Gratin de pommes de terre, carottes et saucisse au fromage
Un gratin de pommes de terre familial, crémeux et doré
Le gratin de pommes de terre, carottes et saucisse réunit des rondelles tendres, une sauce crémeuse et un fromage à pâte pressée doré. Comptez 80 minutes au total pour 4 personnes, avec un blanchiment préalable puis une cuisson couverte à 190 °C et un gratinage final à 200 °C.
- Temps total : 80 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : facile
- Cuisson : four traditionnel à 190 °C puis 200 °C
- Calories : 850 kcal par portion
Ce plat principal est pensé pour un repas familial servi chaud, directement dans son plat en verre. Les pommes de terre et les carottes sont disposées avec la saucisse en couches ou en éventail ; le dessus devient irrégulièrement doré, tandis que la portion révèle une texture moelleuse et du fromage filant.
La surface doit montrer plusieurs nuances : le jaune des pommes de terre et du fromage, l’orange des carottes, le rouge-brun de la saucisse et des zones plus foncées correspondant au gratinage. La sauce reste crémeuse autour des légumes et la découpe doit laisser les couches assemblées après le repos.
Pourquoi ce gratin de pommes de terre fonctionne
La réussite repose sur trois moments précis : trancher finement, blanchir séparément les légumes, puis cuire le plat couvert avant de le découvrir. Les rondelles d’environ 3 mm cuisent en couches régulières.
La sauce associe crème fraîche entière et crème liquide entière. Elle est mélangée avec l’oignon, l’ail, le poivre et la muscade avant d’être versée entre les rangées ; elle doit s’insinuer dans le gratin sans recouvrir complètement les légumes.
Le papier aluminium protège la surface pendant les 35 premières minutes. Les douze dernières minutes à 200 °C sont réservées au fromage : il fond, dore par endroits et bouillonne légèrement, pendant que les bords du plat restent crémeux.
Ingrédients du gratin et rôle de chaque quantité
Les quantités sont prévues pour quatre portions. Le plat contient des produits laitiers, notamment de la crème et du fromage : ce sont des allergènes et doivent être signalés à toute personne concernée.
- 800 g de pommes de terre à chair ferme, base fondante et structurée du gratin
- 400 g de carottes, pour les rondelles douces et orangées
- 350 g de saucisse cuite ou fumée, coupée en rondelles
- 180 g de fromage à pâte pressée râpé, pour la couche fondante et gratinée
- 200 ml de crème fraîche entière
- 150 ml de crème liquide entière
- 1 petit oignon et 1 gousse d’ail
- 15 g ou ml de beurre ou d’huile, pour le plat et la cuisson de l’aromatique
- 2 l d’eau, 1 cuillère à café de sel, 1/2 cuillère à café de poivre noir moulu et 1 pincée de muscade moulue
Le sel est utilisé dans l’eau de blanchiment et l’assaisonnement doit rester mesuré, car la saucisse cuite ou fumée et le fromage apportent déjà une présence salée au plat. La sauce ne doit pas être épaisse : elle doit rester suffisamment fluide pour passer entre les tranches.
Comment choisir les pommes de terre, la saucisse et le fromage
Choisissez des pommes de terre à chair ferme, capables de rester entières lorsqu’elles sont coupées en rondelles puis blanchies. Les tranches doivent être régulières et proches de 3 mm ; c’est ce calibre qui permet d’obtenir des couches tendres sans les désagréger.
La saucisse prévue est cuite ou fumée. Sa variété exacte peut varier, mais elle doit être coupée en rondelles d’épaisseur similaire et seulement dorée brièvement si elle n’est pas déjà bien cuite. Pour une saucisse crue de porc ou de bœuf, la température interne doit atteindre au moins 71 °C ; pour une saucisse de volaille, elle doit atteindre 74 °C.
Un fromage à pâte pressée râpé convient à la surface. Il doit fondre, couvrir toute la préparation et prendre une coloration irrégulière sans laisser de grande zone découverte. Le comté, l’emmental et le gruyère sont adaptés à cette fonction.
Quelles substitutions pour ce gratin
Le fromage à pâte pressée râpé peut être remplacé par du comté, de l’emmental ou du gruyère. Ces fromages fondent et gratinent de manière comparable ; conservez la quantité de 180 g pour couvrir toute la surface.
Pour simplifier la sauce, les 200 ml de crème fraîche et les 150 ml de crème liquide peuvent être remplacés par environ 350 ml de crème liquide entière. Dans ce cas, réduisez légèrement le sel.
La saucisse cuite ou fumée peut être remplacée par une saucisse de Toulouse précuite ou une saucisse de volaille. Dans tous les cas, la saucisse doit être cuite à cœur avant ou pendant le gratinage, avec les températures internes de sécurité indiquées plus haut.
Des pommes de terre à gratin riches en amidon peuvent remplacer les pommes de terre à chair ferme. Le résultat sera plus lié et légèrement moins ferme. Pour une adaptation sans gluten, choisissez une saucisse et un fromage portant une garantie sans gluten, puis gardez les autres ingrédients.
Quel matériel faut-il pour préparer ce gratin
Le matériel adapté comprend un plat à gratin en verre d’environ 24 cm, une grande casserole, une passoire, une poêle, un bol, un fouet, un couteau et une planche à découper. Prévoyez aussi du papier aluminium et une large spatule pour soulever les portions.
Le plat en verre doit pouvoir recevoir les couches jusqu’aux bords sans débordement. Une grande casserole est nécessaire pour blanchir séparément les pommes de terre et les carottes ; la passoire doit permettre de les égoutter soigneusement, sans eau résiduelle au fond.
Ce qu’il faut préparer avant de commencer
Commencez par peser les légumes, la saucisse, le fromage et les deux crèmes. Sortez le plat en verre, la casserole, la poêle et les ustensiles afin d’enchaîner les opérations sans interrompre la préparation.
Préchauffez le four à 190 °C en chaleur traditionnelle et graissez le fond du plat avec la moitié des 15 g ou ml de beurre ou d’huile. Le bon signe est un fond légèrement brillant, sans excès de matière grasse.
Épluchez les pommes de terre et les carottes, puis préparez l’oignon et l’ail. Les légumes doivent être propres avant d’être tranchés ; les rondelles de pommes de terre et de carottes doivent avoir une épaisseur proche pour former des couches régulières.
La préparation totale annoncée est de 25 minutes. Elle comprend la découpe, le blanchiment, la sauce et la mise en couches ; la cuisson au four prend ensuite 35 minutes couvertes, puis 12 minutes découvertes, avant 10 minutes de repos.
La préparation détaillée, avec le signe de réussite de chaque geste, continue en page 2 : tournez la page pour suivre le montage et la cuisson jusqu’au service.
Gratin de pommes de terre, carottes et saucisse au fromage
☆☆☆☆☆Ustensiles
- plat à gratin en verre d'environ 24 cm
- grande casserole
- passoire
- poêle
- bol
- fouet
- couteau
- planche à découper
- papier aluminium
- large spatule
Ingrédients
- 800 g pommes de terre à chair ferme
- 400 g carottes
- 350 g saucisse cuite ou fumée
- 180 g fromage à pâte pressée râpé
- 200 ml crème fraîche entière
- 150 ml crème liquide entière
- oignon (1 petit)
- 1 gousse ail
- 15 g ou ml beurre ou huile
- 2 l eau
- 1 cuillère à café sel
- cuillère à café poivre noir moulu (1/2)
- 1 pincée muscade moulue
Préparation
- Préchauffer le four à 190 °C en chaleur traditionnelle et graisser un plat à gratin en verre d'environ 24 cm avec la moitié du beurre ou de l'huile ; le fond doit être légèrement brillant.
- Éplucher les pommes de terre et les carottes ; elles doivent être propres et prêtes à être tranchées.
- Couper les pommes de terre en rondelles régulières d'environ 3 mm ; les tranches doivent rester entières.
- Couper les carottes en rondelles régulières d'environ 3 mm ; leur épaisseur doit être proche de celle des pommes de terre.
- Porter l'eau salée à frémissement dans une grande casserole ; de petites bulles doivent se former sans ébullition violente.
- Blanchir les pommes de terre séparément pendant environ 4 minutes ; la pointe d'un couteau doit entrer avec une légère résistance.
- Blanchir les carottes séparément pendant environ 4 minutes ; les rondelles doivent être assouplies sans se casser.
- Égoutter soigneusement les pommes de terre et les carottes ; aucune eau ne doit rester au fond de la passoire.
- Émincer l'oignon et l'ail ; les morceaux doivent être assez fins pour se fondre dans la sauce.
- Faire revenir l'oignon et l'ail dans le reste du beurre ou de l'huile à feu doux pendant environ 5 minutes ; l'oignon doit devenir translucide sans brunir.
- Mélanger la crème fraîche, la crème liquide, l'oignon, l'ail, le poivre et la muscade ; la sauce doit être homogène et fluide.
- Couper la saucisse en rondelles régulières ; les rondelles doivent avoir une épaisseur similaire.
- Faire dorer brièvement les rondelles de saucisse à la poêle si elles ne sont pas déjà bien cuites ; elles doivent être chaudes et légèrement colorées.
- Disposer verticalement ou en éventail une couche de pommes de terre, de carottes et de saucisse dans le plat ; les tranches doivent être réparties jusqu'aux bords.
- Verser une partie de la sauce entre les rangées ; la sauce doit s'insinuer sans recouvrir complètement les légumes.
- Répéter les couches jusqu'à épuisement des ingrédients ; la préparation doit être régulièrement répartie.
- Répartir le fromage râpé sur toute la surface ; aucune grande zone de sauce ne doit rester découverte.
- Couvrir le plat de papier aluminium et cuire à 190 °C pendant 35 minutes ; la sauce doit frémir sur les bords et les légumes commencer à s'attendrir.
- Retirer le papier aluminium et poursuivre la cuisson à 200 °C pendant 12 minutes ; le fromage doit être fondu, doré par endroits et légèrement bouillonnant.
- Laisser reposer le gratin 10 minutes hors du four ; la sauce doit épaissir et les couches rester assemblées quand une portion est soulevée.
- Servir le gratin chaud directement dans le plat avec une large spatule ; la portion doit révéler des tranches tendres, une surface crémeuse et du fromage filant.
Notes
Un comté, un emmental ou un gruyère conviennent pour le fromage râpé.
Une salade verte vinaigrette, des haricots verts ou des cornichons accompagnent bien ce gratin.
Pour une sauce plus simple, les 200 ml de crème fraîche et les 150 ml de crème liquide peuvent être remplacés par 350 ml de crème liquide entière.
Bien égoutter les légumes et respecter le repos de 10 minutes pour éviter un gratin liquide.
Pour une version sans gluten, choisir une saucisse et un fromage garantis sans gluten.
Pour une version sans lactose, utiliser des équivalents végétaux sans lactose pour la crème et le fromage.
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