Marmite crémeuse de fruits de mer, sauce onctueuse
Généreuse et très chaude
La marmite crémeuse de fruits de mer réunit, en 55 minutes au total pour 4 personnes, cabillaud, crevettes, moules, palourdes et calamars dans un bouillon lisse et nappant. La cuisson se fait à frémissement, autour de 95 °C pour les coquillages, avec des chairs opaques et une crème légèrement nappante.
- Temps total : 55 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : cocotte, à frémissement
- Températures : 160 °C pour les légumes, puis 85 à 95 °C pour le bouillon
- Calories : environ 520 kcal par portion
La sauce prend une teinte crème légèrement orangée. Les crevettes deviennent roses et opaques, les moules brillent dans leurs coquilles noirâtres, les anneaux de calamar restent lisses et les légumes apportent des touches orange et vert pâle.
Servez-la dès la fin du repos, dans des assiettes creuses, avec le persil plat et les tranches de pain de campagne. Le pain recueille le bouillon tandis que la préparation reste très chaude et fluide autour des morceaux de poisson et de fruits de mer.
Pourquoi cette recette de fruits de mer fonctionne-t-elle ?
L’équilibre repose sur trois temps distincts : une base de légumes sués sans coloration, un bouillon déglacé au vin blanc puis enrichi de crème, et une incorporation progressive des fruits de mer. Chaque élément rejoint la cocotte selon sa durée de cuisson.
Le poireau, les carottes, l’oignon et l’ail commencent par donner leur fond au bouillon. Le vin blanc est réduit de moitié avant l’ajout du fumet, puis les légumes cuisent jusqu’à devenir presque tendres. Cette étape prépare une base régulière avant l’arrivée des produits de la mer.
La crème est incorporée progressivement, à environ 85 °C, sans ébullition franche. Le liquide doit devenir pâle, lisse et légèrement nappant. Le cabillaud et les calamars sont ajoutés avant les crevettes et les coquillages, qui terminent leur cuisson couverts.
Quels ingrédients faut-il pour cette marmite de fruits de mer ?
Les quantités suivantes correspondent à quatre portions.
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 grand poireau émincé
- 2 carottes moyennes en rondelles fines
- 1 oignon moyen haché et 2 gousses d’ail hachées
- 250 g de cabillaud en morceaux
- 250 g de moules
- 150 g de palourdes
- 150 g de calamar en anneaux
- 150 g de crevettes entières
- 150 ml de vin blanc sec
- 600 ml de fumet de poisson non salé
- 200 ml de crème liquide entière
- 2 branches de thym
- 2 cuillères à soupe de persil plat frais haché
- Sel et poivre noir selon le goût
- 4 tranches de pain de campagne
Le fumet doit être non salé, car les moules et les palourdes peuvent déjà apporter du sel. Le plat contient des allergènes liés aux mollusques, aux crustacés, au poisson et au lait ; ils doivent être pris en compte avant la préparation.
Les fruits de mer crus se gardent au réfrigérateur à 4 °C ou moins et doivent être cuisinés le jour de l’achat ou avant leur date limite. Jetez les coquillages cassés, ceux qui restent ouverts après une légère pression avant cuisson et ceux qui restent fermés après cuisson.
Comment choisir les fruits de mer et les autres produits ?
Choisissez des moules et des palourdes intactes, capables de se refermer après une légère pression. Elles seront rincées et débarrassées des filaments des moules avant de rejoindre la cocotte. Le cabillaud doit être découpé en morceaux suffisamment réguliers pour cuire ensemble.
Les crevettes entières, les anneaux de calamar et le poisson doivent être épongés avant la cuisson. Les bords du poisson et du calamar deviennent opaques avant l’étape suivante.
Pour les légumes, émincez finement le poireau et coupez les carottes en rondelles fines de taille régulière. Une découpe homogène aide les légumes à cuire uniformément.
Par quoi remplacer les ingrédients de la marmite ?
Un assortiment de fruits de mer surgelé peut remplacer les produits frais. Décongelez-le au réfrigérateur, puis égouttez-le soigneusement avant de l’ajouter ; cette précaution limite la dilution du bouillon.
Le fumet de poisson peut être remplacé par un bouillon de crustacés. Pour une marmite de fruits de mer sans alcool, remplacez le vin par du fumet supplémentaire et une petite quantité de jus de citron, afin de conserver l’acidité prévue au moment du déglaçage.
La crème liquide entière peut être remplacée par une crème végétale non sucrée et suffisamment épaisse. Cette adaptation convient à une version sans produits laitiers. Pour une version sans gluten, utilisez un fumet certifié sans gluten et servez la marmite sans pain contenant du blé.
Quel matériel utiliser pour préparer cette marmite ?
Une grande cocotte avec couvercle convient aux quantités prévues. Elle doit pouvoir contenir le bouillon, les légumes et les 800 g de produits de la mer sans que les coquillages soient comprimés. Une marmite large avec couvercle remplit le même rôle.
- Une grande cocotte avec couvercle
- Une cuillère en bois pour gratter le fond
- Un couteau de cuisine et une planche à découper
- Une passoire pour rincer et égoutter les coquillages
- Des assiettes creuses pour le service
La cuillère en bois est utilisée après l’ajout du vin blanc, lorsque le fond de la cocotte doit être gratté. La passoire permet de nettoyer les moules et les palourdes, puis d’égoutter les produits décongelés si vous choisissez cette version.
Que préparer avant de commencer la cuisson ?
Commencez par rincer les moules et les palourdes. Retirez les filaments des moules et jetez les coquillages cassés ou ceux qui ne se referment pas après une légère pression. Les coquillages prêts à cuire sont propres et fermés.
Épongez le cabillaud, les anneaux de calamar et les crevettes. Émincez ensuite le poireau, coupez les carottes en rondelles fines et hachez l’oignon et l’ail ; tous les morceaux doivent être réguliers.
Mesurez les 150 ml de vin blanc, les 600 ml de fumet et les 200 ml de crème. Préparez également le thym, le persil haché, le sel, le poivre et les quatre tranches de pain afin de pouvoir suivre l’ordre de cuisson sans interrompre la préparation.
La préparation initiale demande 25 minutes au total, dont environ 10 minutes pour les coquillages et les autres fruits de mer, puis 10 minutes pour les légumes et les aromates. Gardez les produits de la mer au froid jusqu’au moment où ils sont incorporés.
La préparation étape par étape continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque cuisson, reconnaître les bons signes et servir la marmite au bon moment.
Marmite crémeuse de fruits de mer, sauce onctueuse
☆☆☆☆☆Ustensiles
- grande cocotte avec couvercle
- cuillère en bois
- couteau de cuisine
- planche à découper
- passoire
- assiettes creuses
Ingrédients
- 2 cuillères à soupe huile d'olive
- 1 grand poireau émincé
- 2 moyennes carottes en rondelles fines
- 1 moyen oignon haché
- 2 gousses ail haché
- 250 g cabillaud en morceaux
- 250 g moules
- 150 g palourdes
- 150 g calamar en anneaux
- 150 g crevettes entières
- 150 ml vin blanc sec
- 600 ml fumet de poisson non salé
- 200 ml crème liquide entière
- 2 branches thym
- 2 cuillères à soupe persil plat frais haché
- sel (selon le goût)
- poivre noir (selon le goût)
- 4 tranches pain de campagne
Préparation
- Rincer les moules et les palourdes, retirer les filaments des moules et jeter les coquillages cassés ou ouverts qui ne se referment pas après une légère pression ; les coquillages propres sont fermés.
- Éponger le cabillaud, les anneaux de calamar et les crevettes, puis émincer le poireau, couper les carottes en rondelles fines et hacher l'oignon et l'ail ; les morceaux sont réguliers.
- Chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte à feu moyen, autour de 160 °C, puis y faire suer le poireau, les carottes, l'oignon et l'ail pendant 8 minutes ; les légumes s'attendrissent sans brunir.
- Verser le vin blanc sec et gratter le fond de la cocotte ; le vin réduit environ de moitié et son odeur d'alcool cru disparaît.
- Ajouter le fumet de poisson, le thym, une petite pincée de sel et le poivre, puis porter à frémissement ; le bouillon frémit doucement.
- Cuire le bouillon pendant 7 minutes à environ 95 °C ; les carottes sont presque tendres sous la pointe d'un couteau.
- Incorporer progressivement la crème liquide et maintenir la cocotte autour de 85 °C pendant 5 minutes sans ébullition ; le bouillon devient pâle, lisse et légèrement nappant.
- Ajouter le cabillaud et les anneaux de calamar dans le bouillon frémissant autour de 90 °C ; les bords du poisson et du calamar commencent à devenir opaques.
- Ajouter les crevettes, les moules et les palourdes, couvrir et cuire 5 minutes à frémissement autour de 95 °C ; les crevettes sont roses et opaques et les coquillages s'ouvrent.
- Retirer les coquillages restés fermés et vérifier que le poisson est opaque à cœur ; aucune moule ni palourde fermée ne reste dans la cocotte.
- Laisser reposer la marmite 2 minutes hors du feu ; la surface reste brillante et le bouillon nappe les fruits de mer.
- Répartir la marmite dans quatre assiettes creuses et la parsemer de persil plat ; les fruits de mer et les légumes restent visibles à la surface.
- Servir immédiatement avec les tranches de pain de campagne ; le plat est très chaud et le pain peut absorber le bouillon.
Notes
Un assortiment de fruits de mer surgelé peut remplacer les produits frais ; le décongeler au réfrigérateur et l'égoutter soigneusement.
Le fumet de poisson peut être remplacé par un bouillon de crustacés.
Pour une version sans alcool, remplacer le vin par du fumet supplémentaire et une petite quantité de jus de citron.
Pour une version sans produits laitiers, utiliser une crème végétale non sucrée et suffisamment épaisse.
Servir avec du pain de campagne grillé ; quelques gouttes de citron à table peuvent équilibrer la richesse de la crème.
Refroidir rapidement les restes et les conserver jusqu'à 2 jours au réfrigérateur. La congélation est déconseillée après l'ajout de la crème.
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