Osso-buco de veau braisé, fondant et bien nappé

Une recette d’osso-buco fondant pour un repas généreux

Osso-buco recette : ce plat italien réunit quatre jarrets de veau avec os à moelle, dorés puis braisés 150 minutes à 160 °C avec des légumes, du vin rouge, de la tomate et du bouillon. Comptez 170 minutes au total pour quatre personnes, afin d’obtenir une viande fondante et une sauce épaisse.

• Temps total : 170 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : braisage au four à 160 °C en chaleur traditionnelle
• Calories : environ 650 kcal par portion

La réussite tient d’abord au brunissage des jarrets. Chaque morceau doit porter une croûte brun foncé uniforme avant de rejoindre la cocotte, puis cuire doucement dans un liquide qui atteint les deux tiers de sa hauteur.

À la fin, la viande paraît ridée et très tendre, la sauce est luisante, brun-rouge et assez épaisse pour napper le dos d’une cuillère. Les rondelles de carotte restent orange vif en surface, l’oignon devient translucide et les os à moelle, beige clair, restent visibles.

Servez ce plat bien chaud, directement avec ses légumes et sa sauce. Un risotto alla milanese ou une polenta crémeuse peuvent accompagner les jarrets et recueillir la sauce.

Pourquoi cette recette d’osso-buco fonctionne-t-elle ?

La recette suit cet ordre : assaisonner, fariner, dorer, faire revenir les légumes, cuire le concentré, déglacer, puis braiser dans la même cocotte.

La farine forme une fine enveloppe autour des jarrets et le brunissage se fait en plusieurs fois. Une cocotte trop chargée empêcherait les morceaux de porter la croûte brun foncé recherchée ; il faut donc les réserver après les avoir dorés 3 à 4 minutes par face.

Le vin rouge détache les sucs avec une cuillère en bois. Les tomates concassées, le concentré, le fond de veau, le laurier et le thym forment ensuite le liquide de braisage, tandis que l’oignon, la carotte, le céleri et l’ail restent autour de la viande.

Le four est réglé à 160 °C en chaleur traditionnelle. À mi-cuisson, retourner délicatement les jarrets et vérifier que le fond reste humide : les deux faces doivent rester en contact avec un environnement humide jusqu’à la tendreté complète.

Quels ingrédients faut-il pour l’osso-buco ?

Les quantités ci-dessous sont prévues pour quatre personnes. Le jarret de veau avec son os à moelle est l’élément principal ; la sauce repose sur les légumes, la tomate, le vin rouge et le bouillon.

• 4 jarrets de veau avec os à moelle, de 300 à 350 g chacun
• 8 g de sel
• 2 g de poivre noir
• 30 g de farine de blé
• 30 ml d’huile d’olive
• 30 g de beurre
• 150 g d’oignon émincé
• 150 g de carotte en rondelles
• 100 g de céleri branche émincé
• 2 gousses d’ail hachées
• 30 g de concentré de tomate
• 400 g de tomates concassées
• 200 ml de vin rouge sec
• 300 ml de fond ou bouillon de veau
• 2 feuilles de laurier
• 3 branches de thym

Le sel et le poivre assaisonnent les jarrets avant le brunissage. La farine de blé contient du gluten : elle est utilisée pour enrober les morceaux après l’assaisonnement, en retirant soigneusement l’excédent.

L’huile d’olive et le beurre servent à chauffer la cocotte et à dorer la viande. Le beurre est un produit laitier ; il peut être remplacé par 30 ml d’huile d’olive supplémentaire pour une version sans produits laitiers.

L’oignon, la carotte, le céleri et l’ail constituent la base aromatique. Le concentré de tomate doit foncer légèrement avant le déglaçage ; les tomates concassées donnent à la sauce sa présence et sa teinte brun-rouge après réduction.

Le vin rouge sec apporte le liquide du déglaçage, puis le fond de veau complète le braisage. Le laurier et le thym restent dans la cocotte pendant la cuisson.

Comment choisir les jarrets et les légumes ?

Choisissez quatre jarrets de veau avec os à moelle pesant chacun entre 300 et 350 g. L’os doit être bien visible au centre de la coupe, car il fait partie de la présentation finale ; la viande doit pouvoir être épongée avant l’assaisonnement.

Pour les légumes, pesez l’oignon émincé, les rondelles de carotte et le céleri branche émincé avant de commencer. Les rondelles doivent rester reconnaissables après le braisage : leur orange vif contraste avec la sauce brun-rouge.

Utilisez un vin rouge sec, des tomates concassées et un fond ou bouillon de veau. La recette emploie 300 ml de bouillon ; le liquide final doit atteindre environ les deux tiers de la hauteur des jarrets, sans les recouvrir complètement.

Par quoi remplacer les ingrédients de l’osso-buco ?

Les jarrets de veau peuvent être remplacés par des jarrets de bœuf. Le braisage devra être prolongé jusqu’à ce que la viande soit complètement tendre ; le critère reste la pénétration facile d’une fourchette.

Pour une version sans alcool, remplacez les 200 ml de vin rouge par 200 ml de bouillon et ajoutez un peu de jus de citron. Le déglaçage conserve ainsi une note acide sans utiliser d’alcool.

Le fond de veau peut être remplacé par un bouillon de bœuf peu salé. La sauce sera généralement plus sombre et plus corsée, sans modifier l’ordre des étapes de la recette.

Pour un osso-buco sans produits laitiers, remplacez les 30 g de beurre par 30 ml d’huile d’olive supplémentaire. La farine de blé reste toutefois présente ; cette adaptation n’est donc pas sans gluten.

Quel matériel utiliser pour braiser les jarrets ?

Une cocotte épaisse allant au four, munie de son couvercle, est le matériel principal. Elle doit pouvoir contenir quatre jarrets, les légumes, les tomates et le liquide sans que les morceaux soient excessivement serrés.

• Une cocotte épaisse allant au four avec couvercle
• Une cuillère en bois pour gratter les sucs
• Une assiette pour réserver les jarrets dorés
• Une spatule large pour retourner les morceaux
• Un four réglé à 160 °C en chaleur traditionnelle

La spatule large est importante lorsque les jarrets sont tendres : elle limite les manipulations et aide à conserver les morceaux entiers. La cuillère en bois permet de détacher les sucs sans rayer le fond de la cocotte.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Commencez par peser le sel, le poivre et la farine. Émincez l’oignon et le céleri, coupez la carotte en rondelles, hachez l’ail, puis mesurez séparément le concentré, les tomates concassées, le vin et le bouillon.

Épongez soigneusement les jarrets, puis salez et poivrez toutes leurs faces. Enrobez-les de farine et retirez l’excédent : ils doivent être prêts à entrer dans la matière grasse dès que le beurre mousse.

Préchauffez le four à 160 °C en chaleur traditionnelle. Sortez la cocotte, la cuillère en bois, l’assiette de réserve et la spatule large afin de pouvoir enchaîner les opérations sans laisser le fond sécher.

Les restes ne doivent pas refroidir dans la cocotte entière à température ambiante. Après le repas, répartissez-les rapidement dans des contenants peu profonds ; cette consigne intervient dès que le service est terminé.

La suite de la recette, « Préparation de la recette étape par étape », vous attend à la page 2.