Jarret de porc braisé, jus brun et légumes fondants
Un jarret de porc braisé fondant pour un repas familial
Le jarret de porc braisé est une pièce avec os, dorée puis cuite doucement en cocotte avec carottes, oignons, vin blanc et bouillon. Comptez 205 minutes au total pour 4 personnes : la viande cuit à 160 °C, jusqu’à se détacher de l’os, dans un jus brun et brillant.
- Temps total : 205 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : facile
- Cuisson : cocotte couverte puis découverte, au four à 160 °C
- Calories : 720 kcal par portion
Ce plat convient particulièrement à un déjeuner familial ou à un repas préparé sans précipitation. Le jarret reste entier dans la cocotte, entouré de carottes orange et d’oignons translucides ; sa surface devient ferme et brun doré, avec des zones plus foncées de rissolage.
Le jus accompagne chaque morceau sans masquer la viande. Il est fluide, luisant et brun ambré, tandis que les légumes restent identifiables et tendres plutôt que transformés en purée.
Pourquoi cette recette de jarret de porc fonctionne en cocotte
La recette repose sur trois temps distincts : assaisonner et rissoler la viande, construire le jus avec les légumes et le vin blanc, puis braiser longuement avec le bouillon. Cette succession donne au jarret sa surface dorée et sa texture fondante.
Le jarret est d’abord saisi sur toutes ses faces dans l’huile. Il est ensuite retiré afin que les oignons, les carottes et l’ail puissent revenir dans la cocotte. Le vin blanc déglace alors les sucs attachés au fond ; le liquide devient ambré avant l’ajout du bouillon.
La cuisson couverte dure deux heures à 160 °C, avec un retournement à mi-cuisson. Les trente dernières minutes se font sans couvercle : la surface se raffermit et le jus se concentre légèrement, sans perdre son aspect luisant.
Ingrédients du jarret de porc braisé et rôle de chacun
Les quantités sont calculées pour quatre personnes. Le jarret avec os apporte la pièce principale ; les légumes, les aromates, le vin blanc et le bouillon forment le jus de braisage.
- 1,5 kg de jarret de porc avec os
- 2 cuillères à soupe d’huile neutre
- 2 oignons jaunes
- 4 carottes
- 3 gousses d’ail
- 150 ml de vin blanc
- 750 ml de bouillon de volaille ou de porc
- 1 cuillère à soupe de moutarde
- 2 branches de thym
- 1 feuille de laurier
- 10 g de sel fin
- 2 g de poivre noir
Le jarret est badigeonné de moutarde avant le rissolage. L’huile neutre sert à faire dorer la viande, tandis que les oignons jaunes, les carottes en gros tronçons et l’ail constituent la base aromatique travaillée dans la même cocotte.
Le vin blanc sert au déglaçage. Le bouillon fournit le liquide du braisage ; le thym et le laurier parfument la cuisson. Le sel et le poivre doivent être utilisés avec attention, car le bouillon peut déjà être salé et le jus va réduire en fin de cuisson.
Le bouillon peut contenir du gluten : pour une version sans gluten, choisissez un bouillon certifié sans gluten et n’ajoutez pas de farine au jus. La recette ne demande pas de farine.
Comment choisir le jarret, les carottes et le bouillon
Choisissez un jarret de porc avec os de 1,5 kg. La viande doit pouvoir être séchée soigneusement avant l’assaisonnement et le rissolage.
Les carottes sont coupées en gros tronçons. Les oignons jaunes sont émincés ; ils doivent devenir translucides dans la cocotte et les carottes commencer à dorer avant le déglaçage.
Un bouillon de volaille ou de porc convient. Privilégiez un bouillon peu salé si vous en avez le choix : le liquide réduit pendant la dernière phase, et l’assaisonnement ne se rectifie qu’à la fin.
Le thym et le laurier sont ajoutés entiers, puis retirés avant le repos. La moutarde doit pouvoir être étalée en fine couche sur toutes les faces du jarret avant sa mise en cocotte.
Quelles substitutions pour un jarret de porc braisé
Le bouillon de volaille ou de porc peut être remplacé par de l’eau chaude. Dans ce cas, ajoutez un peu plus de sel et d’aromates, car le jus sera moins corsé ; gardez toutefois la rectification finale pour la fin de la cuisson.
L’huile neutre peut être remplacée par du saindoux pour rissoler le morceau de porc. La quantité reste de 2 cuillères à soupe, et le jarret doit toujours être doré sur toutes ses faces avant l’ajout des liquides.
Le bouquet garni n’est pas nécessaire dans la recette canonique, qui utilise déjà 2 branches de thym et 1 feuille de laurier. Si vous utilisez cette préparation aromatique à la place, elle peut être remplacée par 1 branche de thym et 1 feuille de laurier.
Ces remplacements ne changent pas l’ordre essentiel : sécher, assaisonner, badigeonner de moutarde, rissoler, faire revenir les légumes, déglacer, puis braiser couvert avant de terminer découvert.
Quel matériel utiliser pour un jarret de porc en cocotte
Le matériel principal est une cocotte avec couvercle compatible avec le four, assez grande pour contenir le jarret entier, les légumes et 750 ml de bouillon. Une cocotte convient également au service direct.
- Une cocotte avec couvercle, compatible avec le four
- Du papier absorbant pour sécher le jarret
- Une cuillère en bois pour gratter les sucs
- Un couteau et une planche à découper
- Un thermomètre de cuisson
La cuillère en bois permet de détacher les sucs pendant le déglaçage. Le couteau sert à émincer les oignons et à tailler les carottes en gros tronçons.
Le thermomètre de cuisson permet de vérifier que le porc atteint au moins 71 °C à cœur. Cette mesure complète le signe de texture : une viande correctement braisée se détache facilement de l’os et reste juteuse à la découpe.
Que préparer avant de commencer la cuisson
Préchauffez le four à 160 °C en mode traditionnel. Sortez la cocotte, le couvercle, le papier absorbant, la cuillère en bois et le thermomètre afin de pouvoir enchaîner les opérations sans interrompre le rissolage.
Séchez soigneusement le jarret avec du papier absorbant. Salez-le avec les 10 g de sel fin et poivrez-le avec les 2 g de poivre noir, en répartissant l’assaisonnement sur toute la surface.
Badigeonnez ensuite le jarret avec 1 cuillère à soupe de moutarde. Émincez les 2 oignons jaunes, coupez les 4 carottes en gros tronçons et préparez les 3 gousses d’ail.
Mesurez les 150 ml de vin blanc et les 750 ml de bouillon. Gardez les 2 branches de thym et la feuille de laurier à portée de main ; elles seront ajoutées après le retour du jarret dans la cocotte.
La préparation active demande 25 minutes, puis la cuisson dure 180 minutes. Le temps total annoncé est donc de 205 minutes, sans réduire la durée du braisage pour accélérer la recette.
La préparation étape par étape continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque geste, son ordre et son signe de réussite jusqu’au service.
Jarret de porc braisé, jus brun et légumes fondants
☆☆☆☆☆Ustensiles
- cocotte avec couvercle, compatible avec le four
- papier absorbant
- cuillère en bois
- couteau
- planche à découper
- thermomètre de cuisson
Ingrédients
- 1,5 kg jarret de porc avec os
- 2 cuillères à soupe huile neutre
- 2 pièces oignons jaunes
- 4 pièces carottes
- 3 gousses ail
- 150 ml vin blanc
- 750 ml bouillon de volaille ou de porc
- 1 cuillère à soupe moutarde
- 2 branches thym
- 1 feuille laurier
- 10 g sel fin
- 2 g poivre noir
Préparation
- Préchauffer le four à 160 °C en mode traditionnel.
- Sécher soigneusement le jarret avec du papier absorbant.
- Saler et poivrer uniformément le jarret.
- Badigeonner le jarret de moutarde.
- Chauffer l’huile dans une cocotte allant au four.
- Rissoler le jarret sur toutes ses faces jusqu’à obtenir une croûte brun doré.
- Retirer le jarret de la cocotte.
- Faire revenir les oignons émincés, les carottes en gros tronçons et l’ail dans la cocotte.
- Cuire les légumes jusqu’à ce que les oignons deviennent translucides et que les carottes commencent à dorer.
- Déglacer avec le vin blanc en grattant les sucs du fond.
- Laisser réduire le vin jusqu’à ce que les sucs soient dissous dans un liquide ambré.
- Remettre le jarret dans la cocotte.
- Verser le bouillon autour du jarret.
- Ajouter le thym et le laurier.
- Porter le liquide à frémissement sur le feu.
- Couvrir la cocotte et l’enfourner à 160 °C.
- Braiser le jarret couvert pendant 2 heures en le retournant à mi-cuisson.
- Poursuivre la cuisson découvert pendant 30 minutes, jusqu’à ce que la surface soit bien rissolée et le jus légèrement concentré.
- Retirer le thym et le laurier.
- Laisser reposer le jarret dans la cocotte jusqu’à ce que la viande reste juteuse à la découpe.
- Rectifier l’assaisonnement du jus, qui doit napper légèrement la cuillère.
Notes
Servir directement dans la cocotte, entouré des carottes et des oignons.
Une purée de pommes de terre, des pommes de terre vapeur ou du pain de campagne accompagnent bien le jus.
Pour une version sans gluten, utiliser un bouillon certifié sans gluten et ne pas ajouter de farine.
Si la viande reste dure, couvrir à nouveau et prolonger la cuisson par tranches de 20 à 30 minutes avec suffisamment de liquide.
Conserver le jarret et son jus au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours après refroidissement rapide.
Congeler le jarret en portions avec son jus pendant 2 à 3 mois, puis le décongeler au réfrigérateur.
Réchauffer couvert à feu doux ou au four pendant 20 à 30 minutes, jusqu’à ce que le centre soit bien chaud.
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