Galettes de pommes de terre râpées, cuites à la poêle
Des galettes croustillantes et moelleuses pour accompagner un repas
Les galettes de pommes de terre sont des portions de pommes de terre râpées liées avec un œuf et un peu de farine, puis dorées à la poêle. Cette version facile se prépare en 20 minutes et cuit en 20 minutes pour 4 personnes, à environ 180 °C, jusqu’à obtenir une surface croustillante et un centre moelleux.
- Temps total : 40 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : facile
- Cuisson : à la poêle, autour de 180 °C
- Calories : environ 380 kcal par portion
À la dégustation, la surface présente une couleur jaune doré à brun ambré et une texture irrégulière. Les bords légèrement frangés deviennent croustillants, tandis que l’intérieur reste jaune pâle, dense et moelleux, avec les filaments de pomme de terre visibles.
Ces galettes se servent chaudes, empilées en plusieurs couches ou disposées sur une assiette. Elles conviennent comme accompagnement d’un repas et demandent surtout de respecter deux gestes : râper régulièrement et essorer fortement avant de former les portions.
Pourquoi ces galettes de pommes de terre tiennent et croustillent
La recette fonctionne parce que l’humidité est retirée avant l’ajout du liant et la cuisson. Les pommes de terre à chair farineuse sont râpées avec l’oignon, enfermées dans un torchon puis pressées jusqu’à ce qu’elles ne rendent presque plus de liquide.
L’œuf et les 30 g de farine enrobent ensuite les filaments et permettent à la préparation de se tenir. Les galettes doivent rester assez épaisses, entre 1 et 1,5 cm.
La cuisson à environ 180 °C complète cet équilibre. L’huile doit grésiller immédiatement au contact d’un filament de pomme de terre ; si elle est assez chaude et si la poêle n’est pas surchargée, les surfaces deviennent dorées et croustillantes.
Quels ingrédients faut-il pour les galettes de pommes de terre
Voici les quantités exactes pour 4 personnes. La recette contient du gluten provenant de la farine de blé et de l’œuf.
- 1 kg de pommes de terre à chair farineuse
- 1 petit oignon jaune
- 1 œuf
- 30 g de farine de blé
- 8 g de sel fin
- 1 g de poivre noir moulu
- 60 ml d’huile neutre
Les pommes de terre forment la base râpée des galettes. L’oignon apporte l’aromate et de l’humidité, l’œuf assure la liaison, et la farine lie les filaments tout en contribuant à assécher la préparation.
Le sel et le poivre assaisonnent directement le mélange. L’huile neutre sert à la cuisson et au croustillant ; les 60 ml sont chauffés dans la grande poêle avant de déposer les portions.
Comment choisir les pommes de terre et les autres produits
Choisissez des pommes de terre à chair farineuse, puisque ce sont elles qui sont prévues pour former la base râpée des galettes. Elles doivent être épluchées avant d’être râpées à gros trous, avec l’oignon jaune.
Le petit oignon jaune doit être râpé avec les pommes de terre afin que les filaments restent longs et réguliers. Une râpe à gros trous convient aux deux ingrédients et évite d’obtenir des morceaux épais dans la préparation.
Utilisez un œuf pour le liant, de la farine de blé, du sel fin et du poivre noir moulu. L’huile doit être neutre et suffisamment chauffée pour atteindre environ 180 °C avant la première fournée.
Par quoi remplacer un ingrédient des galettes de pommes de terre
Pour une version sans gluten, remplacez les 30 g de farine de blé par environ 20 g de fécule de pomme de terre. La préparation conserve ainsi une liaison sans gluten, tout en gardant la même méthode d’essorage et de cuisson.
Si vous excluez l’œuf, mélangez 30 g de fécule de pomme de terre avec 30 ml d’eau et utilisez cette liaison. Les galettes seront plus fragiles : pressez-les soigneusement et manipulez-les délicatement au moment de les retourner.
L’huile neutre peut être remplacée par une huile de tournesol ou de colza. Ces huiles conviennent à la friture à la poêle ; la température reste autour de 180 °C et le test du filament reste le même.
Quel matériel préparer pour cette recette à la poêle
Le matériel nécessaire est simple et doit être installé avant de commencer : un épluche-légumes, une râpe à gros trous, un torchon propre, un grand bol, un récipient, une fourchette, une grande poêle et une grille ou du papier absorbant.
- Un épluche-légumes pour les pommes de terre et l’oignon
- Une râpe à gros trous pour obtenir des filaments longs et réguliers
- Un torchon propre et un récipient pour l’essorage
- Un grand bol et une fourchette pour mélanger
- Une grande poêle pour cuire les portions
- Une grille ou du papier absorbant pour égoutter
La grande poêle doit permettre de déposer quatre portions sans les superposer. Si elle est trop remplie, la cuisson devient moins efficace et les galettes risquent de rester molles et pâles.
Que préparer avant de commencer les galettes
Épluchez les pommes de terre et le petit oignon, puis préparez le torchon propre et le récipient qui recevra l’eau extraite. Pesez la farine, le sel et le poivre afin de pouvoir mélanger rapidement après l’essorage.
Préparez également la grande poêle et le support d’égouttage. Les pommes de terre râpées ne doivent pas attendre trop longtemps à l’air : elles peuvent noircir avant la cuisson. Organisez donc l’enchaînement entre râpage, pressage, mélange et cuisson.
La préparation contenant l’œuf ne doit pas rester à température ambiante plus de 2 heures. Travaillez sans pause inutile et commencez la cuisson dès que les filaments sont essorés et liés.
La préparation étape par étape continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque geste, le bon degré d’essorage et les signes de réussite jusqu’au service.
Galettes de pommes de terre râpées, cuites à la poêle
☆☆☆☆☆Ustensiles
- épluche-légumes
- râpe à gros trous
- torchon propre
- grand bol
- récipient
- fourchette
- grande poêle
- grille ou papier absorbant
Ingrédients
- 1 kg pommes de terre à chair farineuse
- 1 petit oignon jaune
- 1 œuf
- 30 g farine de blé
- 8 g sel fin
- 1 g poivre noir moulu
- 60 ml huile neutre
Préparation
- Éplucher les pommes de terre et le petit oignon.
- Râper les pommes de terre et l’oignon à gros trous jusqu’à obtenir des filaments longs et réguliers.
- Envelopper le mélange râpé dans un torchon propre.
- Presser fortement le torchon au-dessus d’un récipient jusqu’à ce que le mélange ne rende presque plus de liquide.
- Mélanger les pommes de terre et l’oignon essorés avec l’œuf, la farine, le sel et le poivre jusqu’à ce que les filaments soient uniformément enrobés.
- Chauffer l’huile dans une grande poêle sur feu moyen-vif, jusqu’à environ 180 °C.
- Vérifier la température en déposant un filament de pomme de terre dans l’huile : il doit grésiller immédiatement.
- Déposer quatre portions de préparation dans la poêle.
- Aplatir chaque portion en une galette compacte de 1 à 1,5 cm d’épaisseur.
- Cuire les galettes sans les déplacer jusqu’à ce que le dessous soit bien doré et les bords croustillants.
- Retourner délicatement les galettes.
- Cuire l’autre face jusqu’à ce que les deux surfaces soient dorées et que le centre soit tendre mais non liquide.
- Égoutter les galettes sur une grille ou du papier absorbant.
- Rétablir une huile franchement grésillante et cuire le reste de la préparation sans superposer les galettes.
- Servir les galettes chaudes, empilées ou disposées sur une assiette.
Notes
Cuire par fournées si nécessaire afin de ne pas remplir excessivement la poêle.
Si les galettes se défont, les pommes de terre sont probablement insuffisamment essorées ou les galettes trop fines.
Si les galettes sont molles et pâles, l’huile n’était pas assez chaude.
Une salade verte, une cuillerée de crème fraîche ou une compote de pommes non sucrée peuvent les accompagner.
Pour une version sans gluten, remplacer la farine de blé par 20 g de fécule de pomme de terre.
Pour une version sans œuf, utiliser 30 g de fécule de pomme de terre avec 30 ml d’eau ; les galettes seront plus fragiles.
Refroidir rapidement les restes, les couvrir et les conserver au réfrigérateur. Pour les rendre croustillants, les réchauffer 10 minutes au four à 200 °C.
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