Gratin savoyard : pommes de terre, reblochon, chorizo

Un gratin savoyard fondant à servir bien chaud

Le gratin savoyard est un plat principal pour quatre personnes, composé de pommes de terre à chair ferme, de chorizo légèrement rissolé et de reblochon fondu. Comptez 73 minutes au total, dont 20 minutes de préparation et 53 minutes de cuisson, avec une cuisson couverte à 190 °C puis un gratinage à 210 °C.

• Temps total : 73 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : facile
• Cuisson : poêle allant au four, 190 °C puis 210 °C
• Calories : 790 kcal par portion

À la sortie du four, la surface est jaune doré et brillante, avec des taches brun doré, des morceaux rouge orangé de chorizo et quelques points noirs de poivre. Le fromage reste crémeux et extensible lorsque l’on prélève une portion à la cuillère, tandis que les pommes de terre sont tendres avec quelques bords plus fermes.

Ce plat trouve son meilleur moment au déjeuner ou au dîner, quand il peut être apporté directement dans la poêle et consommé encore filant. Le repos de cinq minutes est court, mais il laisse le bouillonnement retomber et le fromage se stabiliser légèrement.

Pourquoi ce gratin de pommes de terre au reblochon fonctionne

L’équilibre repose sur trois éléments cuits dans le même récipient : les pommes de terre apportent la base tendre et dorée, le chorizo fournit une note épicée et légèrement rissolée, et le reblochon couvre l’ensemble d’une couche fondante. Le bouillon humidifie la cuisson sans recouvrir les rondelles.

L’ordre des opérations compte. L’oignon et le chorizo sont d’abord revenus dans le beurre et l’huile, puis les pommes de terre sont ajoutées avant le bouillon et le fromage. La première cuisson se fait sous aluminium afin que les pommes de terre s’attendrissent avant que la surface ne soit exposée à la chaleur forte du gratinage.

La fin à 210 °C donne à la surface son aspect crémeux, brillant et marqué de brun doré. Il faut alors surveiller le moment où le fromage est fondu et gratiné : une cuisson trop longue après la fonte peut le rendre gras et séparé.

Ingrédients du gratin savoyard et rôle de chacun

Les quantités sont prévues pour quatre personnes. Le reblochon, les pommes de terre et le chorizo sont les trois ingrédients essentiels ; l’oignon, le bouillon, la matière grasse et l’ail construisent la cuisson et l’assaisonnement.

• 1 000 g de pommes de terre à chair ferme ;
• 450 g de reblochon ;
• 150 g de chorizo doux ou fort ;
• 1 oignon jaune ;
• 200 ml de bouillon de volaille ou de légumes ;
• 20 g de beurre et 15 ml d’huile ;
• 1 gousse d’ail ;
• 2 g de poivre noir moulu ;
• 3 g de sel fin.

Les pommes de terre forment la base tendre et dorée. Le reblochon apporte le fromage fondant et gratiné, tandis que le chorizo est coupé en petits dés pour être réparti avec l’oignon. Le bouillon atteint le fond de la poêle sans recouvrir les pommes de terre ; il participe ainsi à leur cuisson sans transformer le plat en préparation liquide.

Le sel doit rester modéré dès le départ, car le chorizo, le bouillon et le reblochon apportent déjà du sel. Le plat contient du lait et peut contenir des traces de gluten selon le chorizo et le bouillon choisis. Conservez ces deux produits à 4 °C ou moins et respectez leur date limite de consommation.

Comment choisir les pommes de terre, le reblochon et le chorizo

Choisissez des pommes de terre à chair ferme, puis coupez-les en rondelles régulières de 3 à 4 mm. Cette épaisseur appartient à la méthode : des tranches trop épaisses risquent de rester fermes lorsque le fromage est déjà prêt.

Le reblochon doit pouvoir fondre et gratiner. Il est coupé en deux dans l’épaisseur, puis posé croûte vers le haut sur les pommes de terre. Le chorizo peut être doux ou fort ; son piquant et sa salinité varient selon le produit, ce qui justifie un assaisonnement prudent.

Pour le bouillon, mesurez précisément 200 ml. Un bouillon de volaille ou de légumes convient, et la version de légumes doit être peu salée afin de ne pas masquer le chorizo et le fromage.

Par quoi remplacer les ingrédients du gratin savoyard

Le reblochon peut être remplacé par un fromage à pâte molle de montagne, comme le mont d’or ou le morbier. La texture et la saveur changent, mais le remplacement doit rester suffisamment fondant pour gratiner dans la poêle.

Le chorizo peut céder sa place à une saucisse fumée ou à une saucisse de Morteau cuite. Le gratin conserve alors ses pommes de terre et son fromage, avec une saveur moins pimentée.

Le bouillon de volaille se remplace par un bouillon de légumes peu salé. L’oignon jaune peut être remplacé par des échalotes, qui apportent une base aromatique plus douce. Gardez les mêmes quantités de liquide et de pommes de terre pour conserver la méthode.

Quel matériel faut-il pour cette cuisson en poêle

Le matériel principal est une grande poêle allant au four, assez vaste pour répartir 1 000 g de pommes de terre et recevoir les deux moitiés de reblochon. La cuisson et le service se font dans ce même récipient.

• une grande poêle allant au four ;
• du papier aluminium ;
• un couteau et une planche à découper ;
• un épluche-légumes ;
• une spatule.

La poêle doit accepter successivement le beurre et l’huile, le passage sur le feu, puis 190 °C et 210 °C au four. La spatule sert à répartir les pommes de terre avec l’oignon et le chorizo.

Que préparer avant de commencer la recette

Préchauffez le four à 190 °C en chaleur traditionnelle. Frottez ensuite la poêle avec la gousse d’ail ; elle reste dans la poêle pendant la cuisson. Cette préparation doit être faite avant de commencer à découper et à faire revenir les ingrédients.

Épluchez les pommes de terre et préparez des rondelles régulières de 3 à 4 mm. Coupez le chorizo en petits dés et émincez l’oignon. Le reblochon sera coupé en deux dans l’épaisseur au moment où la garniture de pommes de terre sera prête à recevoir le fromage.

Préparez également les 200 ml de bouillon, les 20 g de beurre, les 15 ml d’huile, les 3 g de sel et les 2 g de poivre. Cette mise en place évite de chercher un ingrédient pendant que l’oignon et le chorizo reviennent.

La préparation est maintenant organisée. La méthode détaillée, les signes de réussite et le gratinage continuent en page 2 : tournez la page pour suivre chaque étape jusqu’au service.