Escalopes savoyardes au reblochon, sauce fondante

Pourquoi préparer des escalopes savoyardes ce soir ?

Escalopes savoyardes recette complète pour deux personnes : ce plat associe deux escalopes de poulet dorées à une sauce crémeuse au reblochon, avec une préparation de 15 minutes et une cuisson de 25 minutes. La cuisson se fait à la poêle, puis le poulet atteint 74 °C au centre avant d’être nappé de fromage fondant.

• Temps total : 40 minutes
• Portions : 2 personnes
• Difficulté : facile
• Cuisson : grande poêle avec couvercle
• Température à cœur : 74 °C
• Calories : environ 1010 kcal par portion

La première bouchée offre une surface brun doré, légèrement saisie, puis une chair tendre et non translucide. La sauce est jaune crème, épaisse et lisse ; les morceaux de reblochon restent souples et partiellement fondus, avec quelques marques plus foncées sur les escalopes.

C’est un plat principal à servir immédiatement, lorsque la sauce est encore nappante et que le fromage vient juste de s’assouplir. Il convient à un dîner rapide comme à un repas plus chaleureux, sans demander de four ni de préparation compliquée.

Pourquoi cette recette savoyarde reste tendre et crémeuse

La réussite repose sur l’ordre des opérations : sécher et assaisonner le poulet, le saisir dans l’huile d’olive et le beurre, puis construire la sauce dans la même poêle. Les sucs laissés par les escalopes sont dissous par le vin blanc avant l’ajout de la crème.

La saisie dure environ trois minutes par face. Cette durée donne une surface dorée qui se décolle facilement de la poêle, tandis que la cuisson douce et couverte termine le poulet sans le laisser longtemps dans une chaleur trop forte.

La crème doit seulement frémir et épaissir légèrement avant le retour des escalopes. Le reblochon arrive ensuite en petits morceaux ; il devient souple et partiellement fondu sans que la sauce soit soumise à une ébullition vive.

Le contrôle décisif reste la température interne. La partie la plus épaisse du poulet doit atteindre 74 °C, puis la sauce doit rester lisse et suffisamment épaisse pour napper le dos d’une cuillère.

Quels ingrédients faut-il pour deux escalopes savoyardes ?

Les quantités sont calculées pour deux portions. Le reblochon est utilisé sans croûte.

• 2 escalopes de poulet épaisses, d’environ 150 g chacune ;
• 200 g de reblochon sans croûte ;
• 20 cl de crème entière liquide ;
• 1 échalote ;
• 10 cl de vin blanc sec ;
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive ;
• 15 g de beurre ;
• 1 cuillère à soupe de persil plat haché ;
• 2 pincées de sel fin ;
• 2 tours de moulin de poivre noir moulu.

Les escalopes constituent l’élément principal et doivent être épaisses. Le reblochon apporte le fromage de la sauce ; la crème entière forme sa base onctueuse. L’échalote intervient comme aromatique, tandis que le vin blanc sert au déglaçage et apporte son acidité.

L’huile d’olive et le beurre servent à saisir le poulet. Le persil plat est réparti en deux fois : la moitié avec l’assaisonnement, puis le reste à la fin. Le sel et le poivre sont mesurés modestement, car le fromage participe aussi à l’assaisonnement.

Cette recette contient du lait et des produits laitiers, notamment le beurre, la crème et le reblochon. Cet allergène doit être pris en compte avant la préparation et le service.

Comment choisir le poulet, le reblochon et la crème ?

Choisissez des escalopes de poulet épaisses, d’environ 150 g chacune. Leur épaisseur est importante pour obtenir une surface saisie tout en gardant un intérieur tendre ; des escalopes trop fines cuisent plus vite et deviennent sèches après la saisie et la finition dans la sauce.

Le reblochon doit être prévu sans croûte et coupé en petits morceaux avant son ajout.

Utilisez une crème entière liquide. Elle doit pouvoir frémir doucement et épaissir assez pour napper le dos d’une cuillère avant que le poulet ne retourne dans la poêle.

L’échalote se cisèle finement afin de revenir dans la matière grasse restante sans brunir fortement. Le persil plat se hache avant de commencer, pour pouvoir l’ajouter uniformément à l’assaisonnement puis sur le plat terminé.

Quelles substitutions sont possibles dans cette recette ?

Le reblochon peut être remplacé par 200 g de fromage à raclette. La fonte dans la crème reste adaptée, mais la saveur obtenue sera moins typée que celle du reblochon.

Pour préparer des escalopes savoyardes sans vin, remplacez les 10 cl de vin blanc sec par 10 cl de bouillon de volaille. Versez cette quantité au même moment, après avoir retiré le poulet et fait revenir l’échalote.

L’échalote peut être remplacée par un oignon jaune. Hachez-le finement et faites-le fondre de la même manière dans la matière grasse restante, jusqu’à ce qu’il devienne translucide sans brunir fortement.

Ces remplacements ne changent pas l’ordre général de la préparation. Le fromage doit toujours être ajouté en petits morceaux et progressivement, dans une sauce juste frémissante.

Quel matériel utiliser pour cuire les escalopes ?

Une grande poêle avec couvercle est nécessaire pour saisir deux escalopes sans les superposer, puis poursuivre leur cuisson dans la sauce. Le couvercle sert pendant la cuisson douce du poulet et pendant l’assouplissement du reblochon.

• 1 grande poêle avec couvercle ;
• 1 spatule pour gratter les sucs ;
• 1 planche à découper ;
• 1 couteau pour ciseler et couper le fromage ;
• du papier absorbant ;
• 1 thermomètre de cuisson.

Le thermomètre de cuisson est l’outil le plus précis pour vérifier la fin de cuisson. Introduisez-le au centre de la partie la plus épaisse du poulet, sans vous contenter de juger uniquement la coloration extérieure.

La spatule doit permettre de racler le fond de la poêle après l’ajout du vin. Cette opération dissout les sucs.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Commencez par éponger les escalopes avec du papier absorbant. Leur surface doit être sèche avant l’assaisonnement et avant le contact avec la matière grasse chaude.

Ciselez l’échalote, hachez le persil plat et coupez le reblochon sans croûte en petits morceaux. Préparez également les 10 cl de vin blanc et les 20 cl de crème pour pouvoir les verser sans interrompre la cuisson.

Réservez les escalopes pour l’étape 1.

Posez la poêle, la spatule et le couvercle à proximité. Le poulet sera retiré momentanément après la saisie, puis remis dans la sauce ; cette organisation évite de prolonger inutilement une étape.

La préparation totale annoncée est de 15 minutes. La cuisson dure 25 minutes, dont la saisie, la réduction, le frémissement de la crème, la finition du poulet et l’assouplissement du fromage.

La suite de la recette, « Préparation de la recette étape par étape », vous attend à la page 2.