Gratin de courgettes et jambon, crémeux et doré

Préparation de la recette étape par étape

La méthode suit un ordre précis : préparer et sécher les courgettes, les précuire, faire la béchamel, monter les couches, cuire à 180 °C, puis gratiner brièvement à 220 °C.

1. Couper les courgettes : lavez les trois courgettes et coupez-les en rondelles régulières de 4 à 5 mm d’épaisseur. Le signe de réussite est visuel et tactile : les rondelles sont régulières et encore fermes.
2. Faire dégorger : salez légèrement les rondelles et laissez-les dégorger jusqu’à ce que de petites gouttes d’eau apparaissent. Cette étape prend environ 10 minutes. Les gouttes visibles indiquent que les courgettes peuvent être épongées.
3. Éponger : séchez soigneusement les rondelles avec du papier absorbant. Elles doivent être sèches en surface avant de passer dans la poêle.
4. Précuire les courgettes : faites fondre 10 g de beurre dans une poêle, puis faites revenir les rondelles en plusieurs fois. Cuisez-les jusqu’à ce qu’elles soient assouplies, légèrement colorées et presque sèches. Comptez environ 8 minutes.
5. Préparer le roux : faites fondre les 30 g de beurre restants dans une casserole. Ajoutez les 40 g de farine et remuez pendant environ 2 minutes. Le mélange doit rester clair, homogène et sans odeur de farine crue.
6. Ajouter le lait : versez progressivement les 50 cl de lait tout en fouettant constamment. Continuez à cuire et à fouetter jusqu’à ce que la béchamel épaississe et nappe le dos d’une cuillère sans former de grumeaux.
7. Assaisonner : ajoutez 1 g de poivre noir moulu et 1 g de muscade moulue dans la béchamel. Mélangez pour répartir l’assaisonnement.
8. Commencer le montage : étalez une couche de béchamel dans le plat de cuisson rectangulaire. Cette première couche doit couvrir le fond.
9. Ajouter les légumes et le jambon : répartissez une couche de courgettes, puis une couche de jambon blanc sur la béchamel. Les ingrédients doivent former des couches distinctes.
10. Répéter : recommencez les couches jusqu’à épuisement des ingrédients. Terminez par la béchamel, de façon à ce que la sauce recouvre la préparation.
11. Ajouter le fromage : parsemez uniformément les 100 g de gruyère râpé sur toute la surface. Aucune zone ne doit rester sans couverture de fromage et de sauce.
12. Cuire à 180 °C : placez le plat dans un four préchauffé à 180 °C en chaleur traditionnelle. Faites cuire jusqu’à ce que le bord bouillonne doucement et que les courgettes soient tendres. La cuisson à 180 °C puis le gratinage à 220 °C durent 50 minutes au total.
13. Gratiner : augmentez la température à 220 °C pendant les dernières minutes. Arrêtez lorsque le gruyère est fondu, brillant et irrégulièrement doré, avec des zones plus fermes et plus brunes.
14. Laisser reposer : sortez le plat du four et laissez-le reposer 5 minutes. La sauce doit se tenir davantage et ne plus couler abondamment lorsque vous servez.

Le gratin correctement cuit présente une couverture jaune pâle, fondue et brillante, marquée de zones dorées à brunies. Le bord bouillonne doucement avant la fin, tandis que les courgettes deviennent tendres et restent reconnaissables dans la coupe.

Les couches intérieures montrent les rondelles vertes, le jambon rose pâle et la préparation crémeuse. La sauce doit être suffisamment tenue pour accompagner une portion sans se répandre abondamment.

Quelles erreurs éviter avec un gratin de courgettes ?

Un gratin aqueux vient de courgettes qui ont rendu trop d’eau. Faites-les dégorger, épongez-les soigneusement et précuisez-les jusqu’à évaporation presque complète de leur eau ; ces trois gestes corrigent la cause avant le montage.

Une béchamel grumeleuse apparaît lorsque le lait est ajouté trop vite ou sans fouetter. Versez-le progressivement et fouettez constamment dès les premières additions, puis poursuivez la cuisson jusqu’à obtenir une sauce qui nappe le dos d’une cuillère.

Si la surface brûle alors que le centre n’est pas chaud, le gratin a été placé trop près de la résistance ou a été gratiné trop longtemps. Cuisez d’abord à 180 °C et ne passez à 220 °C que pendant les dernières minutes.

Des courgettes fermes indiquent des tranches trop épaisses ou une cuisson insuffisante. Respectez l’épaisseur de 4 à 5 mm et prolongez la cuisson jusqu’à ce qu’un couteau les traverse facilement.

Si le gratin se défait au service, il a probablement été servi immédiatement à la sortie du four. Laissez-le reposer environ cinq minutes : la sauce se raffermit et les couches se tiennent davantage.

Comment conserver et réchauffer un gratin de courgettes ?

Conservez le gratin au réfrigérateur pendant 3 jours au maximum, refroidi rapidement, couvert et maintenu à 4 °C ou moins. Ne le laissez pas plus de deux heures à température ambiante avant cette mise au froid.

Respectez la date limite de consommation du jambon blanc et conservez-le conformément à son étiquetage avant la préparation. Le gratin contient du jambon cuit : un plat resté plus de deux heures à température ambiante ne doit pas être consommé.

Pour le réchauffage, couvrez le gratin et placez-le à 160 °C pendant 15 à 20 minutes, puis découvrez-le brièvement pour raviver le gratin. Le centre doit être bien fumant avant de servir.

Ne réchauffez pas plusieurs fois la même portion. Réchauffez seulement la quantité prévue et vérifiez que le centre est bien fumant.

Le gratin peut être congelé en portions pendant 2 mois au maximum. Après décongélation, les courgettes seront plus tendres ; cette modification de texture est attendue.

Quelles variantes du gratin de courgettes peut-on préparer ?

La variante la plus simple consiste à remplacer le gruyère par du comté ou de l’emmental râpé. Le montage reste identique : béchamel, courgettes, jambon, nouvelles couches, béchamel finale et fromage.

Le jambon blanc peut être remplacé par du jambon de dinde. La viande cuite reste disposée en couches avec les courgettes et la béchamel.

Pour préparer un gratin de courgettes sans gluten, utilisez environ 20 g de fécule de maïs délayée dans le lait froid à la place de la farine de blé. Vérifiez l’étiquetage du jambon et du fromage afin qu’ils soient certifiés sans gluten.

Une version sans produits laitiers utilise une boisson végétale non sucrée et un fromage végétal gratinable. Contrôlez leur tenue à la cuisson, car la béchamel et la couverture ne reposent alors plus sur les produits de la recette classique.

Le résultat décrit ici est obtenu avec une poêle, une casserole et un four en chaleur traditionnelle.

Avec quoi servir un gratin de courgettes ?

Servez le gratin directement dans son plat de cuisson après les cinq minutes de repos. La coupe révèle alors les courgettes, le jambon et la béchamel, tandis que la surface reste fondue et dorée par endroits.

Une salade verte accompagne bien ce gratin crémeux. Sa fraîcheur et son acidité équilibrent la préparation.

Vous pouvez également proposer des crudités assaisonnées, notamment une salade de tomates ou de carottes. Elles apportent un contraste avec les couches chaudes et tendres du plat.

Le pain de campagne accompagne la sauce restante. Servez-le avec le gratin, directement dans son plat de cuisson, sans modifier le montage ni la couverture de gruyère.

Quelles sont les questions fréquentes sur le gratin de courgettes ?

Comment éviter que le gratin de courgettes rende trop d’eau ?

Faites dégorger les rondelles avec un peu de sel jusqu’à l’apparition de petites gouttes, puis épongez-les soigneusement. Faites-les ensuite revenir en plusieurs fois dans 10 g de beurre, jusqu’à ce qu’elles soient assouplies, légèrement colorées et presque sèches avant le montage.

Comment obtenir une béchamel sans grumeaux ?

Faites fondre les 30 g de beurre, ajoutez les 40 g de farine et remuez environ 2 minutes pour obtenir un roux clair. Versez ensuite les 50 cl de lait progressivement en fouettant constamment, puis cuisez jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère.

Pourquoi faut-il laisser reposer le gratin avant de le servir ?

Les cinq minutes de repos permettent à la sauce de se raffermir après la sortie du four. Le gratin se découpe alors plus proprement, les couches se défont moins et la béchamel ne coule plus abondamment au moment du service.

Peut-on préparer le gratin de courgettes à l’avance ?

Oui, conservez-le couvert au réfrigérateur pendant 3 jours au maximum, à 4 °C ou moins, après l’avoir refroidi rapidement. Réchauffez-le couvert à 160 °C pendant 15 à 20 minutes, puis découvrez-le brièvement ; le centre doit être bien fumant.

Ce qu’il faut retenir pour réussir ce gratin de courgettes

La réussite tient d’abord au traitement des courgettes. Des rondelles de 4 à 5 mm, légèrement salées, dégorgées, épongées et précuites jusqu’à la presque évaporation de leur eau donnent une base tendre sans excès de liquide.

La béchamel demande un roux clair, un ajout progressif du lait et un fouettage continu. Lorsqu’elle nappe le dos d’une cuillère sans grumeaux, elle est prête à entourer les couches de légumes et de jambon.

Respectez ensuite les deux températures : 180 °C jusqu’à ce que les courgettes soient tendres, puis 220 °C seulement pendant les dernières minutes pour obtenir le gruyère fondu, brillant et irrégulièrement doré.

Enfin, attendez cinq minutes avant de servir directement dans le plat de cuisson. Vous obtenez un gratin crémeux, avec des courgettes visibles, des couches de jambon et une surface jaune pâle marquée de zones dorées.