Galettes de pommes de terre farcies au bœuf, poêlées
Des galettes croustillantes à servir bien chaudes
Cette recette de galettes de pommes de terre est prévue pour quatre personnes : une enveloppe épaisse et moelleuse entoure une farce de bœuf, d’oignon et de persil. Comptez 80 minutes au total, dont environ 40 minutes de préparation et 40 minutes de cuisson. Les galettes dorent à la poêle autour de 175 °C, puis se servent immédiatement.
- Temps total : 80 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : eau frémissante puis poêle à 175 °C
- Calories : environ 610 kcal par portion
À la cuisson, la surface devient irrégulière, brun doré, croustillante et légèrement brillante. Quand une galette est ouverte, on distingue une couche de pomme de terre jaune pâle, épaisse et moelleuse, puis une farce granuleuse, brun rosé à brune, ponctuée de petits éléments verts.
Servez-les directement après leur bref repos. La chaleur du centre contraste alors avec la croûte poêlée, tandis que la farce reste enfermée dans une enveloppe qui se tient à la découpe.
Pourquoi cette recette de galettes de pommes de terre fonctionne
La réussite repose sur une purée suffisamment sèche, une farce déjà cuite et une pâte façonnée en couche régulière. Les pommes de terre sont d’abord cuites, égouttées puis remises dans la casserole chaude afin de ne plus rendre d’eau avant d’être écrasées.
L’œuf et la farine donnent à cette purée une structure façonnable. La viande, elle, est cuite séparément avec l’oignon, le poivre, le paprika et la moitié du persil : elle entre donc dans les galettes déjà friable et uniformément brune.
Le passage au réfrigérateur raffermit les huit galettes avant leur contact avec l’huile chaude. La cuisson sans les entasser permet ensuite d’obtenir une face dorée et croustillante sans écraser les formes.
Quels ingrédients utiliser et en quelles quantités
- 1 kg de pommes de terre farineuses
- 400 g de viande hachée de bœuf
- 1 oignon finement haché
- 15 g de persil plat haché
- 1 œuf
- 40 g de farine de blé
- 60 ml d’huile neutre
- 10 g de sel fin
- 2 g de poivre noir moulu
- 2 g de paprika
Les pommes de terre forment l’enveloppe moelleuse des galettes. La farine la raffermit, l’œuf la lie et l’huile sert à la fois à faire revenir l’oignon et à poêler les galettes.
Le bœuf constitue la farce principale. L’oignon apporte l’élément aromatique cuit, et la moitié du persil est ajoutée à la viande.
Le sel est réparti entre l’eau de cuisson, la purée et la farce. Le poivre et les 2 g de paprika assaisonnent la viande ; ne goûtez jamais cette farce avant qu’elle ait atteint 71 °C à cœur.
Comment choisir les pommes de terre et le bœuf
Choisissez des pommes de terre farineuses, adaptées à une purée épaisse. Elles doivent pouvoir être écrasées après la cuisson sans nécessiter de liquide supplémentaire, car l’humidité excédentaire fragilise l’enveloppe au façonnage.
Pour la farce, utilisez de la viande hachée de bœuf. Sa texture doit pouvoir être émiettée dans la poêle et devenir uniformément brune avant d’être enfermée dans les galettes.
Le persil plat se hache finement, comme l’oignon.
Par quoi remplacer les ingrédients principaux
La viande hachée de bœuf peut être remplacée par de la viande hachée d’agneau. La fonction et la texture de la farce sont conservées, mais la saveur devient plus prononcée.
Pour une version sans gluten, remplacez les 40 g de farine de blé par environ 30 g de fécule de pomme de terre et vérifiez l’absence de gluten dans les produits utilisés. La fécule de pomme de terre remplace la farine de blé.
Le persil peut être remplacé par de la coriandre fraîche, avec une modification du goût. Lorsque l’œuf est évité, mélangez 30 g de fécule avec 45 ml d’eau pour le remplacer ; la pâte sera un peu moins souple.
L’œuf et la farine sont des allergènes présents dans la recette originale. Séparez aussi les ustensiles et surfaces ayant touché la viande crue de ceux qui servent aux pommes de terre cuites.
Quel matériel faut-il pour préparer ces galettes
Prévoyez un éplucheur, un couteau, une casserole assez grande pour 1 kg de pommes de terre, un presse-purée ou une fourchette, une poêle, une spatule en bois et un saladier.
Une planche à découper farinée aide au façonnage. Une grille ou du papier absorbant sert à égoutter les galettes en une seule couche, et un thermomètre de cuisson permet de contrôler les 71 °C de la viande.
Lavez ou remplacez les ustensiles après le contact avec le bœuf cru. Cette séparation doit être maintenue jusqu’à ce que la viande soit cuite et intégrée à la préparation.
Que préparer avant de commencer
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux réguliers. Hachez finement l’oignon et le persil plat, pesez la farine, l’huile, le sel, le poivre et le paprika, puis gardez l’œuf disponible pour la pâte refroidie.
Réservez 15 ml d’huile pour l’oignon et gardez les 45 ml restants pour la cuisson finale. Préparez également une surface légèrement farinée ainsi qu’un espace au réfrigérateur où les huit galettes pourront rester fermes sans être empilées.
La viande sera manipulée séparément des pommes de terre cuites. Ne remettez pas un ustensile ayant touché le bœuf cru dans la purée ou sur les galettes façonnées.
La préparation détaillée continue sur la page 2, avec les signes de réussite à chaque geste. Tournez la page pour façonner puis poêler les galettes sans les fissurer.
Galettes de pommes de terre farcies au bœuf, poêlées
☆☆☆☆☆Ustensiles
- éplucheur
- couteau
- casserole
- presse-purée ou fourchette
- poêle
- spatule en bois
- saladier
- planche à découper farinée
- grille ou papier absorbant
- thermomètre de cuisson
Ingrédients
- 1 kg pommes de terre farineuses
- 400 g viande hachée de bœuf
- 1 unité oignon finement haché
- 15 g persil plat haché
- 1 unité œuf
- 40 g farine de blé
- 60 ml huile neutre
- 10 g sel fin
- 2 g poivre noir moulu
- 2 g paprika
Préparation
- Éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux réguliers.
- Cuire les pommes de terre dans une eau frémissante avec une partie du sel pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau les traverse sans résistance.
- Égoutter soigneusement les pommes de terre.
- Remettre les pommes de terre égouttées dans la casserole chaude pendant 1 minute, jusqu’à ce qu’elles ne rendent plus d’eau.
- Écraser les pommes de terre sans ajouter de liquide, jusqu’à obtenir une purée épaisse et homogène.
- Chauffer 15 ml d’huile dans une poêle à feu moyen.
- Faire revenir l’oignon dans l’huile pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre et translucide.
- Ajouter la viande hachée dans la poêle.
- Ajouter le poivre, le paprika et la moitié du persil.
- Cuire la viande en l’émiettant pendant environ 8 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit uniformément brune et atteigne 71 °C à cœur.
- Laisser refroidir la purée jusqu’à ce qu’elle soit tiède.
- Mélanger la purée avec l’œuf, la farine et le reste du sel, jusqu’à obtenir une pâte qui se rassemble et se décolle de doigts légèrement farinés.
- Diviser la pâte en huit portions égales.
- Aplatir une portion de pâte en disque épais.
- Déposer une cuillerée de farce au centre du disque.
- Refermer la pâte autour de la farce en scellant les jointures avec les doigts humides.
- Façonner la portion en galette épaisse sans laisser de fissure ouverte.
- Répéter le façonnage avec les sept autres portions.
- Réfrigérer les huit galettes pendant 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient fermes.
- Chauffer le reste de l’huile dans une poêle à environ 175 °C.
- Cuire les galettes en deux fournées si nécessaire, sans les entasser.
- Retourner les galettes lorsque leur première face est dorée.
- Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que chaque face soit croustillante et uniformément dorée.
- Égoutter les galettes sur une grille ou du papier absorbant en une seule couche.
- Laisser reposer les galettes 2 minutes avant de les servir chaudes.
Notes
Servir chaud directement après la cuisson, avec une salade verte ou un yaourt nature à l’ail et au citron.
Si la pâte est trop humide, ajouter un peu de farine ou de fécule de pomme de terre.
Pour une version sans gluten, remplacer les 40 g de farine par environ 30 g de fécule de pomme de terre.
Les galettes cuites se conservent jusqu’à 3 jours au réfrigérateur à 4 °C maximum.
Pour les congeler, les refroidir en une seule couche puis les emballer hermétiquement jusqu’à 2 mois.
Réchauffer au four à 180 °C ou à la poêle pendant 10 à 15 minutes; le micro-ondes seul ramollit la surface.
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