Marmite de fruits de mer, bouillon orangé et parfumé
Comment réussir une marmite de fruits de mer bien parfumée ?
La marmite de fruits de mer réunit, pour quatre personnes, poisson blanc, crevettes, moules, calamars et noix de saint-jacques dans un bouillon rouge orangé, fluide et parfumé. Comptez 25 minutes de préparation et 45 minutes de cuisson : la réussite repose sur un frémissement doux, l’ajout des produits dans le bon ordre et une cuisson autour de 90 °C à la fin.
- Temps total : 70 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : cocotte, frémissement doux à 90-95 °C
- Calories : environ 420 kcal par portion
Le bouillon paraît liquide et légèrement huileux, avec des rondelles de carotte et de poireau tendres. Les morceaux de poisson, les crevettes, les moules, les calamars et les noix de saint-jacques gardent des surfaces fermes et cuites. Le persil plat haché reste visible à la surface au moment du service.
Cette préparation convient à un déjeuner ou à un dîner où le bouillon compte autant que les produits de la mer. Elle se sert directement dans la cocotte rouge, avec du pain grillé pour recueillir le liquide parfumé.
Pourquoi cette marmite de fruits de mer fonctionne-t-elle ?
Cette recette fonctionne parce que chaque élément intervient à son moment : les aromates sont d’abord fondus, les légumes attendris, les tomates cuites, puis le vin réduit avant l’ajout du fumet. Le poisson et les calamars entrent ensuite dans le bouillon, tandis que les crevettes, les moules et les noix de saint-jacques arrivent à la fin.
L’ordre évite de soumettre tous les fruits de mer à la même durée de cuisson. Le bouillon reste à un frémissement calme, animé de petites bulles mais sans forte ébullition. Cette température douce permet de reconnaître progressivement les signes de cuisson : poisson qui s’opacifie, crevettes roses et opaques, calamars raffermis et moules ouvertes.
Les tomates concassées donnent au liquide sa couleur rouge orangé et une légère épaisseur, sans transformer la marmite en sauce compacte. Le fumet forme la base liquide, le vin blanc sec est réduit avant son incorporation définitive dans le bouillon, et les herbes terminent la préparation.
Quels ingrédients faut-il pour une marmite de fruits de mer ?
Il faut 1 kg au total de fruits de mer assortis : poisson blanc, crevettes, moules, calamars et noix de saint-jacques. La répartition exacte n’est pas imposée ; pesez l’ensemble à 1 kg et veillez à disposer de morceaux de taille régulière pour que la cuisson soit lisible.
- 1 kg de fruits de mer assortis : poisson blanc, crevettes, moules, calamars et noix de saint-jacques.
- 30 ml d’huile d’olive : elle sert à faire suer la base aromatique.
- 1 oignon jaune et 2 gousses d’ail : ils composent cette base du bouillon.
- 1 carotte et 1 poireau : ils sont émincés et attendris avant l’ajout du liquide.
- 400 g de tomates concassées : elles apportent la teinte rouge orangé et l’acidité.
- 750 ml de fumet ou de bouillon de poisson peu salé : il forme le liquide de cuisson.
- 150 ml de vin blanc sec : il est versé puis réduit.
- 2 cuillères à soupe de persil plat haché et 2 brins de thym frais : ils apportent la finition herbacée.
- 5 g de sel fin et 1 g de poivre moulu : ils servent à rectifier l’assaisonnement.
La recette contient des mollusques, des crustacés et du poisson. Le fumet peut également contenir des allergènes selon sa composition : vérifiez son étiquette avant de l’utiliser.
Comment choisir les produits de la mer et le fumet ?
Choisissez un poisson blanc ferme, comme le cabillaud, le lieu ou le merlu, car ces poissons supportent une cuisson courte dans le bouillon. Les fruits de mer peuvent être frais ou surgelés ; dans le second cas, décongelez-les au réfrigérateur puis égouttez-les soigneusement.
Les moules doivent être écartées si elles sont cassées avant cuisson. Les moules restantes doivent être fermées avant d’entrer dans la cocotte. Le poisson se coupe en morceaux réguliers, les calamars en anneaux, tandis que les crevettes et les noix de saint-jacques sont simplement égouttées avant leur ajout.
Privilégiez un fumet ou un bouillon de poisson peu salé. Les moules libèrent déjà du sel pendant la cuisson ; attendre la fin avant de rectifier l’assaisonnement évite un bouillon trop salé.
Par quoi remplacer les ingrédients de la marmite ?
Le fumet de poisson peut être remplacé par un bouillon de légumes ou de crustacés. Choisissez-le peu salé afin de conserver le goût marin et de garder la possibilité d’ajuster le sel à la fin.
Pour une marmite de fruits de mer sans vin, remplacez les 150 ml de vin blanc sec par 150 ml de fumet supplémentaire, puis ajoutez une petite quantité de jus de citron à la fin. Ajoutez une petite quantité de jus de citron à la fin ou servez des quartiers de citron à table.
Le poisson blanc peut être choisi parmi le cabillaud, le lieu ou le merlu. Pour les fruits de mer surgelés, la décongélation se fait au réfrigérateur ; égouttez-les bien avant la cuisson afin de ne pas diluer le bouillon.
Pour une version sans gluten, utilisez un fumet certifié sans gluten et n’épaississez pas le bouillon avec de la farine. La préparation est naturellement sans produits laitiers si l’accompagnement choisi n’en contient pas.
Quel matériel faut-il pour cette marmite ?
Une cocotte en fonte émaillée avec couvercle convient aux quantités prévues. Sa capacité doit permettre de contenir 750 ml de fumet, les tomates, les légumes et 1 kg de fruits de mer sans remplir le récipient jusqu’au bord.
- une cocotte en fonte émaillée avec couvercle ;
- une planche à découper ;
- un couteau de cuisine ;
- une cuillère en bois ;
- une passoire.
La planche et le couteau servent à préparer séparément les légumes et les produits de la mer. La passoire est utile pour égoutter les fruits de mer décongelés. La cuillère en bois permet de remuer sans écraser les légumes lorsqu’ils commencent à s’assouplir.
Que préparer avant de commencer la cuisson ?
Commencez par conserver les fruits de mer crus au réfrigérateur à 4 °C ou moins et séparez-les des aliments prêts à consommer. Nettoyez les moules et jetez celles qui sont cassées ; les autres doivent rester fermées avant cuisson.
Décortiquez les crevettes si nécessaire, coupez le poisson en morceaux réguliers et les calamars en anneaux. Égouttez aussi les noix de saint-jacques et les produits décongelés. Cette préparation prend 25 minutes et permet de les ajouter rapidement dans l’ordre prévu.
Émincez ensuite l’oignon jaune, l’ail, la carotte et le poireau. Gardez les légumes en morceaux réguliers, préparez les 400 g de tomates, mesurez les 750 ml de fumet et les 150 ml de vin, puis hachez le persil plat.
Posez enfin le thym, le sel et le poivre à portée de main. Le sel est mesuré, mais l’assaisonnement se rectifie seulement à la fin, après la cuisson des moules et des autres fruits de mer.
La préparation étape par étape continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque cuisson, reconnaître les signes de réussite et servir la marmite au bon moment.
Marmite de fruits de mer, bouillon orangé et parfumé
☆☆☆☆☆Ustensiles
- cocotte en fonte émaillée avec couvercle
- planche à découper
- couteau de cuisine
- cuillère en bois
- passoire
Ingrédients
- 1 kg au total fruits de mer assortis : poisson blanc, crevettes, moules, calamars et noix de saint-jacques
- 30 ml huile d'olive
- 1 pièce oignon jaune
- 2 gousses ail
- 1 pièce carotte
- 1 pièce poireau
- 400 g tomates concassées
- 750 ml fumet ou bouillon de poisson peu salé
- 150 ml vin blanc sec
- 2 cuillères à soupe persil plat haché
- 2 brins thym frais
- 5 g sel fin
- 1 g poivre moulu
Préparation
- Nettoyez les moules et écartez celles qui sont cassées ; les moules restantes sont fermées avant cuisson.
- Coupez le poisson en morceaux réguliers et les calamars en anneaux, puis égouttez les crevettes et les noix de saint-jacques.
- Émincez l'oignon, l'ail, la carotte et le poireau ; les morceaux de légumes sont réguliers.
- Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte à feu moyen, autour de 160 °C.
- Faites suer l'oignon et l'ail pendant 5 minutes ; l'oignon devient translucide sans brunir.
- Ajoutez la carotte et le poireau, puis faites-les attendrir pendant 7 minutes en remuant ; ils s'assouplissent sans se défaire.
- Incorporez les tomates concassées et faites-les cuire 3 minutes à feu moyen ; la préparation devient rouge orangé et légèrement épaisse.
- Versez le vin blanc sec et faites-le réduire 3 minutes ; il reste peu de liquide et l'odeur alcoolisée disparaît.
- Ajoutez le fumet de poisson et le thym, puis portez doucement à frémissement autour de 95 °C ; le bouillon forme de petites bulles sans bouillir fortement.
- Laissez le bouillon frémir 15 minutes ; il reste fluide et parfumé.
- Ajoutez le poisson et les calamars dans le bouillon frémissant autour de 90 °C ; le poisson commence à devenir opaque.
- Ajoutez les crevettes, les moules et les noix de saint-jacques, puis couvrez la cocotte.
- Cuisez les fruits de mer 5 minutes autour de 90 °C ; les crevettes sont roses et opaques, le poisson est opaque et les moules sont ouvertes.
- Jetez les moules restées fermées après cuisson.
- Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre, puis parsemez de persil ; le bouillon reste fluide et les herbes sont visibles en surface.
- Laissez reposer la marmite 2 minutes avant de la servir directement dans la cocotte.
Notes
Servez directement dans la cocotte, avec du pain grillé pour absorber le bouillon.
Des quartiers de citron peuvent être proposés à table.
Pour des fruits de mer surgelés, décongelez-les au réfrigérateur et égouttez-les soigneusement.
Un fumet peu salé évite de rendre le bouillon trop salé.
Le vin blanc peut être remplacé par 150 ml de fumet supplémentaire et une petite quantité de jus de citron ajoutée à la fin.
Conservez les restes refroidis rapidement dans un récipient peu profond, au réfrigérateur à 4 °C ou moins pendant 2 jours.
La congélation est possible pendant 1 mois, mais elle peut altérer la texture des moules et des calamars.
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