Fondue savoyarde aux trois fromages, lisse et filante

Une fondue savoyarde crémeuse pour un repas convivial

La fondue savoyarde est un mélange chaud de Beaufort, de Comté et d’Emmental de Savoie, lié au vin blanc et servi avec 600 g de pain de campagne légèrement rassis. Cette recette pour quatre personnes demande 15 minutes de préparation et 10 minutes de cuisson : le vin chauffe à environ 75 °C sans bouillir, puis le fromage fond progressivement.

• Temps total : 25 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : facile
• Cuisson : caquelon sur feu doux, puis réchaud
• Température : environ 75 °C pour le vin et le fromage, puis 65 °C au service
• Calories : environ 1 000 kcal par portion

La réussite se reconnaît à la surface jaune crème à jaune doré, lisse et lustrée. La fondue doit rester épaisse mais coulante, avec des filaments élastiques qui s’accrochent au pain brun doré et légèrement croustillant.

Servez-la immédiatement dans le caquelon rouge maintenu sur un réchaud noir. Les cubes de pain se prennent à la fourchette et s’enrobent d’une sauce crémeuse.

Pourquoi cette recette de fondue savoyarde fonctionne-t-elle ?

Cette recette de fondue savoyarde facile fonctionne parce que les trois fromages sont râpés finement, mélangés, puis incorporés en trois ou quatre fois dans un vin chaud mais non bouillant. La fécule de maïs, délayée dans le kirsch froid, stabilise ensuite la préparation et lui donne une consistance légèrement nappante.

Le Beaufort apporte le fromage principal fondant et parfumé. Le Comté apporte une note fruitée et le liant, tandis que l’Emmental de Savoie donne les filaments recherchés lorsque le pain est soulevé hors du caquelon.

La température est le point technique central. Le vin doit atteindre environ 75 °C, avec de petites fumées mais sans bouillonnement franc ; après l’ajout de la fécule et du kirsch, la fondue est maintenue autour de 65 °C sur le réchaud doux.

Le mouvement compte autant que la chaleur. Remuer constamment en formant des huit répartit le fromage et empêche une masse de se former au fond. Chaque poignée doit être presque fondue avant que la suivante ne rejoigne le caquelon.

Quels ingrédients faut-il pour une fondue aux trois fromages ?

Les quantités sont calculées pour quatre personnes et doivent rester équilibrées. Le fromage représente 600 g au total, pour 300 ml de vin blanc sec de Savoie et 600 g de pain.

• Beaufort : 200 g, fromage principal fondant et parfumé.
• Comté : 200 g, fromage fruité et liant.
• Emmental de Savoie : 200 g, fromage filant.
• Vin blanc sec de Savoie : 300 ml, liquide de fonte et d’équilibre.
• Gousse d’ail : 1, pour parfumer l’intérieur du caquelon.
• Fécule de maïs : 10 g, pour stabiliser et épaissir la fondue.
• Kirsch : 15 ml, pour parfumer et délayer la fécule.
• Poivre noir fraîchement moulu : 1 pincée.
• Pain de campagne légèrement rassis : 600 g, à couper en cubes.

La recette contient du lait par l’intermédiaire des fromages et du gluten par le pain de campagne. Le vin et le kirsch restent partiellement alcoolisés après cuisson ; les personnes sensibles à l’alcool doivent éviter le vin de cuisson, même chauffé.

La fécule de maïs n’est pas un élément décoratif : elle intervient à la fin, après la fonte des fromages. Elle doit être suspendue dans le kirsch froid avant d’être versée, sinon des amas peuvent rester dans la préparation.

Comment choisir les fromages et le pain ?

Choisissez un Beaufort, un Comté et un Emmental de Savoie destinés à être râpés. Les trois fromages doivent être râpés finement et de façon homogène afin que chaque ajout fonde presque entièrement avant le suivant.

Le pain de campagne doit être légèrement rassis, avec une croûte et une mie ferme. Des cubes irréguliers de 3 à 4 cm restent sur la fourchette ; des morceaux plus petits ou trop frais deviennent difficiles à saisir et peuvent tomber dans le caquelon.

Pour le vin, utilisez les 300 ml de vin blanc sec de Savoie prévus par la recette. Il doit être sec et vif, sans être décrit comme un vin doux. Le même style de vin peut être servi bien frais à table.

La gousse d’ail doit être coupée en deux pour frotter toute la surface intérieure du caquelon. Une pincée de poivre noir fraîchement moulu complète l’assaisonnement.

Par quoi remplacer les ingrédients de la fondue ?

L’Emmental de Savoie peut être remplacé par de l’Abondance, au même poids, soit 200 g. Cette substitution conserve une fondue savoyarde à trois fromages tout en gardant la répartition de 600 g de fromage.

Le vin blanc sec de Savoie peut être remplacé par un vin blanc sec non boisé. Choisissez-le vif et peu sucré afin de garder l’équilibre de la préparation et de limiter le risque de séparation.

Pour retirer le kirsch, omettez les 15 ml et délayez les 10 g de fécule dans une petite quantité de vin blanc froid. La fécule doit toujours être dispersée dans un liquide froid avant son incorporation.

Une version de fondue savoyarde sans gluten est possible avec un pain sans gluten certifié, ferme et légèrement rassis. Vérifiez également la composition de la fécule de maïs et remplacez uniquement le pain prévu, sans modifier les quantités de fromages.

Pour une version sans alcool, remplacez le vin et le kirsch par un bouillon doux acidifié de quelques gouttes de jus de citron. Surveillez alors la texture pendant la fonte, car la préparation doit rester homogène, brillante et coulante.

Quel matériel utiliser pour préparer la fondue ?

Le matériel nécessaire est simple : un caquelon, un réchaud à fondue, une râpe, un saladier, un couteau, une planche à découper, une cuillère en bois et des fourchettes à fondue.

• Caquelon : récipient de cuisson et de service de la fondue.
• Réchaud à fondue : maintien doux autour de 65 °C.
• Râpe : préparation de copeaux fins et homogènes.
• Saladier : mélange des trois fromages râpés.
• Couteau et planche : découpe du pain et de l’ail.
• Cuillère en bois : mouvement continu en huit.
• Fourchettes à fondue : maintien des cubes de 3 à 4 cm.

Le caquelon doit pouvoir contenir 300 ml de vin et 600 g de fromage avec assez d’espace pour remuer. Le réchaud doit permettre une chaleur douce et régulière, car la fondue ne doit jamais bouillir.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Commencez par couper les 600 g de pain de campagne en cubes irréguliers de 3 à 4 cm. Ils doivent présenter une mie ferme et rester sur une fourchette ; cette préparation demande environ 5 minutes.

Râpez ensuite les 200 g de Beaufort, les 200 g de Comté et les 200 g d’Emmental de Savoie. Mélangez les copeaux dans un saladier afin de pouvoir les ajouter en trois ou quatre fois sans interrompre la cuisson.

Coupez la gousse d’ail en deux et préparez les 10 g de fécule de maïs avec les 15 ml de kirsch froid. Le mélange doit être prêt avant que le vin ne chauffe, car l’incorporation du fromage demande une agitation continue.

Disposez le pain à proximité du caquelon et gardez la cuillère en bois à portée de main. Le service se fait immédiatement lorsque la fondue est homogène, légèrement nappante et maintenue sur le réchaud doux.

La préparation étape par étape continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque geste, chaque température et chaque signe de réussite.