Gratin de courgettes et jambon, crémeux et doré

Comment réussir un gratin de courgettes crémeux et doré ?

Le gratin de courgettes associe des rondelles de courgette précuites, du jambon blanc, une béchamel au lait demi-écrémé et du gruyère râpé. Comptez 75 minutes au total pour 4 personnes : les courgettes cuisent d’abord à la poêle, puis le gratin passe au four à 180 °C avant un bref passage à 220 °C pour dorer le fromage.

• Temps total : 75 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : facile
• Cuisson : 180 °C, puis 220 °C pour gratiner
• Calories : environ 410 kcal par portion

À la sortie du four, la surface est jaune pâle, fondue et brillante, avec des marques dorées à brunies et des zones légèrement boursouflées. À la coupe, les rondelles vertes restent visibles entre les couches de jambon rose pâle et de sauce crémeuse.

Ce plat convient au déjeuner comme au dîner. Il se sert directement dans son plat de cuisson, après cinq minutes de repos : la béchamel se tient alors davantage et les portions se découpent plus proprement.

Pourquoi ce gratin de courgettes fonctionne-t-il si bien ?

La réussite repose sur trois équilibres : l’eau des courgettes est réduite avant le montage, la béchamel est épaissie séparément, puis la cuisson au four termine simultanément l’attendrissement des légumes et le gratinage du fromage.

Les courgettes sont coupées en rondelles régulières de 4 à 5 mm. Elles sont légèrement salées, laissées à dégorger, épongées, puis revenues en plusieurs fois. Cette succession d’étapes donne des tranches assouplies et légèrement colorées, tandis que la poêle contient presque plus d’eau.

La sauce commence par un roux clair de beurre et de farine. Le lait est ensuite incorporé progressivement au fouet. Quand la béchamel nappe le dos d’une cuillère sans grumeaux, elle peut envelopper les couches sans rester liquide.

Le gruyère couvre toute la surface. À 180 °C, le bord doit bouillonner doucement et les courgettes devenir tendres ; les dernières minutes à 220 °C donnent une couverture fondue, brillante et irrégulièrement dorée.

Quels ingrédients faut-il pour ce gratin de courgettes ?

Voici les quantités exactes pour quatre personnes. Le plat contient du lait, du beurre et du fromage, qui sont des allergènes liés aux produits laitiers, ainsi que de la farine de blé, qui contient du gluten.

• Courgettes : 3 belles courgettes
• Jambon blanc : 4 tranches
• Beurre : 40 g, dont 10 g pour les courgettes et 30 g pour la béchamel
• Farine de blé : 40 g
• Lait demi-écrémé : 50 cl
• Gruyère râpé : 100 g
• Sel : 5 g
• Poivre noir moulu : 1 g
• Muscade moulue : 1 g

Les courgettes forment la base du gratin. Le jambon blanc est réparti en couches, le beurre intervient dans la poêle et le roux, la farine épaissit la sauce et le lait lui donne sa base crémeuse.

Le gruyère est réservé à la couverture. Le sel sert à assaisonner et à faire dégorger les rondelles ; le poivre noir et la muscade parfument la béchamel.

Comment choisir les produits pour un gratin de courgettes réussi ?

Choisissez trois belles courgettes que vous pourrez couper en rondelles régulières de 4 à 5 mm. La régularité des tranches compte ici, car elle permet aux courgettes de s’assouplir à la poêle et de devenir tendres au four sans que certaines rondelles restent fermes.

Employez quatre tranches de jambon blanc et respectez leur date limite de consommation. Le jambon doit rester conservé conformément à son étiquetage avant son incorporation dans le gratin.

Le lait demi-écrémé indiqué dans la recette convient à la béchamel. Mesurez les 50 cl avant de commencer : le lait sera ajouté progressivement au roux, et cette préparation demande de fouetter dès les premières additions.

Le gruyère râpé doit être réparti uniformément sur toute la surface. Il fond, devient brillant, puis prend des marques dorées à brunies lorsque la température monte brièvement à 220 °C.

Par quoi remplacer les ingrédients de ce gratin de courgettes ?

Le gruyère peut être remplacé par du comté ou de l’emmental râpé. Ces fromages fondent et gratinent de façon comparable ; la préparation conserve donc ses couches de courgettes, de jambon et de béchamel sous une couverture fondue.

Le jambon blanc peut être remplacé par du jambon de dinde. Le plat reste alors un gratin de courgettes avec une viande cuite répartie en couches.

Le lait demi-écrémé peut remplacer le lait entier dans une préparation prévue avec du lait entier ; ici, le lait demi-écrémé est déjà la quantité retenue. Pour la béchamel, il constitue la base précisée par la recette.

Pour une version sans gluten, remplacez les 40 g de farine de blé par environ 20 g de fécule de maïs délayée dans le lait froid. Vérifiez également que le jambon et le fromage sont certifiés sans gluten.

Pour une version sans produits laitiers, employez une boisson végétale non sucrée et un fromage végétal gratinable, en contrôlant leur tenue à la cuisson. Cette adaptation modifie les produits de la béchamel et de la couverture, mais conserve le montage en couches.

Quel matériel faut-il pour préparer ce gratin de courgettes ?

Prévoyez un plat de cuisson rectangulaire, un couteau, une planche à découper, du papier absorbant, une poêle, une casserole, un fouet et une cuillère.

Le plat rectangulaire doit pouvoir recevoir plusieurs couches de courgettes, de jambon et de béchamel, puis la totalité des 100 g de gruyère.

Le couteau et la planche servent à obtenir les rondelles régulières. Le papier absorbant est indispensable pour sécher les courgettes après le dégorgement ; la poêle sert à les précuire en plusieurs fois.

La casserole et le fouet sont réservés à la béchamel. Une cuillère permet de vérifier qu’elle nappe son dos avant le montage.

Que préparer avant de commencer la recette ?

Commencez par laver les courgettes, puis préparez la poêle, la casserole et le plat de cuisson. Pesez les 40 g de beurre, les 40 g de farine, les 100 g de gruyère et les 5 g de sel ; mesurez les 50 cl de lait.

Divisez mentalement le beurre : 10 g serviront à faire revenir les courgettes et 30 g entreront dans le roux. Cette répartition respecte l’ordre de la recette et évite d’utiliser par erreur tout le beurre dans la poêle.

Préparez également le poivre noir moulu et la muscade moulue pour les ajouter à la béchamel après son épaississement. Le jambon blanc sera disposé en couches pendant le montage.

La préparation annoncée dure 20 minutes. Le temps total de 75 minutes comprend 20 minutes de préparation, 50 minutes de cuisson et 5 minutes de repos.

La préparation détaillée continue en page 2. Tournez la page pour suivre chaque geste, son ordre et le signe de réussite à reconnaître.