Osso buco de veau, sauce tomate épaisse et moelle fondante

Que promet cette recette d’osso buco de veau à la tomate ?

Osso buco recette : ce plat réunit quatre jarrets de veau, une sauce tomate épaisse et une gremolata au persil et au zeste de citron. Comptez 25 minutes de préparation et 120 minutes de cuisson pour quatre personnes, avec un braisage couvert au four à 160 °C, jusqu’à ce que la viande se détache facilement à la fourchette.

• Temps total : 145 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : cocotte couverte au four à 160 °C
• Calories : environ 650 kcal par portion

Le résultat recherché est un jarret bien rissolé, entouré d’une sauce rouge brillante où restent visibles les morceaux de carotte, de céleri, d’oignon et de tomate. La moelle, lisse et pâle, demeure visible au centre de l’os. Le persil plat et le zeste de citron sont ajoutés à la fin pour former une gremolata fraîche.

Servez ce plat lorsqu’un repas convivial appelle une préparation généreuse et mijotée. La sauce accompagne directement chaque morceau de viande et peut être servie avec un risotto alla milanese, une polenta crémeuse ou du pain rustique.

Pourquoi cet osso buco fonctionne-t-il si bien ?

Cette version fonctionne grâce à l’ordre précis des opérations : les jarrets sont d’abord séchés, farinés très légèrement puis dorés, avant de mijoter dans le vin, les tomates et le bouillon. La cocotte couverte maintient une sauce humide pendant le braisage, tandis que la réduction finale lui donne une consistance épaisse et brillante.

Le jarret de veau apporte à la fois la viande et la moelle. Le vin blanc sec sert au déglaçage, le bouillon fournit le liquide de braisage et les légumes forment la base aromatique en dés. Les tomates fraîches, les tomates concassées, la sauce tomate et le concentré composent la sauce rouge de cette version.

Chaque face du jarret est immergée à tour de rôle, sans que la cocotte perde son humidité. La viande est prête lorsque la fourchette y pénètre sans résistance et qu’elle se détache facilement.

Quels ingrédients faut-il pour un osso buco de veau ?

Les quantités ci-dessous sont prévues pour quatre personnes. Le plat contient du gluten à cause de la farine de blé et le bouillon peut contenir des traces de lait selon sa composition.

• 4 jarrets de veau avec os, de 300 à 350 g chacun
• 60 g de farine de blé
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 2 gousses d’ail
• 400 g de tomates concassées
• 300 g de tomates fraîches
• 200 g de sauce tomate
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
• 150 ml de vin blanc sec
• 400 ml de bouillon de veau ou de volaille
• 2 branches de thym
• 1 feuille de laurier
• 2 cuillères à soupe de persil plat haché
• 1 cuillère à café de zeste de citron
• Sel et poivre noir, à discrétion

Les jarrets sont l’élément principal : leur os central et leur moelle doivent rester visibles au service. La farine forme un voile léger avant le dorage et contribue à la liaison de la sauce. L’huile d’olive sert au dorage et à la cuisson des légumes.

L’oignon, la carotte, le céleri et l’ail sont coupés en petits dés. Les tomates fraîches, les tomates concassées, la sauce tomate et le concentré de tomate sont ajoutés à la cocotte. Le thym et le laurier sont ajoutés avec le bouillon.

La gremolata se prépare uniquement avec le persil plat haché et le zeste de citron. Elle se parsème au dernier moment ; elle ne doit pas cuire longtemps dans la sauce.

Comment choisir les jarrets et les autres produits ?

Choisissez quatre jarrets de veau avec os pesant chacun entre 300 et 350 g. La coupe doit laisser le centre osseux et la moelle visibles, car ils font partie de la présentation finale. Épongez soigneusement la viande avant de la saler et de la fariner.

Utilisez une farine de blé pour l’enrobage prévu. Les légumes doivent être coupés en petits dés afin de se mêler à la sauce après leur passage dans la cocotte. Pour la finition, préparez du persil plat haché et un zeste de citron fin.

Le bouillon peut être de veau ou de volaille. Le bouillon de veau donne la base prévue, tandis que le bouillon de volaille reste adapté au braisage avec un goût un peu plus léger. Vérifiez également sa composition si vous devez éviter les produits laitiers.

Par quoi remplacer les ingrédients de l’osso buco ?

Les substitutions possibles modifient la cuisson ou la composition, mais gardent le principe du braisage. Remplacez les jarrets de veau par des jarrets de bœuf seulement si vous pouvez prolonger le braisage jusqu’à 3 heures, car le bœuf est plus ferme.

Pour une version sans alcool, remplacez les 150 ml de vin blanc sec par du bouillon additionné d’un peu de jus de citron. Cette solution conserve le déglaçage et l’acidité prévus dans la sauce.

Pour un osso buco sans gluten, remplacez les 60 g de farine de blé par de la farine de riz et choisissez un bouillon certifié sans gluten. La farine de riz sert au même enrobage léger.

Le bouillon de veau peut être remplacé par du bouillon de volaille. Le goût sera un peu plus léger, mais le liquide reste adapté au braisage. Pour une version sans produits laitiers, conservez l’huile d’olive et vérifiez que le bouillon ne contient aucun dérivé laitier.

Quel matériel faut-il pour cuire cet osso buco ?

Une cocotte allant au four avec couvercle est l’ustensile central : elle doit accueillir quatre jarrets et le liquide de braisage. Le couvercle est nécessaire pendant la majeure partie de la cuisson à 160 °C.

• Une cocotte allant au four avec couvercle
• Un four en chaleur traditionnelle
• Une planche à découper et un couteau
• Une assiette pour fariner les jarrets
• Une cuillère en bois pour gratter les sucs
• Une large spatule pour retourner la viande
• Un zesteur pour le citron

La cuillère en bois permet de gratter les sucs attachés au fond après le vin. Utilisez une large spatule pour retourner les jarrets délicatement, car la viande devient fragile lorsqu’elle s’attendrit.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Préchauffez le four à 160 °C en chaleur traditionnelle. Épongez les jarrets et gardez le veau cru au réfrigérateur jusqu’à sa préparation, en évitant tout contact entre ses jus et les aliments prêts à servir.

Préparez l’assiette avec les 60 g de farine. Coupez l’oignon, la carotte, le céleri et l’ail en petits dés. Préparez les tomates fraîches, mesurez les tomates concassées, la sauce tomate, le concentré, le vin et le bouillon afin de pouvoir les ajouter dans l’ordre.

Hachez le persil plat et prélevez le zeste du citron, mais gardez-les séparés jusqu’à la fin. Réunissez le thym et le laurier pour les ajouter avec le bouillon.

Les liquides de la cocotte ne doivent pas être versés tous au même moment. Les tomates rejoignent d’abord la cocotte, puis le vin sert à décoller les sucs et le bouillon est ajouté avant le retour des jarrets.

La préparation détaillée continue en page 2, avec les signes de réussite de chaque geste et les repères de cuisson. Tournez la page pour poursuivre la recette étape par étape.