et prolongez la cuisson par tranches de quelques minutes, jusqu’à ce que le grain soit tendre mais encore légèrement ferme.

Un poulet sec peut résulter de morceaux trop petits ou d’une cuisson trop longue. Employez des morceaux réguliers et contrôlez leur cuisson avant le repos ; la température interne doit atteindre 74 °C, sans prolonger inutilement la cuisson.

Des crevettes caoutchouteuses ont été ajoutées trop tôt ou cuites trop longtemps. Incorporez-les dans les 5 dernières minutes et arrêtez dès qu’elles sont roses, opaques et fermes.

Un fond brûlé indique que le feu est resté trop vif après l’absorption du bouillon. Réduisez le feu lorsque le liquide descend et arrêtez dès que le riz est cuit, sans attendre qu’il ne reste plus de bouillon libre.

Comment conserver une paella au réfrigérateur

Réfrigérez les restes dans les deux heures. Ne les laissez pas refroidir lentement dans la cuve chaude ; transférez-les rapidement dans un récipient peu profond et conservez-les à 4 °C ou moins pendant 3 jours maximum.

La paella peut être congelée en portions hermétiques pendant 1 mois maximum. Le riz peut perdre un peu de sa texture après décongélation.

Réchauffez les restes une seule fois avec une petite quantité de bouillon ou d’eau. Le plat doit être fumant à cœur ; ne le servez pas avant que cette chaleur soit atteinte dans toute la portion.

Quelles variantes de paella préparer

La paella au multicuiseur est possible en utilisant le mode dorage pour le poulet, le chorizo, l’oignon et le poivron. Ajoutez ensuite le riz et le bouillon, puis utilisez la cuisson sous pression ; après décompression, incorporez les crevettes et les petits pois et terminez en maintien au chaud. Cette version prend 25 minutes selon le réglage prévu.

Pour une paella sans gluten, choisissez un chorizo et un bouillon explicitement certifiés sans gluten.

La recette est naturellement sans produits laitiers si le bouillon et le chorizo n’en contiennent pas.

Les moules ou les calamars remplacent les crevettes en quantité comparable, avec un temps adapté pour préserver leur tendreté. Le riz bomba ou un riz rond espagnol remplace le riz rond à paella selon la même logique d’absorption.

Que servir avec une paella

Servez la paella directement dans la cuve noire ou la grande poêle, avec une grande cuillère. Le plat doit montrer le riz doré orangé en grains distincts, les morceaux de poulet, les crevettes, les rondelles de chorizo, les petits pois et les lanières de poivron rouge.

Des quartiers de citron peuvent être servis à part pour apporter une acidité fraîche au riz et aux fruits de mer. Une salade verte vinaigrée accompagne la richesse du plat et de sa cuisson à l’huile.

Un peu de pain croustillant peut également être servi en petite quantité pour accompagner le jus restant.

FAQ : les réponses sur la cuisson et la conservation

Faut-il remuer le riz pendant la cuisson de la paella ?

Non. Répartissez le riz en couche régulière dès que le bouillon est ajouté, puis ne le remuez plus. Cette règle permet de conserver des grains distincts. Si vous devez vérifier la cuisson, observez l’absorption du liquide et goûtez un grain sans mélanger toute la poêle.

Quelle est la température de cuisson du riz à paella ?

Le bouillon au safran est chauffé à environ 80 °C, sans bouillir, avant d’être versé. La cuisson du riz se poursuit ensuite à découvert, à frémissement régulier, autour de 95 à 100 °C. Le liquide doit couvrir juste le riz et être presque absorbé à la fin.

Comment éviter des crevettes caoutchouteuses dans une paella ?

Ajoutez les crevettes seulement pour les 5 dernières minutes de cuisson. Elles doivent devenir roses, complètement opaques et fermes, puis la cuisson doit être arrêtée. Les ajouter plus tôt ou prolonger la chaleur les rend caoutchouteuses, tandis qu’une crevette encore translucide n’est pas suffisamment cuite.

Peut-on préparer la paella à l’avance et la conserver ?

Oui. Réfrigérez les restes dans les deux heures, dans un récipient peu profond, à 4 °C ou moins, pendant 3 jours maximum. Vous pouvez aussi les congeler en portions hermétiques pendant 1 mois. Réchauffez une seule fois avec un peu de bouillon ou d’eau, jusqu’à ce que le plat soit fumant à cœur.

Ce que l’on retient pour réussir cette paella

La réussite tient moins à la multiplication des gestes qu’à leur ordre. Chauffez le bouillon au safran, dorez le poulet et le chorizo, faites revenir les légumes, enrobez le riz pendant 2 minutes, puis ajoutez le liquide et cessez de remuer.

Respectez les 15 minutes de cuisson du riz avant les petits pois, les 5 dernières minutes avec les crevettes et les 5 minutes de repos hors du feu. À la fin, le riz est tendre mais légèrement ferme, la surface humide et brillante, et aucun bouillon libre ne subsiste.

Servez directement dans la poêle ou la cuve, avec la grande cuillère. Vous obtenez un plat complet espagnol où chaque élément reste identifiable : riz doré orangé, poulet ferme, crevettes opaques, chorizo dense, petits pois et poivron souple.