Médaillons de porc aux cornichons et aux câpres
Que promettent ces médaillons de porc aux cornichons et aux câpres ?
Les médaillons de porc sont saisis puis terminés dans une sauce crémeuse au bouillon, à la moutarde de Dijon, aux cornichons et aux câpres. Cette recette sert quatre personnes, demande 15 minutes de préparation et 25 minutes de cuisson, avec une fin de cuisson à 63 °C à cœur.
- Temps total : 40 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : poêle, feu moyen-vif puis feu doux
- Température à cœur : 63 °C
- Calories : 510 kcal par portion
Le porc présente une surface dorée, légèrement irrégulière, tandis que la sauce est brun ambré, épaisse, lisse et brillante. Les rondelles de cornichon vert olive et les câpres restent visibles dans l’ensemble, ce qui donne au plat son caractère acidulé.
Servez directement dans la poêle, dès que les trois minutes de repos sont écoulées. La sauce nappe les médaillons et accompagne naturellement des pommes de terre vapeur, une purée de pommes de terre ou des haricots verts.
Pourquoi cette recette de porc aux cornichons fonctionne-t-elle ?
L’équilibre repose sur une succession précise : le filet est d’abord doré dans l’huile et le beurre, puis retiré pendant que la sauce se construit dans la même poêle. L’échalote récupère les sucs, la farine lie le bouillon, puis la crème et la moutarde donnent une sauce nappante.
Le bouillon est versé après la farine et sert à décoller les sucs bruns du fond. La réduction doit rester légère : le liquide devient brun doré avant l’ajout de la crème. La sauce doit être assez liée pour napper le dos d’une cuillère.
Les cornichons et les câpres arrivent lorsque la sauce est déjà lisse. Ils sont répartis sans être écrasés, puis les médaillons et leur jus rejoignent la poêle. Le frémissement doux, jamais une forte ébullition, protège la texture de la sauce à la crème.
Quels ingrédients faut-il pour quatre personnes ?
Chaque quantité compte dans cette préparation, notamment parce que les câpres, les cornichons et le bouillon apportent déjà du sel. Assaisonnez légèrement au départ et rectifiez seulement à la fin.
- 600 g de filet de porc
- 100 g de cornichons au vinaigre
- 30 g de câpres égouttées
- 1 échalote
- 250 ml de bouillon de volaille
- 120 ml de crème fraîche épaisse
- 15 g de moutarde de Dijon
- 15 g de farine de blé
- 25 g de beurre
- 15 ml d’huile neutre
- 5 g de sel et de poivre noir moulu
Le filet de porc fournit les huit médaillons tendres. Les cornichons en rondelles et les câpres apportent les éléments acidulés et salés visibles dans la sauce. L’échalote forme la base aromatique, tandis que le bouillon constitue le liquide de déglaçage.
La farine est mélangée à l’échalote et au beurre pendant une minute pour obtenir une base homogène. La crème fraîche donne l’onctuosité, la moutarde assure la liaison et le relief, et le beurre associé à l’huile sert à saisir puis à finir la sauce.
Comment choisir le filet de porc, les cornichons et les câpres ?
Choisissez un filet de porc que vous pourrez parer et couper en huit morceaux réguliers de 2 à 3 cm d’épaisseur. Cette régularité permet de saisir les médaillons pendant le même temps et de contrôler leur cuisson à cœur.
Les cornichons au vinaigre doivent être suffisamment fermes pour être coupés en rondelles nettes. Égouttez-les avant de les ajouter : les câpres doivent elles aussi être égouttées séparément, afin de ne pas introduire un excès de liquide dans la sauce.
Employez un bouillon de volaille et une moutarde de Dijon adaptés à votre assaisonnement. Comme les câpres et les cornichons sont déjà salés, ne cherchez pas à saler fortement la viande avant la saisie.
Par quoi remplacer les ingrédients de la sauce et du porc ?
Le filet de porc peut être remplacé par de l’échine de porc désossée. Coupez-la en médaillons réguliers et prolongez légèrement la cuisson si les morceaux sont plus épais ; contrôlez alors la température à cœur plutôt que de vous fier seulement au temps.
La crème fraîche épaisse peut devenir de la crème liquide entière. Laissez-la réduire un peu plus longtemps afin d’obtenir une sauce nappante. Le résultat restera crémeux, mais la réduction devra être surveillée avant de remettre la viande.
Le bouillon de volaille peut être remplacé par un bouillon de légumes peu salé. La moutarde de Dijon peut être remplacée par de la moutarde à l’ancienne : la sauce sera plus texturée et légèrement moins lisse.
Pour une version sans gluten, choisissez un bouillon et une moutarde garantis sans gluten, puis remplacez les 15 g de farine de blé par une farine sans gluten adaptée à la liaison. Les autres ingrédients ne changent pas.
Quel matériel utiliser pour cette cuisson à la poêle ?
Une grande poêle peu profonde est nécessaire pour saisir les huit médaillons sans les superposer. Une poêle trop chargée ou insuffisamment chaude empêche la viande de dorer correctement.
- Une grande poêle peu profonde
- Une pince de cuisine
- Une spatule en bois
- Une assiette pour réserver les médaillons
- Un couteau de cuisine et une planche à découper
- Un thermomètre de cuisson
La spatule en bois sert à racler le fond au moment du déglaçage. Le thermomètre de cuisson est l’outil décisif : le porc doit atteindre 63 °C à cœur, puis reposer au moins trois minutes.
Que préparer avant de commencer la recette ?
Commencez par parer le filet de porc, puis coupez-le en huit médaillons réguliers de 2 à 3 cm. Assaisonnez-les légèrement avec le sel et le poivre, sans chercher à corriger l’assaisonnement final à cette étape.
Émincez l’échalote. Coupez les cornichons en rondelles et égouttez les câpres séparément ; gardez ces deux garnitures prêtes à être ajoutées lorsque la sauce sera déjà liée.
Mesurez le bouillon, la crème, la moutarde et la farine avant d’allumer le feu.
Le porc cru ne doit pas entrer en contact avec les ustensiles propres ni avec les aliments prêts à servir. Utilisez la planche et le couteau de façon séparée ou nettoyez-les soigneusement avant de manipuler les éléments destinés au service.
La préparation étape par étape continue en page 2. Tournez la page pour suivre chaque cuisson et reconnaître les signes de réussite.
Médaillons de porc aux cornichons et aux câpres
☆☆☆☆☆Ustensiles
- grande poêle peu profonde
- pince de cuisine
- spatule en bois
- assiette
- couteau de cuisine
- planche à découper
- thermomètre de cuisson
Ingrédients
- 600 g filet de porc
- 100 g cornichons au vinaigre
- 30 g câpres égouttées
- 1 pièce échalote
- 250 ml bouillon de volaille
- 120 ml crème fraîche épaisse
- 15 g moutarde de Dijon
- 15 g farine de blé
- 25 g beurre
- 15 ml huile neutre
- 5 g sel et poivre noir moulu
Préparation
- Parer le filet de porc et le couper en huit médaillons réguliers de 2 à 3 cm d’épaisseur.
- Assaisonner légèrement les médaillons avec le sel et le poivre.
- Émincer l’échalote.
- Couper les cornichons en rondelles et égoutter les câpres séparément.
- Chauffer l’huile et la moitié du beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif, jusqu’à ce que la matière grasse soit miroitante sans fumer.
- Saisir les médaillons 2 à 3 minutes par face, jusqu’à ce qu’ils soient dorés, puis les retirer sur une assiette.
- Faire fondre le reste du beurre dans la même poêle.
- Faire revenir l’échalote dans le beurre, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et que les sucs commencent à se détacher.
- Ajouter la farine et la mélanger à l’échalote pendant 1 minute, jusqu’à obtenir une base homogène.
- Verser le bouillon en raclant le fond de la poêle, puis laisser réduire légèrement, jusqu’à ce que le liquide soit brun doré et que les sucs soient dissous.
- Incorporer la crème fraîche et la moutarde, puis laisser frémir doucement, jusqu’à ce que la sauce soit lisse et nappe le dos d’une cuillère.
- Ajouter les rondelles de cornichon et les câpres, puis les répartir dans la sauce sans les écraser.
- Remettre les médaillons et leur jus dans la poêle, puis les napper de sauce.
- Couvrir partiellement et terminer la cuisson à feu doux jusqu’à atteindre 63 °C à cœur, sans faire bouillir fortement la sauce.
- Retirer la poêle du feu et laisser reposer les médaillons 3 minutes dans la sauce.
- Rectifier l’assaisonnement, puis servir directement dans la poêle avec les médaillons disposés dans la sauce.
Notes
Servir avec des pommes de terre vapeur, une purée de pommes de terre ou des haricots verts.
Pour une sauce trop liquide, retirer les médaillons et poursuivre doucement la réduction avant de les remettre.
Maintenir un frémissement doux pour éviter que la sauce à la crème ne tranche.
La sauce peut être préparée avec de la crème liquide entière, en la laissant réduire un peu plus longtemps.
Le bouillon de volaille peut être remplacé par un bouillon de légumes peu salé.
La moutarde de Dijon peut être remplacée par de la moutarde à l’ancienne, qui donnera une sauce plus texturée.
Pour une version sans gluten, choisir un bouillon et une moutarde garantis sans gluten et remplacer la farine de blé par une farine sans gluten adaptée à la liaison.
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